CHEFS

Dans cet épisode de CHEFS, je vous propose une rencontre rare, vibrante, avec un chef dont la cuisine dit tout de sa trajectoire : Giuliano Sperandio, aujourd’hui à la tête du Taillevent.Un chef discret, presque silencieux dans les médias, mais dont la parole — quand elle se pose — raconte une vie entière. Dans cet épisode, on remonte le fil :L’enfance heurtée, les premiers repères, l’appétit démesuré qui devient une forme d’ancrage.L’Italie, les rites familiaux, la nourriture comme refuge et comme langage.La bascule : quitter son pays adolescent, reconstruire ailleurs, trouver dans la cuisine une possibilité, un métier, une identité.Les grandes maisons, l'arrivée en France, les cuisines exigeantes, le travail sous pression, la construction du chef qu’il est devenu.Le Taillevent, enfin : ce lieu chargé d’histoire où il déploie aujourd’hui sa voix, sa sensibilité et une liberté culinaire rare.Giuliano raconte avec une authenticité désarmante le chemin parcouru, ses failles, son exigence, ses fulgurances, son rapport à la création, au plaisir, au vrai.C’est un échange profond, parfois brut, toujours humain — une conversation qui révèle l’homme derrière le chef, et le feu derrière sa grande cuisine!Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Bienvenue dans « Ouvrir un restaurant », le format bonus du podcast CHEFS.Chaque vendredi, David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent leurs conseils concrets pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à se lancer sereinement.Dans cet épisode, une question essentielle : ai-je le droit de vendre ce que je veux, quand je veux ?Adrien rappelle que la restauration est un secteur très encadré, où les autorisations dépendent du type d’offre, des horaires d’ouverture et du lieu d’implantation.Il explique :Les formations obligatoires :HACCP pour la sécurité alimentaire.Permis d’exploitation pour servir de l’alcool.PVBAN pour la vente d’alcool de nuit.Les démarches administratives clés : déclaration en mairie, conformité du bail, affichages légaux.Les risques en cas de manquement : fermeture administrative, sanctions financières, voire perte de licence.📌 Exemples :Un coffee shop qui souhaite vendre du vin doit obtenir une licence III.Un restaurant de soirée doit respecter les arrêtés municipaux sur le bruit à partir de 23h.👉 Conclusion : avant d’ouvrir, il faut maîtriser les règles du jeu! Connaître vos obligations, c’est protéger votre projet et sa pérennité.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on plonge dans le parcours d’un entrepreneur qui a bâti une des maisons familiales les plus remarquables du paysage français : Bertrand Jallerat, l’homme derrière le Grand Monarque à Chartres.Né dans une famille d’hôteliers-restaurateurs, élevé entre le travail, le pensionnat et les premières émotions vécues dans le hall d’un hôtel, Bertrand se forme très tôt — à quatorze ans — dans les cuisines et les salles où il apprend les bases du métier.Puis Lausanne, l’école, et surtout un tournant décisif : son entrée chez Paul Bocuse, qui deviendra pour lui bien plus qu’un modèle de cuisine, un mentor de l'hospitalité. Une véritable école de vie et de management, où il observe au quotidien comment on fait tenir un groupe, des équipes, des brasseries, des voyages, un univers.Paris, ensuite avec une adresse mythique de la gastronomie Le Petit Riche: la cadence, la salle qui déborde, les décisions prises à l’instinct, l’intuition commerciale… et la rencontre avec celle qui deviendra son épouse et sa partenaire dans tous les futurs projets...La suite, c’est un chemin entrepreneurial fait de paris audacieux :— ouvrir une brasserie sans apport,— transformer le Grand Monarque sans jamais le trahir,— créer un spa dans une ville où personne n’y croyait,— faire grandir des équipes sur deux décennies,— et imaginer aujourd’hui l'aboutissement du Monarque, comme un retour à la source après avoir bâti un véritable écosystème.Un épisode sur la vision, sur la transmission, sur la manière de créer des lieux qui accueillent, et sur un mantra que tout hotelier, aubergiste, chef et restaurateur pourrait se répéter au quotiden: "notre matière, c'est l'humain".Un parcours de bâtisseur, incarné, raconté avec simplicité, pudeur, et une précision qui dit beaucoup de la manière dont il dirige.Pour découvrir la villa Edmond à Bièvres, à deux pas de Paris c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Deuxième épisode de notre hors-série “Le Noël des Chefs”, où l’on explore les souvenirs, les gestes et les premières émotions qui naissent autour de la table pendant les fêtes.Dans cet épisode, place à une voix rare, sensible et précise : Jade Genin, chocolatière et fondatrice de sa maison éponyme.Fille de Jacques Genin, figure majeure du chocolat et de la pâtisserie française, Jade raconte un parcours fait de questionnement, de détours en apparence et de retours assumés — un chemin où l’héritage est un ingrédient de base mais où l’on apprend à tracer sa propre ligne.Elle se livre sur son enfance, sur l’atelier, sur la rigueur et la beauté du geste observées dès son plus jeune âge.Elle raconte aussi ce rapport particulier à Noël : la magie du chocolat, les sensations, les images qui reviennent, les premières créations qu’elle ne montrait qu’à demi, la pression qu’elle s’est longtemps imposée… et ce moment où l’on s’autorise enfin à trouver son style, sa forme, sa liberté.Un échange personnel, élégant, profondément humain, où l’on comprend comment une matière peut devenir un langage, et comment une artisane trouve sa place entre transmission et affirmation.📌 Le Noël des Chefs — un épisode chaque jeudi jusqu’à Noël, pour découvrir les parcours des artisans et des chefs par le prisme de leurs souvenirs de fêtes.🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Alice Gren🎶Réalisation : Alice Gren - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette troisième et dernière partie de notre échange avec Giuliano Sperandio, on entre dans ce qui fait la matière la plus intime de son parcours :les virages, les départs, les remises à zéro, les moments où l’on se demande si l’on est encore en phase avec soi-même — et ce besoin vital qu’il a toujours eu de se retrouver.On suit Giuliano dans une période dense :son arrivée à La Bigarrade, la fulgurance des deux étoiles, puis le doute.Le sentiment de ne pas être aligné malgré les succès, cette impression d’être applaudi mais “pas connecté”.C’est là qu’il quitte tout, retourne sur une plage d’Imperia servir des glaces et cuisiner comme un pêcheur… juste pour vérifier s’il a vraiment le niveau, sans artifice, sans critique, devant ceux qui l’ont connu enfant.Et puis vient Le Clarence, une aventure de liberté totale avec Christophe Pelé — liberté tellement vaste qu’elle virte à l'excès et provoque l’envie de retrouver un cadre, un terrain de jeu plus net.Arrive alors l’appel du Taillevent.Un rendez-vous à armes égales, un papier qu’il rédige seul dans sa chambre en plein Covid où il raconte “le Taillevent passé, présent et celui qu’il souhaite dessiner”.Et il obtient la maison.Dans cette partie, il raconte comment il a remis de la vie dans cette institution,Comment l’élégance peut enlacer l’agilité,Comment on bâtit une maison qui sourit, en rendant chacun libre d’être lui-même.Et puis il y a la vie privée, les choix difficiles, les ruptures qui se fondent dans la continuité... C’est un final d’une grande sincérité, un chef qui se raconte sans filtre, avec ses forces, ses doutes, ses lignes de fuite et cette façon très personnelle de remettre du vivant partout où il passe!Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, on retrouve Giuliano Sperandio au moment où sa vie bascule vraiment dans le métier.C’est un chapitre fait de voyages, d’apprentissages parfois rudes, de rencontres fondatrices et de décisions parfois impulsives — mais toujours guidées par une boussole intérieure très claire : vivre sa vie, pas celle que les autres attendent.On le suit du concours européen au Luxembourg — qu’il gagne presque malgré lui — à Monaco, puis Rome, où il découvre ce qui deviendra sa cuisine : les condiments, les cuissons, les jus, ces « petites touches qui font briller le palais ».On le découvre observateur obsessionnel, mémoriel sur les gestes et les attitudes, mais totalement imperméable à l’idée de reproduire un plat qu’il n’a pas compris.Et puis il y a ces virages qui disent tout de son tempérament :New York et ses cuisines chaotiques, la Suisse, la Grèce avec Nobu, puis ce besoin presque organique d’apprendre les bases françaises, à Paris, quitte à mettre son couple dans la balance.Ce chapitre, c’est le moment où Giuliano se construit un langage : chercher, absorber, décoder, comprendre — et ne jamais faire semblant.Une trajectoire faite « d’envies » plutôt que de plans, de liberté cadrée et d’intuition.Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Chef du Taillevent, à Paris depuis 2021, Giuliano Sperandio est aujourd’hui un profil singulier de la haute cuisine française.Longtemps dans l’ombre de Christophe Pelé, il assoit désormais son univers avec une vivacité et une liberté remarquables — une main fine, précise, inspirée, une agilité qui fait vibrer les murs d’une institution historique.Dans ce premier chapitre consacré à Giuliano Sperandio, on remonte à l’origine de tout.Loin du prestige du Taillevent, loin de la vivacité créative qu’on lui connaît aujourd’hui, il y a un enfant de Ligurie — un petit village de 75 âmes, beaucoup de silence, une tristesse très tôt installée, mais aussi une immense bienveillance. Giuliano raconte sans détour cette enfance marquée par l'absence, la dépression, la nourriture comme refuge et cette première image fondatrice : un petit garçon enfermé dans les toilettes de l’école, qui face à une araignée, écrit sur un bout de papier comme une échapattoire qu'il veut être glacier.On découvre aussi la table de ses grands-parents, seul lieu joyeux, généreux, où les pâtes, les viandes, les desserts rythmaient les week-ends.On parle des difficultés de l'adolescence, de son entrée à l’école hôtelière, du premier stage dans un hôtel réputé “dur”, des carottes qu'on doit éplucher comme on ferait une introspection, de la violence de certains gestes en cuisine, et de la manière dont le jeune Giuliano tente de se construire malgré tout.Cette première partie est un récit puissant, brut, d’une grande sensibilité.Et pour comprendre l’homme et le chef qu’il est devenu, il faut commencer là : dans un village de Ligurie, avec un enfant triste et lumineux à la fois, avec cette force singulière qu’il a de transformer les éprevues et les cicatrices en énergie.Pour découvrir la cuisine de Giuliano Sperandio, c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Célia Cailliaux🎶Réalisation : Célia Cailliaux - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Chaque vendredi, en bonus du podcast CHEFS D'ENTEPRISE-S. David et Adrien Pitard, opening planner et fondateur de la société Entrée, partagent des conseils pour aider les futur·e·s restaurateur·rice·s à transformer leur idée en projet solide.Dans cet épisode, une question fréquente : faut-il prendre un expert-comptable dès le début ou attendre d’avoir du chiffre d’affaires ?💡 Pour Adrien, la réponse est claire : l’expert-comptable est un copilote stratégique dès le jour 1.Il explique :Pourquoi il faut choisir un expert-comptable qui connaît la restauration.Comment l’impliquer dès la rédaction du business plan pour valider les ratios clés :Food-cost : 28–32 % du chiffre d’affaires.Loyer : maximum 8–10 %.Masse salariale : 30–35 %.L’importance de la cohérence du prévisionnel, de la gestion de la TVA (10 % / 20 %), et de la certification du business plan.📌 Exemples :Un prévisionnel certifié peut accélérer l’accord bancaire.Un mauvais statut juridique peut coûter plus de 4 000 € par an.Un régime fiscal inadapté = 10 % d’impôts supplémentaires.👉 Conclusion : un expert-comptable n’est pas un centre de coût, c’est un partenaire stratégique qui sécurise votre projet, votre trésorerie et vos décisions dès la conception.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette semaine dans CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit un acteur clé du paysage gastronomique… mais qui n’est ni chef, ni restaurateur : Damien Rodière, directeur général de TheFork France.Un épisode passionnant pour comprendre comment s'est bâtie la plateforme qui accompagne des millions d’utilisateurs et des dizaines de milliers de restaurateurs chaque mois.Damien parle avec précision de la mission de son entreprise — « aider quelqu’un à trouver le bon restaurant, au bon moment » — et de ce que cela implique en termes d’avis, de photos, d’inspiration, de lisibilité et de relation avec les professionnels. Et il raconte aussi ses débuts et la manière dont sa vision et sa mission ont évolués.Il revient aussi sur les débuts parfois hésitants des restaurateurs face aux avis, sur la nécessité de rendre l’information “digeste” et utile, sur l’accompagnement terrain… mais, comme toujours dans CHEFS, on explore aussi l’histoire derrière la fonction.On découvre ainsi un parcours étonnant :un enfant de Dax élevé autour de la table familiale, un jeune homme qui cherche sa voie, qui passe par l’ingénierie, un stage dans les vignes du Nebraska, un autre dans les antennes télécoms, puis la tech, puis le conseil…avant de trouver, presque sans l’avoir anticipé, l’entreprise dans laquelle toutes ses compétences prennent sens : TheFork.Vous passez volontairement des entretiens d'embauche pour jauger de votre envie de garder votre emploi? Lui si et ça fait partie de ces tips de dirigeants pour justement trouver du sens au quotidien...Un échange clair, humain, concret — qui dit beaucoup de la nouvelle génération de dirigeants dans le monde de la food et de la tech !👉 CHEFS D’ENTREPRISE-S, c’est chaque vendredi, pour comprendre l’envers du décor et les trajectoires de celles et ceux qui façonnent notre gastronomie.🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Samuel Lumbroso🎶Réalisation : Samuel Lumbroso - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna Birades📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour la première fois, CHEFS propose un hors-série : Le Noël des Chefs.Pendant un mois, chaque jeudi, jusqu'à Noël, un grand nom de la gastronomie revient sur ses souvenirs d’enfance, les fêtes, les premiers gestes, ces moments qui ont façonné son rapport au goût… et, bien souvent, sa vocation !Pour ouvrir cette collection, un invité rare, un chef immense : Éric Frechon.Trois étoiles, Meilleur Ouvrier de France, figure majeure de la cuisine française, un chef reconnu mais plutôt discret.Dans cet épisode, il replonge dans sa Normandie natale :• les Noëls en famille, autour des produits simples et frais,• les marchés, le jardin, la cuisine du grand-père,• ce premier « vrai » repas de réveillon qu’il prépare à quinze ans — huîtres chaudes comprises, servies fièrement pour l'occasion,• et cette envie très tôt ancrée : être indépendant, travailler, trouver sa voie.En filigrane, c’est la naissance d’un chef que l’on découvre : l’envie de faire plaisir, le goût du travail, la fierté de bien faire… qui ont contribué à construire un artisan, puis un chef, puis une référence.Un épisode intime, sensible, rare — un retour aux sources qui ouvre magnifiquement cette série dédiée à l’esprit de Noël!Pour retrouver l'univers d'Éric Frechon c'est par ici !🎬Production : NOLA📰Journaliste : David Ordono🎛️ Montage : Sophie Domerck🎶Réalisation : Sophie Domerck - David Ordono📋Production éditoriale : Sandrine Robert📋Chargée de Production : Gabrielle Basuyau📣Gestion des contenus réseaux: Louna BiradesPour retrouver les produits HORL c'est par ici !📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube.📷Suivez nous au quotidien sur INSTAGRAM !🌐Plus d'infos et de contenus sur chefspodcast.comPour toute demande de partenariats, sponsoring ou interventions, écrivez-nous!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.