CHEFS

Retour sur un moment fort de l'épisode consacré à Yannick Alleno avec le récit d'un matin qui a changé sa vie. Ce jour-là, le chef va goûter le fond d'un plat où il a préparé une terrine et découvrir un concentré de goût qui va changer sa vie. Dès lors Yannick Alleno n'aura de cesse de creuser le sujet des sauces faisant de l'extraction une technique centrale avec laquelle il écrit depuis sa cuisine...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le jour où... Olivier Bellin a rapporté les lunettes que Joël Robuchon avait oubliées à la table du restaurant...Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le monde de la cuisine est un univers de compétition. Même les chefs qui ne veulent pas se mesurer aux autres, ne courent pas après les médailles, les trophées ou les étoiles, sont au quotidien dans l'obligation de se dépasser. Mais certains, en plus de leur combat quotidien en cuisine, cherchent une dose d'adrénaline supplémentaire. Un concours, c'est d'abord une préparation, puis une ou des épreuves de tension extrême et enfin un résultat, une sanction. La gloire en un instant ... ou la déception. Mais si je voulais qu'on parle de ces concours c'est pour connaître la raison profonde qui pousse un.e chef.fe à s'y coller !? Les concours, c'est une implication considérable, souvent en parallèle des services quotidiens alors pourquoi vouloir rajouter de la pression, à la pression? Qu'est-ce que les concours apportent aux cuisiniers? Est-ce que la compétition les aide ensuite dans la pratique de leur métier? C'est à Tom Meyer qu'on a posé ces questions car malgré sa petite trentaine, le chef de Granite a un palmarès qui pourrait faire pâlir les plus grands. 1 étoile Michelin obtenu en six mois, Meilleur Ouvrier de France,   Vainqueur du prix Culinaire international Taittinger, Finaliste du Bocuse d’or France, (...) Bref, vous allez l'entendre, depuis le début Tom Meyer a toujours voulu passer des concours. Parce que c'est une suite logique à sa pratiques sportive, mais plus étonnant aussi, vous allez découvrir que la participation à toutes ces épreuves lui a permis d'évoluer dans sa pratique quotidienne, dans son attitude au sein de sa brigade et dans les valeurs qu'il souhaite transmettre à son équipe et à ses clients. Voilà un épisode riche en enseignement et un chef d'une grande maturité, surprenant dans sa manière d'aborder son métier : On voit rarement par exemple des chefs déjeuner dans leur propre restaurant, au milieu des clients ...  Alors bonne écoute et si vous voulez rencontrer le chef sur son terrain, ça se passe ici : Restaurant Granite 6 rue Bailleul, Paris 1er 01 40 13 64 06 reservation@granite.paris Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

On vous emmène cette semaine à l'extrême Ouest, direction la pointe St Mathieu pour rencontrer la cheffe Nolwenn Corre. Ancrée sur ces terres, elle a repris les rênes de l'établissement familial après avoir fait ses armes dans les plus prestigieuses brigades de France. Parler d'elle, c'est avant tout parler de sa famille, de son berceau, de cette enfance passée dans les cuisines avant de choisir naturellement la voie qui l'appelle depuis l'enfance. Nolwenn Corre c’est la petite fille de ceux qui en 1954, ont eu l’idée folle de dresser une table en ce bout du monde. La fille d’un couple qui a voulu faire grandir l’idée et la sœur de celui donc qui l’aide aujourd’hui au quotidien à faire avancer ce petit navire qui compte un hôtel, un bistrot, une épicerie fine, et bien sûr un restaurant au dessus duquel brille depuis 2019 une étoile. Une étoile que Nolwenn a décroché à 28 ans... C’est elle qui dans la lignée des Corre a donc fait passer le restaurant familial au grade des tables remarquables. Et vous l’imaginez bien, en arriver là n’est pas chose évidente. Quand on est chef pour trouver son cap, il faut se battre contre nombre d’éléments mais vous allez voir que finalement, Nolwenn a su naviguer avec une constance qui force le respect. Elle est droite et tient ferme depuis son plus jeune âge la barre de ses rêves. Elle navigue en suivant les étoiles... A moins que ce ne soit l’inverse… Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce talk a une saveur particulière car il s'est imposé sans qu'on y songe. La reconversion pourtant c'est un thème dont on parle abondamment. Tout plaquer pour réinventer sa vie, un titre qu'on a lu mille fois en Une des magazines. Peut-être pour ça qu'on n'est pas allé sur le sujet... Mais cet été, sur une île Grecque, je suis tombé sur une femme qui m'a bluffé. Valentine a travaillé pendant trente ans dans la mode. Au lendemain d'un grand projet qui prit six ans de sa vie, soudain elle ressent le besoin de vivre autre chose. Ce qu'elle faisait ne trouve plus de sens, alors elle part sur une île grecque qu'elle connaît bien pour le point. L'idée de la cuisine pointe alors et en quelques mois va faire son chemin. Ce sera ici parce qu'elle s'y sent bien mais dans un premier temps il n'est pas question pour elle d'ouvrir un restaurant... C'est pourtant bien sur la terrasse de Boui Boui que je l'ai rencontrée l'été dernier. C'est bien un restaurant qu'elle a ouvert et c'est pour moi le meilleur souvenir de table de la saison estivale passée. Alors comment passe-t-on d'un rêve à une réalité? Comment oser, comment s'y prendre? Pas sûr que Valentine puisse vous donner tous les tips pour monter un business plan mais pour ce qui est de la motivation et de l'inspiration, cet épisode donnera sûrement à celles et ceux qui rêvent d'ouvrir un lieu, l'envie de se jeter à l'eau! Prod: nola Journaliste: David Ordono Création musicale: Nathan Cohen Programmation sauvage Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes. Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion. Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant... Formé par Alain Passard, il a su depuis déployer une cuisine à la trame précise nourrie d'influences étrangères. Des essentiels qui cajolent la tradition animés par des trouvailles de délicatesse et de vigueur. La cuisine de Pascal Barbot a fait école et ses disciples sont aujourd'hui les promesses de notre gastronomie. Sa légende il l'a bâti dans l'ombre. Par manque de confiance il est allé faire sa lame au bout du monde et quand il a fallu faire son adresse en Capitale, il est allé cherche l'une des rues les plus discrètes de Paris. C'est donc rue Beethoven, avec son acolyte en salle Christophe Rohat qu'il a façonné un mythe de la gastronomie moderne : L'Astrance. Nous le retrouvons donc au lendemain de cette période qui a marqué sa vie, à l'heure où il rouvre ses cuisines dans un nouvel écrin. Le nom n'a pas changé et le chef dessine un nouvel élan. L'occasion de revenir sur ce qui a fait de Pascal Barbot l'un des chefs les plus doués de sa génération... PROD: NOLA Journaliste: David Ordono Création Musicale: Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Assistante montage: Thomas Ladonne Special Thanks : Adelie Vernhes (Agence 14 Septembre) Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

A 31 ans, Mory Sacko porte un regard très clair sur son parcours et sur la manière dont il a construit sa cuisine. C’est bien simple, je ne crois pas avoir rencontré de chef dont les idées sur sa cuisine et sur la ligne qu’il poursuit m’ont paru aussi nets et pourtant… Celui qui a marqué les mémoires dans une saison exceptionnelle de Top chef en 2020, propose une cuisine qui fait dialoguer la France, l’Afrique et le Japon. Je ne sais pas ce que cela vous évoque mais moi j’avoue qu’avant de l’entendre, je n’arrivais pas à me projeter et donc j’étais au max, niveau curiosité ! D’autant que pour cette échappée en solitaire, il s’est vu décerner sa première étoile, moins de deux mois après l'ouverture de Mosuke! Dans cet épisode, vous allez apprendre comment il a construit un univers sans nul autre pareil, quelles sont les figures qui l'ont épaulé sur le chemin (hello Thierrry Marx!) et comment il a sû révéler en cuisine les passions qui l'animent depuis l'enfance, ses racines et sa passion pour l'excellence de la gastronomie française! Production : NOLA Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Programmation : Marion Cazes Réalisation : David Ordono Pour découvrir la cuisine de Mory Sacko c'est par ici !   Mais aussi sa version de la comfort food (tuerie de poulet frit sauce bulldog!!!) Mory fait aussi de la télé sur France3, dans une super émission dont il est à l'origine : Cuisine ouverte ! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour ce talk, on a voulu aller à la rencontre d'une cheffe qui partage son quotidien avec les membres de sa famille. Avec son frère Tanguy, Nolwenn Corre a repris le restaurant familial, enfin pas seulement...  L'hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu c'est l'affaire de la famille depuis 1954. Aujourd'hui, tout au bout de cette Bretagne, on trouve un bistrot, deux hôtels, une épicerie sandwicherie et un restaurant gastronomique pour lequel Nolwenn est allé décrocher une étoile! Bref, on est sur une belle affaire! Alors comment réussit on à faire grandir son héritage, comment trouver sa place, s'entendre avec ses proches quand il s'agit d'entreprendre, le tout quand plusieurs générations confrontent leur vision? On est allé dans ce paradis sauvage, au coeur de cette maison chaleureuse poser les questions à l'intéressée... Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Premier épisode consacré à un chef... pâtissier!! François Perret, je l’avais repéré quelques temps avant l’enregistrement pour un contraste amusant. Vous le savez sûrement il officie au Ritz, le palace emblématique de la place vendôme à Paris, temple de la gastronomie, où Escoffier posa les bases de ce qui régit encore aujourd’hui de l’hôtellerie de grand luxe. Bref aujourd’hui à cette adresse mythique, on trouve un comptoir de patisserie et dans les salons "chicissimes" tout en boiserie du palace, on peut s’offrir un tea time réconfortant, savoureux et amusant… Et j’en reviens à ce contraste qui avait attiré mon attention, car parmi ce que François Perret propose en son nom, encore une fois à cette adresse hors norme, on trouve un "Savane", des barquettes, des cookies, des Sprits, en clair François Perret se joue des pâtisseries qui ont bercé notre enfance, des grands noms populaires qu’il reinvente pour nous faire retrouver notre madeleine. D’ailleurs la madeleine est une de ses pâtisseries emblématiques, elle est joueuse, trompeuse, clin d’œil et caresse, certains parmi les plus grands noms de la patisserie l’ont qualifié de chef d’œuvre… Un épisode pour les becs sucrés !!! Production : NOLA Interview et réalisation : David Ordono Création Musicale : Nathan Cohen Assistante montage : Pénélope Gualchierotti Photo : Angelina Alonzi Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Ce mot "d'expérience", dans la restauration on l'entend partout. Mais il est des adresses, on peut le reconnaître où il prend tout son sens. Et je voulais  vous parler de ces lieux où l’environnement, la mise en scène d’un repas est poussée. Où l’on va pour vivre davantage que la cuisine qui nous sera servie, dans l’assiette.   Concept, peut être... Et moi je vous le dis: sur le papier c’est pas mon truc, je me méfie des artifices mais il y a quelques mois j’ai rencontré Jéremy Galvan. Chef étoilé, installé au cœur de Lyon qui propose à ses clients une "expérience" justement. On se parle de repas séquencé, où l’on va à un moment donné déguster un plat avec un casque sur les oreilles qui nous transportent grâce au son dans un environnement précis! On se parle d’une cuillère qui nous sera mise en bouche par l’équipe en salle... On se parle donc de dispositifs conçus et pensés pour accompagner ce que nous allons manger. Alors comment on crée toute cette mise en scène, comment gère-t-on le fait d’imposer au client une manière de manger, comment repenser le service ? C’est clivant, certains clients ne doivent pas apprécier alors comment dealer avec cette prise de risque ? On va donc essayer d’entrer dans la tête du chef Jeremy Galvan et d’analyser son processus créatif… Il fait appel au sens, il convoque les éléments et pour créer il a développé une technique bien à lui… Sa femme Nadia est comédienne et finalement la théâtralité elle a trouvé sa place dans la cuisine de notre chef Lyonnais.  Pour découvrir la mise en images de l'expérience proposée et l'esprit du chef allez faire un tour ici sur son site et regardez la vidéo!! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.