CHEFS

Dans ce best-of j'ai choisi de revenir sur une parole que j'entends régulièrement chez les chefs et sur un événement, récurrent lui aussi. Nombreux sont ceux qui m'ont raconté avoir dû au cours de leur formation abandonné leur école pour rejoindre une brigade et embrasser plus tôt que prévu leur vie professionnelle. Loin de moi l'idée d'encourager les plus jeunes auditeurs.rices à plaquer leur école maaaaaaiiiissssss... il faut savoir se dire: "C'est maintenant !" Interview: David Ordono Réalisation: David Ordono & Nathan Cohen Création musicale: Nathan Cohen Programmation: Marion Cazes Production: NOLAHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est un privilège d'interviewer longuement comme nous le faisons les plus grands noms de la gastronomie française. C'est un honneur quand, en plus d'être un chef extraordinaire celui ou celle qui nous accueille fait preuve d'autant de talent que d'humilité. L'histoire de Mauro Colagreco, c'est celle d'un étranger. D'un chef qui vient de loin, d'une autre culture, d'un autre continent, qui arrive même en cuisine par hasard. C'est l'histoire d'un homme qui n'avait pas la carte mais qui, par passion, a toujours voulu progresser. Il a insisté pour entrer dans ce monde de la haute gastronomie. Il a, comme beaucoup, gravi les échelons en partant du plus bas, mais sans jamais se départir de sa motivation, de son envie et surtout de sa conviction qu'il avait de la chance ! De la chance d'apprendre, d'être là, de découvrir des autres, d'une culture... L'histoire de Mauro Colagreco c'est celle d'un jeune homme venu d'Argentine avec le souci de bien faire. C'est l'histoire d'un homme qui a modestement observé et appris des plus grands, avant d'imaginer parler en son nom et de laisser entendre son identité, riche de ses origines italo argentines. C'est aujourd'hui le symbole d'une trajectoire déterminée : celle d'un jeune homme qui à 20 ans a vécu une révélation, a voulu la vivre au pays de la gastronomie, pour en arriver au sommet! Elu meilleur restaurant du monde en 2019, son Mirazur affiche aujourd'hui trois étoiles mais Mauro Colagreco a oublié de s'enorgueillir. Il regarde les autres comme ses jardins. Avec bienveillance et respect, curiosité et malice... Et c'est en voyant le "bon" en tout, toutes et tous qu'il avance, et nous emporte... Déjeuner chez Mauro Colagreco: https://www.mirazur.fr/   Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Photo:  Matteo Carassale Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Laëtitia Visse fait partie de ces cheffes qui doivent avoir sa place dans cette série. Son énergie et sa détermination forcent le respect et font d'elle une figure remarquable de la scène gastronomique. La nature de sa cuisine qui flirte avec la boucherie souligne un peu plus la singularité du personnage. Et si elle travaille la cervelle, les pieds ou les couilles c'est peut être pour nous dire deux choses qui la caractérisent assez bien. La première c'est qu'il ne faut pas s'arrêter aux idées reçues! Le "pourquoi pas", ça marche pour la salade de museau comme pour son voisin de table. Elevée dans une maison ouverte aux quatre vents, dès l'enfance elle a connu les grandes tables, les amis de la famille toujours de passage, et elle a appris de la cuisine qu'elle pouvait d'abord rassembler, qu'elle pouvait unir, au-delà de toutes les différences qu'on retrouve autour de la table. La deuxième chose que nous dit la cuisine de Laëtitia, c'est qu'elle n'a pas peur. Que ce n'est pas parce qu'on est une femme qu'on ne peut pas découper de la bidoche, qu'il faut arrêter avec les schémas, décloisonner, arrêter les clichés. Et si quelqu'un venait à en douter, Laëtitia Visse peut saisir une paire de couilles pour les cuisiner... Entre la tendresse qu'elle porte à sa famille, à son père, et la brutalité qu'elle a rencontré dans les cuisines où elle s'est formée, voici donc un portrait tout en nuance d'une jeune cheffe qui par la cuisine à trouver qui elle est et surtout comment se raconter. Un récit franc et sincère, de douceur et de courage, le genre d'épisode pour lequel on se dit que notre série doit exister. Respect à la femme du Boucher! Réalisation et création musicale: Nathan Cohen Interview: David Ordono Programmation: Marion Cazes Production: NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est toujours mystérieux ces grandes institutions qui classent les chefs, les célèbrent ou les rétrogradent.Bien sûr, il y a les macarons mais depuis quelques années, parmi les classements les plus influents, il y a le "50 best" ou encore "La Liste".Le point commun entre les deux est qu'ils consacrent les chefs et les restaurants par delà les frontières! Ce qui signifie qu'être au top de ces listes peut faire de vous le "meilleur" chef du monde ou d'un restaurant la "meilleure" adresse de la planète...C'est ainsi qu'on a parlé d'El Bulli, du Noma, du Mirazur, du Fat Duck! C'est ainsi que ces lieux et les chefs qui leur donnent vie sont passés au rang de star mondiale.L'autre point commun entre ces deux classements TRES influents c'est qu'ils ont connu la même papesse en la personne d'Hélène Pietrini!Curiosité! Qui est donc celle qui des années durant a œuvré pour le 50 best avant de devenir la DG de La liste?Et comment ça marche ces classements? Et pourquoi d'ailleurs faire des classements? Ca vous plaît les tableaux, les podiums, les médailles?Et c'est quoi le meilleur du restaurant du monde? Comment on entre sur la liste?On avait vraiment envie d'interroger celle qui connaît par cœur les rouages de ces machines qui propulsent les restaurants au-delà de la stratosphère...Alors on a sonné chez elle et Hélène Pietrini nous a reçu avec bonne humeur et gourmandise pour nous raconter son histoire et les coulisses de ces grands classements!En prime, on a réussi à lui arracher des adresses à faire lors d'un weekend à Londres!!!On a essayé pour la France mais... trop touchy ;)Bonne écoute!!!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan Cohen - Franck Jonsson - Cody High - Peter SandbergProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comPour découvrir la liste: téléchargez l'application ou rendez-vous sur https://www.laliste.com/fr/Et si vous voulez goûter l'humour et le style d'Hélène : https://www.faubourg54.com/fr/241-amuse-bouche- Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Il y a un bastion Lyonnais affirmé par sa carte, au cœur de Paris, rue Saint Marc et on y trouve tout ce qui fait la richesse de cette terre de gastronomie.En cuisine, une figure, surprenante: une jeune cheffe qui s'impose naturellement par l'héritage de son savoir mais dans les faits, par sa sensibilité et la force qu'elle a mis à tracer sa route. On voulait vraiment vous présenter cette cheffe de trente ans car elle détonne par son histoire et l'énergie qu'elle met aujourd'hui à l'écrire.Marie-Victorine Manoa c'est une évidence et une anomalie à la fois:Née à Lyon, elle a grandi dans un bouchon, dans les pattes d'un père chef, figure bien connue des gastronomes de la région. Puis elle est allée voir ailleurs, elle a découvert la vision d'un Redzepi, elle s'est livrée à l'exigence du NOMA alors meilleur restaurant du monde, pour partir ensuite au Brésil chez Alex Atala, puis à New York... Avant d'être adoubée par Alain Ducasse!Voila, voilà...Et si aujourd'hui, elle est revenue sur le chemin originel, qu'elle s'impose dans la lignée d'une cuisine de tradition, elle est trop sauvage pour être une simple héritière...Pour faire sa cuisine, elle aurait pu renverser les codes, la table, revisiter ou carrément envoyer balader les mères... et son père, mais elle a choisi une autre partition.Tandis qu'elle se tient debout au-dessus de ces convives pour s'assurer que tout va bien, dans ce restaurant qui porte les couleurs de sa terre, chacun peut désormais découvrir une nouvelle version de la tradition. Généreuse mais délicate, réconfortante mais rafraîchie, assumée mais sensible.Une cuisine qui dit doublement son histoire, comme sa voix et son regard: elle est déterminée et fonceuse, il est tendre et généreux...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comPour découvrir la cuisine de Marie-Victorine Manoa:Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - Paris 2https://www.auxlyonnais.com/Pour la suivre sur Insta: https://www.instagram.com/marievictorinemanoa/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On pense rarement à eux quand on parle de cuisine, quand on envisage les restaurants pourtant derrière les chefs, aux côtés des équipes, derrière le concept, parfois même la carte, il y a parfois un restaurateur.C'est un métier à la croisée de bien des chemins, un endroit où il faut savoir comment tourne une cuisine, comment s'articule un service, un métier où si l'on pousse les curseurs on peut passer maître sur à peu près sur tous les terrains, de la plomberie, à l'éclairage, de la provenance des viandes à la carte des vins...Charles Compagnon est fait de ce bois. De celui qui envisage le projet à peine a-t-il mis un pied dans un nouvel endroit et c'est alors que se dessine l'aventure.Le concept, les travaux, la déco, le premier client (là on a déjà résumé des mois voire des années de travail) puis une nouvelle strate se pose sur ces fondations d'entrepreneur: faire tourner le lieu, recruter, former, gérer, changer une ampoule, changer de comptable, trouver un chef, un nouveau serveur, bref on ne va pas faire la liste, vous l'avez compris la vague peut donner le vertige...Charles Compagnon n'est pas du genre à trembler sur sa planche. Il peut être seul dessus et décider que tout va bien se passer et au final l'histoire lui donne raison. Il a tenu bon, il a trouvé en chemin des partenaires de jeu, il a fait décoller l'histoire et le voilà aujourd'hui surfant entre trois restaurants.Alors par quel bout prendre ce métier qui en embrasse tant, comment parler de ces hommes et de ces femmes qui voient les choses avant le premier jour et mène la barque jusqu'au dernier port, comment appréhender la note sur laquelle le capitaine veut faire danser les convives et son équipage? Il doit y avoir autant de réponses que de restaurateurs, mais nous sommes ravis d'avoir choisi notre patron, car son histoire et sa vision, sa bienveillance et son goût de l'excellence font de Charles Compagnon, un sacré patron!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comPour découvrir les restaurants de Charles Compagnon:Café compagnon22-26 rue Leopold Bellan 75002 PARIShttps://groupe-compagnon.com/pages/cafe-compagnonLe 52 faubourg Saint-Denishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-52-faubourg-saint-denisLe Richer2 rue Richer 75009 Parishttps://groupe-compagnon.com/pages/le-richerhttps://groupe-compagnon.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cette rencontre était pour nous un événement tant ce chef représente la haute gastronomie contemporaine.On ne posera pas de mots sur sa cuisine, d'autres le font sûrement mieux que nous.A ce niveau de virtuosité, le choix des mots n'est plus un jeu et il faut être sacrément sûr de soi pour, de sa plume, dessiner la cuisine d'Alexandre Mazzia.On pourra vous dire que sa carte donne le tournis (allez jeter un oeil sur notre compte instagram, on n'a jamais vu un tel menu), qu'elle peut changer chaque jour ou plusieurs fois même dans la journée selon ce qu'il aura trouvé le matin dans ses filets et vous ne mangerez pas forcément pas la même chose que la personne à vos côtés...Le chef est joueur, c'est rien de le dire et si le produit est beau il va s'en saisir pour l'emmener au sommet. S'il prend la balle, vous n'avez plus qu'à l'observer filer...Et c'est là qu'on peut dire quelque chose en revanche: sur cette extrême rareté, cette capacité dont dispose Alexandre Mazzia pour transcender sa discipline.Qu'on aime le sport ou pas, on a tous été témoins de moments de grâce, on a tous vu un style dépasser le jeu, une attitude surpasser l'ensemble, un homme ou une femme être plus que le foot, le rugby ou le basket pour faire plaisir au chef.Voyez-vous de quoi l'on parle ici? Voyez-vous ces quelques noms devenus légendes? Qui ont, en jouant leur jeu, apporté une lumière jusque-là inaperçue, imposé une aura au-delà des titres ou des trophées, ces noms qui à eux seuls incarnent leur monde car ils le dépassent?Pas besoin d'aimer le foot pour aimer Zidane, la F1 pour s'incliner face à Senna, le basket pour admirer Jordan...Il vaut mieux aimer la cuisine mais il y a quelque chose de ce goût là, chez Alexandre Mazzia...Alors une fois encore on ne va pas chercher à parler de sa cuisine, on va plutôt essayer de comprendre d'où vient cette virtuosité!Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comPour découvrir la cuisine d'Alexandre Mazzia:AM par Alexandre Mazzia - 9 Rue François Rocca, 13008 Marseillehttps://www.alexandre-mazzia.com/ Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A l'heure où certains chefs veulent travailler autrement, quand certains préfèrent à l'idée d'ouvrir un restaurant, celle de signer de manière éphémère la carte d'une saison. En France se multiplie les résidences.Comme pour un artiste, des restaurants ouvrent ainsi leurs portes à des chefs qui se succèdent aux fourneaux tout au long de l'année.Si l'idée résonne aujourd'hui, quand les chefs aspirent parfois à vivre et travailler autrement, elle a vu le jour en France il y a des années.Il y a douze ans précisément, quand deux jeunes gens ont d'abord pensé aux seconds.Il y a douze ans Sophie Cornibert et Hugo Hivernat se sont dit un soir qu'il serait bon de donner la parole à ceux qui dressaient leur assiette en l'absence des chefs.Alors ils ont crée leur soirée, "les seconds seront les premiers" et ils ont fait défilé dans une programmation d'un soir, ceux qui œuvraient jusque là dans l'ombre des grands chefs.Ainsi est né Fulgurances.On pouvait donc le temps d'un dîner découvrir la cuisine d'un futur chef qui pouvait lui signer enfin en son nom cette promesse.D'une soirée à "quelques mois", on en est vite venu là et Fulgurances est devenu un lieu justement, de résidence.Aujourd'hui le trio à la tête de Fulgurances (Rebecca, Hugo et Sophie) gère deux restaurants à Paris, une agence, un magazine, un bar à vins et un restaurant à New York! Mais le principe est le même.A Fulgurances depuis douze ans maintenant, les chefs vont et viennent. On les découvre, ils expérimentent, leur nom s'affiche pour quelques mois puis ils repartent. Certainement grandis, plus riches en tout cas c'est sûr de ces rencontres et de cette chance unique qui leur a été offerte d'être pour la première fois l'auteur désigné d'une cuisine, assumée!Dans cet épisode Sophie Cornibert revient sur cette aventure et nous éclaire sur le chemin qu'elle a parcouru avec ses camarades. Guidés par une vive intuition, innocents de ce qu'ils allaient créer, avec audace... Sans expérience dans la restauration, accrochés à leur idée sans le savoir , ils ont été des pionniers...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comPour découvrir les restaurants Fulgurances:l'Adresse - 10 rue Alexandre Dumas Paris 11la Cave - 5 rue Alexandre Dumas Paris 11l'Entrepôt - 7 Rue Francis de Pressensé Paris 14Laundromat - 132 Franklin St, Brooklyn, New York 11222Plus d'infos sur www.fulgurances.com Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On a tous en tête une représentation du métier de critique gastronomique.C'est un métier qui éveille bien des fantasmes : travailler dans l'ombre, incognito, utiliser des pseudos, aller au restaurant plusieurs fois par jour et pour finir s'enfermer dans sa tour pour rédiger le billet qui adoubera ou réduira à néant le travail d'un chef.On a tous vu "Ratatouille" et forcément, tout cela est une jolie caricature.Parce qu'un critique n'est pas là pour dire "bon ou mauvais" mais pour décrypter avec bien plus de nuances, pour raconter aussi ce qu'il a vécu pour nous et parce qu'il ne s'agit surtout pas que de l'assiette mais plus largement du restaurant, de la cuisine, de notre époque, le critique par l'assiette raconte presque notre temps.C'est ce que nous explique Emmanuel Rubin, critique gastronomique depuis trente ans au Figaro et au Figaroscope.Formé par le non moins célèbre critique François Simon, il nous raconte quel est le rôle du critique et comment doit s'articuler son propos, quelle est sa démarche...Et vous allez voir qu'il est bien moins question de jugement que d'une construction journalistique sérieusement justifiée.Des critiques gastronomiques, en France, il n'en reste que quelques uns. Emmanuel Rubin est l'une de ces figures et vous allez voir que s'il est particulièrement redouté des chefs qu'il visite, l'homme a une approche honnête et sensible, et ses avis, il les fonde sur une expérience aussi importante que sa culture de la table...Production: NOLA MEDIASRéalisation: Nathan Cohen et David OrdonoInterview : David OrdonoCréation musicale: Nathan CohenProgrammation : Marion CazesContact: podcast@nolamedias.comVous pouvez retrouver les papiers d'Emmanuel Rubin dans les pages du Figaro et du Figaroscope. Hébergé par Acast. Visitez acast.com/privacy pour plus d'informations.Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.