CHEFS

Dans cet extrait du dernier épisode consacré à Thomas Chisholm, on revient sur un moment clé de sa carrière. Il vient d'intégrer une brigade et il se dit clairement qu'il n'a pas le niveau. Cette sensation on la connaît tous et sa réaction je l'ai déjà entendu dans la bouche d'autres chefs... Que faire pour rattraper son retard ? Travailler plus. On n'est pas là pour vous dire que c'est la clé MAIS on la retrouve TRES souvent sur la route des chefs. Et ce qui nous amuse ici c'est qu'il le fait en rusant mais ce qu'on aime c'est qu'au moment où Thomas décide de donner plus, il est reconnu par son chef de l'époque. Et cette reconnaissance, elle va changer sa vie... C'est lui qui le dit!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Thomas Chisholm, je l’ai découvert en même temps que des millions de personnes à la télvision, et il m’a parlé. Y avait beaucoup de choses en lui et même si les caméras caricaturent, lui, proposait justement beaucoup de nuances. Dans la tornade Top Chef, il me renvoyait à une détermination pure que j’avais aimé chez le premier gagnant de l’émission : Romain Tischenko. Pas de jeu, mais de la malice, de la vigueur. Un savoir-faire et de l’audace. Une envie d’en découdre mais beaucoup de délicatesse. Quand j’ai vu Thomas Chisholm, j’ai aussi vu cette double culture. Moitié français, moitié américain, pas évident pour s’imposer sur le terrain de la cuisine... Pas facile de revendiquer son identité quand nos racines ont baigné dans la junk food. Bref y avait chez lui beaucoup de relief et beaucoup de sensibilité… Et puis Top Chef l’a vu éliminé et je l'ai retrouvé, pour de vrai, à l’adresse qu’il a ouvert un an plus tard. 54 rue de Paradis, Chocho c’est le nom de son resto. C’est là qu’on a posé nos micros (vous avez en prime le son de l'équipe qui bosse en cuisine ;) Je me souviens encore de mon premier déjeuner là bas. Je me souviens m’être dit "cool, des assiettes à partager". J’adore les assiettes à partager alors que je déteste piocher dans l’assiette des autres, mais c'est l’occasion déguisée de commander, pour moi seul, toute la carte. Bref je m’en souviens encore parce que l’ambiance, le service et bien sûr la cuisine, tout était ce jour là parfaitement aligné et j’y ai fait l’un de mes plus beaux déjeuners. Je retrouvais dans l’assiette ce que j’avais pressenti de lui. Un visuel, ok.  Mais surtout une tendresse, une générosité qui ne seraient rien sans sa malice qui au détour d’une bouchée surprend, vous réveille et s’amuse de vous avoir attendri une seconde plus tôt. Bref c’est pas si courant de voir se vérifier un présentiment alors il était temps qu’il s’assoit face à nous. Bonne écoute à vous!! Prod : NOLA Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistante montage : Penelope Gualchierotti Photo : Antoine Motard Pour découvrir Chocho et la cuisine de Thomas c'est par ici !! Et maintenant que ça vous a donné envie, pour réserver c'est là ;)  Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans ce talk, il sera question des concours de cuisine à la télé ou plutôt de ce qui se passe après pour celles et ceux qui y ont participé. On connaît tous Top Chef et, à l’heure où la 14ème saison de l’émission vient de s’achever, j’ai voulu retrouver un candidat pour savoir comment on poursuit sa carrière une fois qu’on a marqué les esprits devant les caméras. Je le saisis à un moment charnière justement, celui où il ouvre enfin son restaurant. Arnaud Baptiste est en effet aux commandes des cuisines de Colvert depuis deux mois maintenant. L’aventure Top Chef pour lui c’était il y a trois ans déjà! A ses côtés Mathias Marc, Thomas Chisholm, Sarah Mainguy et le gagnant Mohamed Cheick... On a donc parlé avec lui de ce que cette expérience lui a apporté, de la manière dont il l’a vécu et de ce qu’il reste chez lui, de ce passage dans une des émissions les plus exposées... Pour découvrir la cuisine du chef Arnaud Baptiste rdv  54,rue Saint André des Arts, 75006 Paris Pour réserver direct cliquez ici !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Retour sur un moment marquant de l’épisode sur Alan Geaam: ce jour où le chef va voir sa cuisine consacrée. Petit rappel : Alan Geaam c’est ce chef libanais arrivé en France, sans argent, sans papier et qui a appris la cuisine seul, petit à petit. D’abord ouvrier clandestin, il parvient à trouver une place dans des restaurants libanais lambda puis dans des bistrots. Pendant des années, il met de l’argent de côté. Le soir dans sa chambre de bonne de 6m², il dévore des livres pour apprendre deux choses : la cuisine et la langue française. Si vous avez écouté son histoire, vous savez qu’il finira par se payer son premier restaurant puis d’autres, mais au début il n’est pas question de faire entrer le Liban dans sa cuisine. Et un jour, par hasard il va utiliser de la mélasse de grenade à défaut d’un ingrédient français. Le retour enthousiaste d’une cliente va alors lui faire comprendre que le Liban peut peut-être trouver sa place dans une assiette pensé pour les palais français...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cet entretien on l’a enregistré il y a environ un an. J’avais entendu le chef Alan Geaam à la radio évoquer ses racines libanaises quelques semaines auparavant et je l’avais écouté parler de son pays d’origine avec fierté et pudeur à la fois. Le Liban c’était l’influence qu’il avait su mêler à la cuisine traditionnelle qu’il proposait dans son auberge, l’auberge Nicolas Flamel. Ca m’avait fait sourire car ce nom m’évoquait Harry Potter. Nicolas Flamel c’était en fait un bourgeois du 14ème siècle devenu si riche qu’on disait de lui qu’il était l’alchimiste ayant réussi l’exploit de transformer le métal en or… La pierre philosophale… Je me suis alors renseigné sur le Chef Alan Geaam et j’ai vite découvert qu’il était lui le seul chef libanais à avoir reçu une étoile en France. C’était déjà remarquable puis très vite j’ai lu qu’il était né au Liberia, que sa famille avait fui le pays et les affrontements, pour revenir au Liban et retrouver à nouveau la guerre et la souffrance… Cet homme là était donc aujourd’hui chef, à Paris… Reconnu par ses pairs alors qu’il est comme on dit parti de rien. Ca faisait déjà beaucoup sur le papier pour écrire un destin et j’ai donc pris rendez-vous avec lui pour qu’il nous raconte son histoire… Et je ne m’attendais pas à un tel récit…Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode consacré au chef Alain Ducasse, il revient sur un moment de sa carrière marquant. Il est alors sous l'aile d'une légende qui va lui enseigner une grammaire qu'il utilise encore. Alain Chapel pose sans le savoir les bases d'une vision qu'Alain Ducasse continue de perpétuer pour évaluer la pertinence d'un plat, la raison d'être d'un geste... Etes vous d'accord avec cette approche??Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Nouveau talk pour parler de cette figure qui se multiplie dans le monde de la restauration: le chef nomade. Ils n'ont pas de restaurant et pourtant ils cuisinent toute l'année pour des clients... Qu'ils soient en résidence, qu'ils fassent de l'événementiel, du traiteur ou des dîners privés, ils sont de plus en plus nombreux à opter pour un modèle qui les laisse libre de choisir où et quand ils vont travailler... Comment cela se traduit au quotidien? Comment construit on son parcours en indépendant? Comment est vu cette branche de la restauration par le reste la profession? On avait pas mal de questions alors on a appelé Bastien de Changy qui nous a reçu chez lui, entre deux voyages, pour nous parler de ce métier particulier... Prod NOLA Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Penelope GualchierottiHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un épisode qu'on attendait depuis longtemps. Alain Ducasse occupe une place à part dans le monde de la gastronomie, c'est rien de le dire. Il compte une vingtaine d'étoiles, des restaurants dans le monde entier, il crée des manufactures autour du chocolat, de la glace ou encore du biscuit, bref c'est un chef qui a le goût d'entreprendre aussi développé que celui de cuisiner. Le goût... du risque comme il dit. Son expertise elle n'est plus à démontrer, sa notoriété est mondiale, il est appelé partout, par tous pour ouvrir de nouvelles adresses et pourtant on sait peu de choses de lui. Voilà pourquoi c'était un sacré défi pour nous: attaquer un sommet de la gastronomie en essayant par nous même de trouver la voie qui pourra au mieux l'éclairer. Cet épisode est à part car il ne respecte pas la chronologie habituelle. Alain Ducasse se livre peu et n'aime pas particulièrement parler de sa vie en fait... Alors il a fallu opérer autrement. C'est l'entretien le plus exigeant de notre podcast, une véritable tentative de décryptage avec comme seule ambition, savoir qui est Alain Ducasse... Tout simplement ;-) On sait la tâche ardue mais on commence à savoir faire sauter quelques verrous... Vous allez voir qu'on essaie donc encore et encore, tout au long de l'épisode de percer la façade et au final... Je crois qu'on vous offre un joli portrait... Alors qu'y a-t-il dans la tête d'Alain Ducasse ?? Bonne écoute!! Cet épisode a été enregistré le 4 novembre 2022 au Salon des Manufactures lors de la sortie de son livre "Une vie de goûts et de passions" - Ed.  JC Lattès  Prod : NOLA Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistant journaliste/montage : Penelope Gualchierotti Journaliste : David Ordono Graphisme : Anaïs Le Queré Merci spécial à Emmanuelle Perrier Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Premier sujet pour les talks de CHEFS: comment ça se passe quand en cuisine, on ne trouve que des filles? La condition des femmes en cuisine a souvent été débattue ces dernières années. Souvent pour dénoncer l'ambiance des brigades et les rituels d'un milieu qui doit, comme beaucoup, faire son auto critique et opérer une mutation. Dans cet épisode on a voulu profiter d'une situation encore rare pour se demander justement si le quotidien au travail était vraiment si différent, quand justement il n'y a plus un homme en cuisine? On commence en tout cas à voir apparaître des brigades 100% féminines. Le nombre de femmes cheffes augmente, il y a donc forcément de plus en plus de filles dans le circuit... Mais est-ce un choix ? Une apprentie va-t-elle vouloir rejoindre une femme cheffe ? Cette dernière va-t-elle vouloir s'entourer d'une brigade dans son genre ? Et ça donne quoi en cuisine, quand il n'y a plus que des filles au dessus des fourneaux? Cela peut paraître naïf comme question mais, dans cette époque qui remue les sphères mâle équilibrées, l'exemple d'un schéma inverse nous offre la possibilité d'observer les différences... A condition qu'elles existent. Alice Arnoux et Lucie Bertier-Gembara œuvrent au quotidien en girls bande, mais vous allez peut-être être surpris car leur discours est bien plus nuancé qu'on ne le pensait. De là à dire que ces cheffes sont des chefs comme les autres... Faut pas exagérer ;-) Pour retrouver leur cuisine:  Alice Arnoux - en résidence au Perchoir Menilmontant (jusqu'au 15 juillet 2023) Lucie Berthier Gembara - restaurant Sepia (Nantes) Interview - David Ordono Création musicale - Nathan Cohen Prod - NOLA Merci à Adelie VernhesHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet extrait de l'épisode consacré à Mauro Colagreco, le chef revient sur un moment de sa carrière: le suicide de Bernard Loiseau. C'est l'un des moments les plus sombres de la gastronomie contemporaine. Mauro Colagreco était alors un jeune commis et Bernard Loiseau est le premier chef à lui avoir donné sa chance. C'est dans son restaurant que Mauro Colagreco a fait son premier stage et c'est pour rester aux côtés du maître qu'il va  abandonner sa formation en lycée hôtelier. Proche du chef, Mauro Colagreco va donc vivre sa disparition avec une grande émotion et se faire une promesse pour la suite de sa carrière... Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.