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In den biblischen Weihnachtsgeschichten werden die Weisen aus dem Morgenland von einem strahlenden Stern nach Bethlehem zum neugeborenen König der Juden geführt. Autor: Christian Feldmann (BR 2009)CreditsAutor dieser Folge: Christian FeldmannRegie: Christiane KlenzEs sprachen: Katja Amberger, Dtlef Kügow, Caroline Ebner, Stefan MerkiRedaktion: Bernhard Kastner Das Manuskript zur Folge gibt es HIER. Diese hörenswerten Folgen von radioWissen könnten Sie auch interessieren: Die Weihnachtskrippe - Szenerie der MenschwerdungJETZT ANHÖREN Der Ochse - Symbol der Güte und BeständigkeitJETZT ANHÖREN Horusknabe und Christkind - Gottessöhne bei Ägyptern, Juden und ChristenJETZT ANHÖREN Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN

"Spiel mir das Lied vom Tod" - bei diesem Filmtitel denkt jeder sofort an das Stück "Der Mann mit der Harmonika" aus der Feder des italienischen Komponisten Ennio Morricone. Seine Soundtracks haben die dramaturgischen Möglichkeiten der Filmmusik erweitert und Maßstäbe gesetzt. Morricone ist einer der erfolgreichsten, produktivsten und innovativsten Komponisten der Kinogeschichte. Autor: Markus Vanhoefer Credits Autor dieser Folge: Markus Vanhoefer Regie: Markus Vanhoefer Es sprachen: Julia Fischer, Frank Manhold, Peter Lersch, Silke v. Walkhoff Technik: Regina Staerke Redaktion: Andrea Bräu Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER. Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript: ( Musik 1:  Kurzes Geräusch „Filmprojektor“:. Dann: Morricone „Armonica“. ) Sprecher: Und? Kennen Sie dieses Thema? Na klar. Dieses kurze Motiv – es stammt aus dem Western „Spiel mir das Lied vom Tod“ - ist für die Filmmusik das, was Beethovens „Tit-ti-ti-taa“ für die Klassik ist. Die Essenz einer ganzen musikalischen Welt. Man muss nicht unbedingt ein Soundtrack-Spezialist sein, um die vier Mundharmonika-Töne mit dem Namen eines Komponisten in Verbindung zu bringen: Ennio Morricone. Für seine Landsleute: Maestro Morricone.  ( Musik 2:  Morricone: „Spiel mir das Lied vom Tod“, Schlussmusik. ) Sprecher: Spricht ein Italiener von „Maestro“, dann hat dies eine andere Dimension, als das spröde deutsche „Meister“. Ein Maestro ist mehr als nur ein solider Handwerker, ein Maestro ist eine Respektsperson, jemand mit Aura und Charisma. „Maestro“ heißen nur die ganz Großen. Maestro Ennio Morricone trägt diesen Titel zurecht. ( Musik 2 hoch ) Sprecher: Morricones Werksbiographie unterstreicht seine herausragende Bedeutung für die Film-Geschichte. Wie viele Soundtracks hat er eigentlich geschrieben? Waren es wirklich 500, wie es das Internet-Lexikon behauptet? Oder doch nur etwas mehr als 450? Das ist zumindest ist auf Morricones offizieller Web-Seite zu lesen. Die Regisseure, mit denen er zusammengearbeitet hat, zählen zu den renommiertesten ihres Fachs: Pier Paolo Pasolini, Lina Wertmüller, Bernardo Bertolucci, Brian De Palma, Roman Polanski, Oliver Stone, Pedro Almodovar, Quentin Tarantino... Wie könnte es anders sein, befinden sich in Morricones Trophäenregal die begehrtesten Auszeichnungen seines Berufsstandes: Der Oscar, der Grammy, der Golden Globe, der britische Bafta-Award, der italienische David di Donatello. Morricone erhielt den schwedischen Polar-Music-Prize, er ist Ritter der französischen Ehrenlegion und hat einen Stern auf dem „Hollywood Walk of Fame“. ( Musik 3: Morricone „Armonica“. ) Zitatorin: Morricone ist mit wichtigen Preisen ausgezeichnet worden, und er hat sie alle verdient,... Sprecher:    sagt Liliana Cavani, Regisseurin von „I Cannibali“ oder „Ripley´s Game“. Zitatorin: Ich habe viele Erinnerungen an unsere Zusammenarbeit. An wunderbare Momente, wenn du als Regisseurin voller Dankbarkeit siehst, wie deine Bilder durch die Filmmusik an Intensität gewinnen. Wenn du entdeckst, dass Szenen, denen offensichtlich etwas gefehlt hat, erst durch Morricones Einfluss ihre ganze Kraft entfalten. ( Musik 4: „Clan der Sizilianer „Main Title“. Die folgenden Musiken werden unter dem Sprecher kreuzgeblendet!  ) Sprecher: Was macht Morricone zur Legende der Filmmusik? Natürlich sind viele seiner Kino-Themen Klassiker. Zum Beispiel das Hauptthema aus Henri Verneuils „Der Clan der Sizilianer“: ( Musik 4 hoch. ) Sprecher: Hier eine weitere Morricone-Melodie: „Chi Mai“ aus „Der Profi“ mit Jean-Paul Belmondo:   ( Musik 5: „Chi Mai“. ) Sprecher: Und auch diese Musik hat sich Morricone ausgedacht: „Gabriel´s Oboe“ aus „The Mission“:   ( Musik 6: „Gabriel ´s Oboe“ ) Sprecher: Einmal gehört, nie mehr vergessen. Wie kaum ein anderer hat Morricone das unschätzbare Talent zur einprägsamen Melodie. Dies ist jedoch nur ein Aspekt des Phänomens „Morricone“. Liliana Cavani: Zitatorin: Nicht jeder Komponist weiß, wie man Musik komponiert, die im Kino funktioniert. Morricone hat das immer gewusst. ( Musik 6  hoch ) Sprecher: Wie funktioniert Filmmusik? Morricones Soundtracks sind exemplarisch dafür, was im Kinodunkel möglich ist: Filmmusik steht nicht für sich alleine, sie wirkt im Zusammenspiel von Bild, Wort und dem Rhythmus von Kamerafahrt und Schnitt. Deshalb folgt sie eigenen Gesetzen: Das,was im Konzertsaal unspektakulär oder verstörend atonal erscheint, kann im Kino magisch sein. ( Musik 7: Geräusch „Filmprojektor“: Musik „Frantic“ wird unter Geräusch eingeblendet.)   Zitator/Morricone: Die beste Filmmusik enthüllt etwas, das nicht gezeigt oder erzählt werden kann. Sie illustriert etwas, das der Film nicht zum Ausdruck bringt,... Sprecher:. ...sagt Ennio Morricone. Das heißt, ein Soundtrack schafft eine Meta-Ebene, er lenkt unsere Gedanken und Gefühle, ohne dass uns diese Beeinflussung  bewusst wird. Die Meister der Filmmusik sind Manipulatoren mit einem intuitiven Verständnis für die menschliche Psyche. Die Qualität einer Morricone-Partitur hat deshalb auch immer einen irrationalen Aspekt: Das meint der Avantgardekomponist Helmut Lachenmann, wenn er sagt, Morricones Musik habe eine ... Zitator: ...unwiderstehliche Aura, der man nicht auf die Schliche kommt. ( Musik 7 hoch ) Sprecher: Musik ist nichts für Spätentwickler. Hochbegabung, eine möglichst frühe Förderung und das richtige Umfeld, dieser Dreiklang ist der Nährboden, auf dem viele große Musiker-Karrieren gewachsen sind. Auch die von Ennio Morricone. Morricone wird am 10. November 1928 in Rom geboren. Sein Vater ist Berufsmusiker und führt den Sohn früh an die Musik heran.1942 wird der vierzehnjährige Jungstudent am Konservatorium Santa Cecilia in Rom. Sein Hauptfach ist Trompete. Nach dem Trompeten-Diplom wechselt Morricone 1946 das Fach und studiert Komposition. Sein Lehrer wird einer der wichtigsten zeitgenössischen Komponisten Italiens: Goffredo Petrassi. Damit steht Morricone im Zentrum der europäischen Avantgarde.  ( Musik 8: Petrassi: „Settimo Concerto“, daraus „Prologo“. ) Sprecher: Die Musik des 20. Jahrhunderts wird von umwälzenden Revolutionen geprägt. Den ersten Schock löst nach 1910 Arnold Schönbergs Zwölftonmusik aus. Morricones Lehrer Petrassi ist ein Vertreter dieser Bewegung. Nach Ende des Zweiten Weltkriegs erschüttert eine zweite, auf Schönberg aufbauende Revolutionswelle die Musikwelt. Es entstehen provozierend neue Richtungen, wie die Serielle Musik, die die Klangeigenschaften eines Werks mit mathematischen Reihen organisiert, oder die Musique Concrète, deren Stücke aus Geräuschen bestehen. Und da ist noch der Amerikaner John Cage, für den alles Klang ist. ( Musik 9: Morricone:  „Ut“ für Trompete und Streichorchester.  ) Sprecher: Der fortgeschrittene Student Ennio Morricone begeistert sich für all´ diese innovativen Ideen und sorgt mit seinen avantgardistischen Werken für Aufsehen. Doch dann beginnt Morricone ein Doppelleben, er begibt sich ins kommerzielle Terrain der Unterhaltungsmusik. Aus pragmatischen Motiven: Der junge Komponist hat geheiratet: Zitator/Morricone: Mit Ernster Musik kommt man nicht weit. Man verdient nur wenig Geld und meine Familie brauchte damals Geld. Und so begann ich auf Nachfrage zu arbeiten. ( Musik 10 ) Sprecher: Morricone wird zunächst eine Art Ghostwriter für Rundfunk-, TV- und Filmproduktionen. Er arrangiert Werke anderer Komponisten und dirigiert Unterhaltungsorchester. 1958 erhält er einen Vertrag beim Medienkonzern RCA. Ende der 1950er Jahre, in der Vor-Computer-Zeit, ist die Unterhaltungsmusik noch analog. Echte Musiker spielen richtige Instrumente. Deshalb sind klassisch trainierte Komponisten wie Morricone gesuchte Leute. Sie leiten Studioaufnahmen und greifen in einer Doppelfunktion aus Produzent und Arrangeur ins musikalische Geschehen ein. Fällt beispielsweise die Entscheidung, eine schlichte Pop-Melodie in ein großorchestrales Gewand zu kleiden, sind sie in der Lage, auf die Schnelle die gewünschte Orchester-Partitur zu verfassen. Ohne fundierte Kompositionsausbildung geht das nicht. Ennio Morricone kann das, und dann entdeckt er noch eine weiteres Talent: Sobald er mit eigenen Stücken „populäre“ Genres bedient, hat seine Musik das Zeug zur Hitparade. Zum Beispiel sein „Twist Nr. 9“, der in Japan und Südkorea zum „Kult“ wird. Oder der Italo-Schlager „Ogni Volta“, mit dem Paul Anka 1964 am San Remo-Festival teilnimmt. Der Titel verkauft sich allein in Italien 1,2 Millionen mal. Arrangeur und Co-Autor des Bestsellers: Ennio Morricone.   ( Musik 11: Paul Anka: „Ogni Volta“ ). Sprecher: Ennio Morricone ist nicht der erste seriöse Komponist, der von der Kunst in den Kommerz wechselte. Die meisten seiner Kollegen haben dies mit schlechtem Gewissen getan. Denn aus Sicht der elitären Hochkultur gilt dies als Hochverrat. Das ist eine Einschätzung, die Ennio Morricone in keiner Weise teilt. Ob absolute Musik, wie Morricone Kunstmusik nennt, oder einfacher Schlager, Morricone komponiert beides mit gleicher Leidenschaft und ähnlichem Qualitätsanspruch. Das ist die Grundlange seines Welterfolgs als Filmkomponist. Zitator/Morricone: Beides hat mir gleich viel Spaß gemacht, denn ich liebe das Komponieren. Für angewandte Musik nutze ich die gleichen Regeln und geistigen Anforderungen wie für absolute Musik. ( Musik 12: „Themamusik: „Für eine Handvoll Dollar“.  ) Sprecher: Ennio Morricone beginnt seine Karriere als Filmkomponist im Jahr 1961. Der internationale Durchbruch gelingt ihm in enger Zusammenarbeit mit dem Regisseur Sergio Leone. 1964 kommt  „Für eine Handvoll Dollar“ in die „Lichtspielhäuser“. Er ist der erste Film der „Dollar-Trilogie“, die das Genre des so genannten Spaghetti-Western begründet. Die beiden anderen Streifen sind „Für ein paar Dollar mehr“ und „Zwei glorreiche Halunken“. Ennio Morricones und Sergio Leones Italo-Western haben einen gewaltigen Einfluss. Sie verändern die Erzählweise des Films. Das meint beispielsweise Pulp-Fiction Regisseur Quentin Tarantino. Der Hauptgrund dafür sei Morricones Musik. Der Regisseur John Borman ergänzt:   Zitator: In den Filmen dieser beiden Männer spielt Musik die Hauptrolle. Ich sage dies nicht, um Leone herabzuwürdigen. Morricones Partituren sind so etwas wie Opern. Sie schöpfen aus einer alten italienischen Tradition.   ( Musik 13 ) Sprecher: Welche Funktion hat Filmmusik? Die Herangehensweise des kongenialen Duos Leone/ Morricone ist konzeptionell neu. „Oper“ ist in der Tat das richtige Schlagwort. Denn ihre Spaghetti-Western sind in ihrer symbiotischen Verbindung von Bild und Klang opernartig durchkomponiert. Das beginnt bei einzelnen Motiven, die Personen charakterisieren, und endet in Rhythmus und Struktur der dramaturgischen Abläufe, in der die Handlung der Musik folgt und nicht anders herum. Ein Beispiel ist das Ende von „Zwei glorreiche Halunken“. Drei Revolvermänner stehen sich am Rande eines Friedhofs minutenlang Auge in Auge gegenüber. Eine statische Szene wie diese würde ohne Morricones erzählende Musik völlig in sich zusammenfallen. ( Musik 14: Themamusik:  „Für ein paar Dollar mehr“ ) Sprecher: Ennio Morricones Wild-West-Partituren setzen Maßstäbe. Auch was ihren unverwechselbaren Klang betrifft. Das liegt an den ungewöhnlichen Instrumenten, mit denen Morricone das Standard-Orchester anreichert. Diese Instrumente sind unter anderem Volksmusikinstrumente wie die Maultrommel oder ethnische Flöten, Glocken oder die E-Gitarre der Rock-Musik. Eine besondere Vorliebe zeigt Morricone für die Ausdrucksmöglichkeiten der menschlichen Stimme: Zitator/Morricone: Die menschliche Stimme ist das erstaunlichste Instrument, das es gibt. Wir brauchen kein Instrument, wir selbst sind das Instrument, wir, unser Körper. Die menschliche Stimme kann alles. Wir sind an schöne, liebliche Stimmen gewöhnt. Aber es gibt auch schreckliche Stimmen, unmenschliche, die von bösen Menschen. Die Stimme repräsentiert alles Gute und Schlechte der menschlichen Natur. ( Musik 15: Morricone „The Ecstasy Of Gold“.  ) Sprecher: Das Medium Ton-Film hat mehrere akustische Dimensionen. Die Musik ist eine, eine andere ist das Geräusch, und das spielt im Denken des Filmkomponisten Morricone eine entscheidende Rolle. Was ist die Grenze von Musik und Geräusch, lassen sich Geräusche musikalisieren? Kann das Fehlen von Musik trotzdem Musik sein? Morricones wohl berühmteste Filmmusik ist die zu Sergio Leones „Spiel mir das Lied vom Tod“. Die epische Anfangsszene der Western-Saga nimmt dabei eine Sonderstellung ein, denn sie kommt scheinbar völlig ohne Musik aus. Drei finstere Pistolleros warten an einem gottverlassenen Wüstenbahnhof auf die Ankunft eins Zugs: Was wir hören: Das rhythmische Quietschen eines Windrads, Stiefelschritte auf Holzboden. Das Platschen von Wassertropfen. Das Summen einer Fliege. Den sich nähernden Zug. Diese Geräusche sind bewusst komponiert. Sie steuern auf einen Höhepunkt zu. Nach etwa 10 Minuten steigt der „Fremde“ aus dem Zug. Erst dann erklingt ein „richtiges“ Instrument: das legendäre Mundharmonika-Thema. ( Musik 16: Geräusch „Wind und Wassertropfen“. Liegt bereits unter Text. Daraus Themamusik „Spiel mir das Lied vom Tod“. )   Sprecher: Geräusche und Stille als Gestaltungselement. Enno Morricone hat dies nicht erfunden. Das sind Ideen der zeitgenössischen Musik der Nachkriegsjahre, als Morricone selbst ein Mitglied dieser Szene war. John Cage war damals einer seiner Vorbilder: Zitator/Morricone: John Cage war ein enormer Einfluss, und ich rede nicht nur von Avantgarde-Musik, sondern von Musik im Allgemeinen. Zum Beispiel, wie wichtig Pausen sind, das Fehlen eines Klanges, das kam von Cage. ( Musik 17: „Cinema Paradiso“  ) Sprecher: Maestro Morricone. Vom legendären Filmkomponisten zum Privatmann. Morricone ist Römer mit Leib und Seele, die ewige Stadt ist das Zentrum seines Lebens. Zusammen mit seiner Frau und den vier Kindern wohnt er in der Nähe der Piazza Venezia. Im kreativen Chaos seines Arbeitszimmers entstehen mehrere hundert Soundtracks, aber auch „abstrakte“ Konzertmusik. Der Filmkomponist Morricone bedient alle Genres, die das Kino kennt: Western, Thriller und Horror-Filme, historische Stoffe wie auch Komödien, cineastisch Anspruchsvolles und aufwendige Großproduktionen, genauso wie billige B-Movies. Morricone ist einer der erfolgreichsten und profiliertesten Filmkomponisten des 20. Jahrhunderts. Natürlich arbeitet so jemand auch für Hollywood, Morricone tut dies von Rom aus. Die amerikanische Filmindustrie betrachtet das als Manko. Zwischen 1979 und 2001 wird der Italiener fünfmal für den Oscar nominiert. Die begehrte Statue bekommen jedoch immer andere. 2007 darf Morricone einen Ehren-Oscar für sein Lebenswerk in Empfang nehmen. Für Insider hat diese Geste einen schalen Beigeschmack. ( Musik 18: Morricone: „The Hateful Eight“. ) precher: Die Geschichte von Ennio Morricone und dem Oscar hat jedoch ein Happy-End. Einer der glühendsten Fans des römischen Maestro  ist Quentin Tarantino. Jahrelang versucht der amerikanische Regisseur vergeblich, sein Idol zu engagieren. Doch dann gibt Morricone nach und schreibt den Soundtrack zu Tarantinos „The Hatefull Eight“. Die Belohung ist eine weitere Oscar-Nominierung.  Diesmal klappt es: 2016 erhält Ennio Morricone den „Academy Award“ für die beste Filmmusik. Damit ist der 87- jährige der älteste Oscar-Preisträger aller Zeiten.  ( Musik 18 hoch ) Sprecher: Ennio Morricone wird 91 Jahre alt. Im Sommer 2020 wird er nach einem Sturz in ein römisches Krankenhaus eingeliefert, dort stirbt er am 6. Juli desselben Jahres.  Zitator: Hat Morricone einen Erben? Im Moment sehe ich niemanden, und ich denke, wir werden noch eine Weile warten müssen, ... Sprecher: ... sagt der Regisseur Roberto Faenza. Er begründet seine Behauptung, indem er seinen Freund Morricone zitiert: Populäre Musik habe ihre Kreativität, ihr Überraschungsmoment verloren. Zitator/Morricone: Wir konsumieren heute Musik, sie ist nicht mehr als ein Hintergrundgeräusch in einem Laden.   Sprecher: Maestro Morricones Anspruch war ein anderer, so eingängig viele seiner Kompositionen auch sind. (  Schlussmusik )

Wir leben scheinbar nur im Jetzt, vergessen die lange Geschichte und ihre Bedeutung für die Zukunft. Wie können wir aus der Geschichte der Menschheit wirklich lernen, um die Zukunft der Erde zu sichern oder lebenswerter zu machen? (BR 2018) Autor: Geseko von LüpkeCredits Autor dieser Folge: Geseko von Lüpke Regie: Sabine Kienhöfer Es sprachen: Christian Baumann, Ruth Geiersberger, Frank Manhold, Hemma Michel Technik: Christiane Voitz Redaktion: Bernhard Kastner Im Interview:Jakob von Uexküll (Gründer des Welt-Zukunftsrates);Joanna Macy (amerikanische Öko-Philosophin und Zeitforscherin);Fritz Reheis (Zeitforscher);Matthew Fox (amerikanischer Schöpfungstheologe);Harald Lesch (Kosmologe, Astrophysiker);Rosalie Bertell (US-Radiologin, Trägerin des alternativen Nobelpreises);Roland Posner (Zeichenwissenschaftler, Berliner);Hans-Peter Dürr (Quantenphysiker, Ehrenbürger der Stadt München, Träger des alternativen Nobelpreises);Charles Eisenstein (amerikanischer Philosoph und Kulturforscher) Das Manuskript zur Folge gibt es HIER. Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN

Wir machen Pläne, sorgen für morgen und erinnern uns an das, was einmal war. Wir leben nicht nur in der Zeit, sie bestimmt unser ganzes Wesen. Aber wenn wir fragen, was das eigentlich ist, die Zeit, dann fällt uns die Antwort schwer. (BR 2012) Autorin: Irene SchuckCredits Autor/in dieser Folge: Irene Schuck Regie: Irene Schuck Es sprachen: Beate Himmelstoß, Gert Heidenreich, Katja Bürkle Technik: Susanne Herzig Redaktion: Bernhard Kastner Das Manuskript zur Sendung gibt es HIER. Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN

Wenn Beziehungswunden nicht heilen, können sie unser ganzes Leben verdunkeln. Die Verwundungen des Lebens holen uns immer wieder ein. Ein Plädoyer für echte Vergebung. (BR 2015) Autorin: Elke WorgCreditsAutor/in dieser Folge: Elke WorgRegie: Christiane KlenzEs sprachen: Katja Amberger, Anna Greiter, Peter VeitTechnik: Siglinde HermannRedaktion: Bernhard Kastner Das Manuskript zur Folge gibt es HIER. Eine besondere Empfehlung der Redaktion: EINE GUTE ENTSCHULDIGUNG | Wie ihr richtig um Verzeihung bittetARD alphaIhr habt etwas verbockt und eine Entschuldigung ist angebracht? Wir haben Beispiele und Tipps, wie ihr euch richtig entschuldigt und um Verzeihung bittet - und wann ihr auch selbst Fehler verzeihen solltet.ZUM ARTIKEL Literaturtipps: Brachtendorf Johannes/Herzberg Stephan: Vergebung. Philosophische Perspektiven auf ein Problemfeld der Ethik, mentis Verlag, Münster. Wardetzki, Bärbel: Nimm’s bitte nicht persönlich. Der gelassene Umgang mit Kränkungen, Kösel, München. Wolfers, Melanie: Die Kraft der Vergebung. Wir wir Kränkungen überwinden und neu lebendig werden, Herder, Freiburg. Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN

Wer es im Mittelalter in die Stadt schaffte, ließ die Leibeigenschaft des bäuerlichen Daseins zurück. Die Entwicklung der mitteleuropäischen Städte bedeutete eine massive Veränderung. Autorin: Renate Eichmeier (BR 2016) Credits Autorin dieser Folge: Renate Eichmeier Regie: Christiane Klenz Es sprachen:Rahel Comtesse, Detlef Kügow Technik: Regina Staerke Redaktion: Nicole Ruchlak Im Interview: Prof. Dr. Friedrich Lenger, Dr. Jörg Schwarz     Literaturtipps: Jörg Schwarz: Stadtluft macht frei. Leben in der mittelalterlichen Stadt. Darmstadt 2008. Friedrich Lenger: Metropolen der Moderne. Eine europäische Stadtgeschichte seit 1850. München 2013. Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER. Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript: ERZÄHLER:  Es war um 1200 im norddeutschen Tiefland an der Senke zwischen dem Teltower und dem Barnimer Hügelland. Da reisten von Ferne Handelskaufleute an, die sich inmitten von Sümpfen und Wäldern niederließen. Auf den trockenen Sandflächen beiderseits des Flusses Spree gründeten sie zwei Kaufmannssiedlungen. Eine davon war Berlin, die andere Cölln. Die Siedler versprachen sich von der zentralen Lage einen prosperierenden Handel - und ihre Rechnung ging auf. Die Markgrafen von Brandenburg verliehen den beiden aufstrebenden Marktplätzen das Stadtrecht: Die Berliner und die Cöllner bekamen damit das Recht, Zölle zu erheben und durchreisende Händler zu verpflichten, ihre Waren auf den lokalen Märkten anzubieten, und sie bekamen auch das Recht auf Besitz und auf Selbstverwaltung ihrer Siedlungen - bürgerliche Freiheiten, die für die feudale Gesellschaft des Mittelalters revolutionär waren und für einen regelrechten Wirtschaftsboom sorgten: Es wurde investiert, gebaut, gehandelt.  Musik aus Innerhalb weniger Jahrzehnte stiegen die kleinen Siedlungen zu bedeutenden Handelsplätzen auf. Die Bürger kamen zu Wohlstand, planten den Ausbau ihrer Städte und legten neue Siedlungsgebiete an. Ansehnliche Bürgerhäuser prägten das Stadtbild, die Nikolai- und die Marienkirche und die Stadtmauer wurden gebaut und auch Rathäuser mit großen Markthallen, in denen Tuche aus Flandern gehandelt wurden, Heringe aus der Ostsee, Salz aus Halle …  ERZÄHLERIN:  In solchen und ähnlichen Verläufen liegt der Ursprung unserer mitteleuropäischer Städte und Metropolen. Gemeint sind damit nicht nur die pittoresken Altstadtviertel, die im Mittelalter gegründet wurden und die vielerorts zum Flanieren einladen.  Gemeint ist damit auch das urbane Leben, das sich ab dem 12. Jahrhundert in Mitteleuropa entwickelte:  MUSIK Opening  mit florierenden Marktplätzen, beruflicher und gesellschaftlicher Vielfalt und den emanzipatorischen Bestrebungen ihrer Bewohner. Im 11. und 12. Jahrhundert soll sich die Zahl der Städte in Mitteleuropa verzehnfacht haben. Die von den Römern gegründeten Städte waren ab dem 4. Jahrhundert verfallen. Erst Jahrhunderte später kam das urbane Leben in Mitteleuropa wieder in Schwung, als landwirtschaftliche Neuerungen wie die Dreifelderwirtschaft für einen Überschuss an Lebensmitteln und damit für ein rapides Bevölkerungswachstum sorgten. ERZÄHLER:  Trier, Köln, Mainz, Regensburg, Augsburg …  ERZÄHLERIN:  Die alten römischen Städte erwachten zu neuem Leben. Und neue Städte wurden gegründet: ERZÄHLER:  Freiburg im Breisgau, Leipzig, Lübeck, Berlin und Cölln …  ERZÄHLERIN: In den Städten wurde gehandelt, gebaut, gezimmert, gegerbt, gebacken ... Die wachsende Bevölkerung musste versorgt, neuen Bedürfnissen Genüge getan werden. Neue Berufe entstanden. Neue gesellschaftliche Schichten etablierten sich.  Musik aus Urbanes Leben entwickelte sich, dynamisch und vielfältig, so der Münchner Historiker Jörg Schwarz.   O-TON 1 Schwarz 26'':  Dieses urbane Leben bildet sich im Laufe des Mittelalters, also doch eines sehr langen Zeitraumes aus, peu à peu. Es ist sicher am Anfang noch nicht so sehr spezialisiert und in sich differenziert und wird dann aber immer mit der wachsenden Bevölkerungszahl, mit der Notwendigkeit auch zu Individualisierung, Spezialisierung differenzierter. Immer mehr Handwerkszweige bilden sich aus, werden professioneller.  MUSIK Glasperlenspiel  ERZÄHLER: Bäcker, Knochenhauer, Müller, Schlachter, Baumeister, Zimmermann, Steinmetz, Gerber …  ERZÄHLERIN: Handwerker und Händler waren die vorherrschenden Berufsgruppen. Die städtische Oberschicht entstand aus reichen Handelsfamilien und ehemaligen Ministerialen, die als Verwaltungsbeamte adeligen oder geistlichen Stadtherren gedient hatten. Sie war streng hierarchisch gegliedert, die feudale Gesellschaft des Mittelalters.  Musik aus An oberster Stelle stand der König als Stellvertreter Gottes, dann kamen Adel und Klerus. Die Bauern rangierten an unterster Stelle. Viele hatten den Status von Leibeigenen. Sie mussten Abgaben zahlen, Frondienste - heute würde man sagen: Zwangsarbeit – leisten, waren der Verfügungsgewalt ihrer adeligen oder geistlichen Grundherren weitgehend rechtlos ausgeliefert bis hin zur Bestimmung von persönlichen Belangen wie Aufenthaltsort und Heirat. Auch die Stadtbewohner unterstanden anfangs ihren adeligen oder geistlichen Stadtherren, denen der Grund gehörte, auf dem sich die Stadt befand. Doch die Beziehung zwischen den Bewohnern der Stadt und ihren Stadtherren war offen und dynamisch.  Je mehr Handel und Wirtschaft florierten, desto größer wurde das Selbstbewusstsein der Stadtbewohner, desto fordernder ihre emanzipatorischen Bestrebungen und ihr Griff nach mehr Selbstbestimmung MUSIK II. Goldrausch ERZÄHLER: Hohe Türme, mächtige Stadtmauern, einladende Tore: Schon von weitem konnten die Reisenden auf den holprigen Wegen und die geknechteten Bauern auf den Feldern den Ort ihrer Sehnsucht sehen, in der ein anderes freieres Leben lockte wie ein glänzender Schatz … Stolz und machtvoll standen die mittelalterlichen Städte in der Landschaft, stolz und mächtig auch grenzten sie sich vom bäuerlichen Umfeld ab, in dem Hörigkeit und Leibeigenschaft herrschten.  Musik aus O-TON 2 Schwarz 30'':  Wenn wir ausgehen von Berichten, Beschreibungen des späten Mittelalters müssen das blühende Metropolen gewesen sein. Das müssen Städte aus Gold gewesen sein, die ganz emphatisch beschrieben worden sind. Aber wenn man genauer hinschaut, muss man nüchtern konstatieren: ein magischer Ort sah anders aus. Es war oftmals sehr sehr eng. Es war schmutzig. Die Leute haben den Unrat, den Müll auf die Straße geworfen. Es gab ständig Brände, große Gefährdung des Lebens.  MUSIK    Zentrifuge  C1151260 Z00 ERZÄHLERIN: Die eng aneinander stehenden Häuser waren aus Holz und Lehm, die Dächer meist mit Holzschindeln oder sogar nur mit Stroh bedeckt. Brände breiteten sich rasend schnell aus. Bei allen Vorteilen des Stadtlebens waren die Städte auch gefährlich und sie stanken. Die Straßen und Gassen waren nicht gepflastert, sie waren dreckig und bedeckt mit Müll und Fäkalien.  Musik aus O-TON 3 Schwarz 15'':  Trotzdem: Die Stadt muss etwas unglaublich Faszinierendes, etwas unglaublich Anziehendes auf die Menschen ausgeübt haben. Die Städte wuchsen, wuchsen immer mehr, immer mehr Menschen haben in Städten gewohnt. Städte wurden zu politischen Faktoren auf der Landkarte Europas.  MUSIK   Organic  ERZÄHLER: Berlin, Lübeck, Hamburg, Köln … ERZÄHLERIN: Der wirtschaftliche Erfolg gab den Kaufleuten Rückenwind. Im urbanen Milieu formierte sich Widerstand gegen die feudalen Stadtherren. Die Idee der politischen Selbstbestimmung machte Furore. Das urbane Leben erwies sich als Motor für gesellschaftliche Veränderungen. Die städtische Oberschicht forderte politische Autonomie und bürgerliche Rechte. Nicht selten mündete die Konfrontation mit den feudalen Stadtherren in gewalttätige Auseinandersetzungen. ERZÄHLER:  Die größte deutsche Stadt des Mittelalters probte bereits Ende des 11. Jahrhunderts den Aufstand. Es war Köln, schon damals eine europäische Handelsmetropole, in der Kaufleute aus nah und fern zusammentrafen. Erzbischof Anno, der Stadtherr, war rücksichtlos, forderte hohe Steuern, und sah es als sein Recht an, über den Besitz seiner Untertanen zu verfügen. In den Kölner Kaufmannsfamilien machte sich Unzufriedenheit breit. Als er ein Handelsschiff für private Zwecke beschlagnahmen ließ, setzte sich der Eigentümer aufgebracht zur Wehr. Der Funke sprang über und entfachte einen wütenden Aufruhr in den Kölner Gassen. Anno konnte fliehen, kehrte jedoch nach einigen Tagen mit bewaffneter Unterstützung zurück.  Die Aufständischen ergaben sich angesichts der militärischen Übermacht und die Rädelsführer wurden brutal bestraft.  ERZÄHLERIN: In den Städten gärte es. Die einflussreichen Kaufmannsleute forderten politische Selbstbestimmung und persönliche Freiheiten wie etwa freies Besitz- und Erbrecht – und setzten sich peu à peu durch. Musik aus In zunehmendem Maße übernahmen die Bürger die Kontrolle über ihre Städte. Ratsverfassungen und politische Gremien wie die Stadträte etablierten sich. Mondäne Rathäuser und imposante Kaufhallen zeugten von der neuen Macht des städtischen Bürgertums und lockten immer mehr Menschen in die Städte. „Stadtluft macht frei“. Wer es im Mittelalter in die Stadt schaffte, ließ Leibeigenschaft und Hörigkeit des bäuerlichen Daseins hinter sich, was bedeutete: er konnte nach einem Jahr in der Regel von seinem Grundherrn nicht mehr zurückgefordert werden.  O-TON 4 Schwarz 12'':  Es gab also die Möglichkeiten aus der Unfreiheit einer Grundherrschaft in eine Freiheit oder in eine freiere Form der Städte zu kommen bei vielfältigsten Differenzierungen. MUSIK   Organic  ERZÄHLERIN: Andrerseits aber: O-TON 5 Schwarz 18‘‘:  Oftmals unterschieden sich die Lebensformen am Anfang gar nicht so stark voneinander. Und wenn man den Plan hatte von einer Grundherrschaft wegzugehen und in die "Freiheit der Stadt" zu kommen, rieb man sich oftmals vor Verwunderung nur die Augen, dass man von einer Unfreiheit in die andere gewechselt ist. ERZÄHLERIN: Denn nicht jeder Stadtbewohner war auch Bürger. Das Bürgerrecht war eine exklusive Errungenschaft. Es wurde ererbt oder konnte gekauft werden.  Musik aus ERZÄHLER:  ((In Köln etwa gab es im 13. Jahrhundert 15 Patrizierfamilien, die sich in Lebensführung und Selbstinszenierung stark am Adel orientierten. Sie bestimmten die Geschicke der Stadt und ihrer Bewohner. Ähnlich war es in den anderen Städten.)) Reiche Kaufmannsdynastien und ehemalige Ministeriale stellten die städtische Führungsschicht, in die zunehmend auch die Handwerker und ihre Zünfte drängten. Hierarchisch an unterster Stelle standen die Dienstboten, Knechte und Mägde, die keinerlei Besitz und auch kaum  Aussicht auf die Erlangung der bürgerlichen Rechte hatten. Doch im Gegensatz zu dem starren Ständesystem, das die mittelalterliche Welt ansonsten ordnete in Klerus, Adel und Bürger, sorgten die sozialen Verwerfungen in der Stadt für Reibung und Dynamik.  O-TON 6 Schwarz 28'':  Die Stadt des Mittelalters konnte sehr durchlässig sein. Es waren große Möglichkeiten da des sozialen Aufstiegs, ganz ganz bedeutsame Möglichkeiten, da gib es auch viele faszinierende Einzelfälle, aber natürlich auch des sozialen Abstiegs. MUSIK   Organic ERZÄHLERIN: Beispiele für die soziale Dynamik gibt Jörg Schwarz in seinem Buch „Stadtluft macht frei“. ERZÄHLER:  Er beschreibt, wie Mitte des 14. Jahrhunderts bewaffnete Augsburger vor das Rathaus zogen und angeführt von einer Gruppe Handwerker das Ende der Vorherrschaft der Kaufmannsleute forderten und damit Erfolg hatten. Künftig sollten auch die Handwerkszünfte im Stadtrat vertreten sein. Um 1370 rebellierten die Kölner Weber, 1397 die Münchner Zünfte …  ERZÄHLERIN: Und und und. Die Liste ließe sich beliebig fortsetzten. Mal hatten die Zünfte mehr, mal weniger Erfolg. In einigen Städten bekamen sie sehr großen Einfluss, in anderen wurden sie verboten. Das städtische Bürgertum hatte seine Integrationsfähigkeit bewiesen. Die Städte hatten sich als dynamische Orte etabliert, spannungsreich und entwicklungsfähig, mit großem Potential sowohl für Konflikte als auch für gesellschaftlichen Wandel - was bei aller Faszination auch Unbehagen auslöste.  Musik aus O-TON 7 Schwarz 1'20'':  Im 11. Jahrhundert gibt es einen Bericht des Mönchs Lampert von Hersfeld, der die Stadt Köln regelrecht verwünscht hat, als einen verfluchten Ort bezeichnet hat, als einen unguten Ort bezeichnet hat, weil von Köln eben ein Aufstand der Kölner Bürger gegen den Erzbischof Anno ausging. Und das setzt sich fort. Es gibt im Jahrhundert darauf, im 12. Jahrhundert, einen völlig faszinierenden Bericht eines englischen Mönchs aus Manchester über die Stadt London, in dem die Stadt London regelrecht fertiggemacht wird, bezeichnet wird als ein Ort, in dem Menschen aus allen Herren Länder zusammenleben. ((Also das, was uns heute an der Stadt so fasziniert, dieser - wie wir so schön sagen - urbane Charakter, das Kosmopolitische, das wurde als etwas Ungutes gesehen. Also die Stadtkritik,)) aber natürlich auch die Faszination durch Städte - also das hat es in dieser Form natürlich im Mittelalter auch schon gegeben: „Stadtluft macht frei“, aber es gibt auch den Gegensatz „Stadtluft stinkt auch“ und „Stadtluft macht ein bleiches Gesicht“. Die Stadt als ein unguter Ort und die absolute Zuspitzung dessen haben Sie in einem Roman des 20. Jahrhunderts: Alfred Döblin, Berlin Alexanderplatz. Da wird die Stadt regelrecht bezeichnet als große Hure Babylon. MUSIKAKZENT  Großstadt-Song  MUSIK  Architektur ist Geiselnahme ERZÄHLERIN: Berlin, Wien, Paris, London: die Metropolen des 19. Jahrhunderts, des 20. Jahrhunderts, Hure Babylon, Moloch Großstadt, Turmbau zu Babel, die Stadt als Maschine, aber auch als Laboratorium der Moderne, als dynamisches Zentrum für Gesellschaft, Kultur und Wirtschaft. Die Städte des Mittelalters und die Metropolen der Moderne gleichen sich in ihren Phänomenen  Musik aus – eine heterogene Bevölkerung, eine dynamische gesellschaftliche Entwicklung, benachteiligte Gruppen, die sich zu emanzipieren versuchen, politische Partizipationsmöglichkeiten. Hatte der zentralistische Staat ab dem 16. Jahrhundert die Autonomie der Städte eingeschränkt, so nahm im 19. Jahrhundert die Urbanisierung in Europa wieder Fahrt auf. Wissenschaftliche und technische Errungenschaften machten es möglich: Die Eisenbahn lieferte Mobilität. Die Industrialisierung ließ die Städte rasend schnell wachsen. Neue Stadtviertel entstanden.  MUSIK  Architektur ist Geiselnahme ERZÄHLER:  Architekturen aus Eisen und Stahl, Weltausstellungen als erste internationale Events, kosmopolitischer Glamour und urbane Modernität: Allen voran wagte Paris eine große städtebauliche Neugestaltung.  Musik aus O-TON 8 Lenger 21'': Wenn man vielleicht mit dem Stadtbild beginnt und sehr plakativ einsetzt, dann könnte man sagen, dass seit der Mitte des 19. Jahrhunderts die breiten Boulevards, die wir noch heute an Paris zumeist schätzen, die engen verwinkelten aus dem Mittelalter überkommenen Gassen allmählich verdrängen.  ERZÄHLERIN: Der Historiker Friedrich Lenger hat sich in seiner Studie „Metropolen der Moderne“ intensiv mit der Entstehung der modernen Großstädte beschäftigt. O-TON 9 Lenger 30'':  Man muss aber einschränkend sehen, dass solche Großprojekte der Stadtmodernisierung wie in Paris, aber dann auch in Wien Ausnahmen bleiben, und dieser Prozess der Modernisierung des Stadtbildes andernorts etwas verzögerter und langsamer stattfindet oder nicht wirklich das Stadtzentrum erreicht, weil der Eigentumsschutz dafür sorgt, dass da nicht wahllos abgerissen werden kann, wie das in Paris zum Teil getan worden ist.   ERZÄHLERIN: Bis dato ungeahnte Massen von Menschen sammelten sich in den Städten. Von 1850 bis 1913 vervielfachten sich die Einwohnerzahlen: in London von 2,3 auf 7,3 Millionen, in Paris von einer auf knapp 5 Millionen, in Wien von 430 Tausend auf 2,1 Millionen, in Berlin von ebenfalls von circa 430 Tausend auf 4 Millionen. Die Verdrei-, Verfünf-, Verzehnfachung der Bevölkerung innerhalb weniger Jahrzehnte machte eine tiefgreifende Veränderung der städtischen Infrastruktur notwendig. O-TON 10 LENGER 1': Da könnte man an das Verkehrswesen denken. Zunächst sind das von Pferden gezogene Busse, später dann die Straßenbahnen, die es überhaupt ermöglichen, dass Städte nicht länger „walking cities“ bleiben, als Orte, wo man alle Punkte der Stadt innerhalb einer starken halben Stunde zu Fuß erreichen kann oder zu mindestens innerhalb einer knappen Stunde, wie das selbst in London, der größten Stadt der Welt um die Mitte des 19. Jahrhunderts noch der Fall war. Dazu kämen dann Erneuerungen im Bereich der Infrastruktur, was Wasserversorgung, Wasserentsorgung anbelangt. Das klingt heute sehr technisch, war aber damals absolut zentral, um die städtische Hygiene auf ein Niveau zu bringen, dass ein Ende mit dem Umstand hat machen können, dass in den Städten mehr Menschen gestorben sind als geboren wurden, so dass bis dahin Städte eigentlich im Kern auf Zuwanderung als Wachstumsbedingung angewiesen waren. MUSIK   Augen in der Großstadt   ERZÄHLERIN: Berlin um 1900.  ERZÄHLER:  Massen strömten in die Stadt – auf der Suche nach Arbeit, Wohlstand, einem besseren Leben. Und landeten meist doch nur in den überfüllten Mietskasernen und dunklen Hinterhöfen der Arbeiterviertel.  Musik aus Das Nebeneinander von arm und reich, Einheimischen und Zugezogenen, die Spannung und Dynamik von Austausch und Veränderung lockten auch Künstler und Intellektuelle in die deutsche Hauptstadt. Avantgarde-Bewegungen formierten sich, neue Räume für Auseinandersetzung und Entwicklung eröffneten sich.   O-TON 11 Lenger 20'':  Metropolen, insbesondere aufgrund ihrer politischen Zentralfunktion Hauptstädte,  sind immer schon zentrale Orte politischer Auseinandersetzung gewesen und damit meine ich politische Auseinandersetzungen im öffentlichen Raum, der demonstrativ in Besitz genommen wird ERZÄHLERIN: Die Reichsparteitage der Nazis in Nürnberg, Goebbels‘ „Wollt ihr den totalen Krieg“ im Berliner Sportpalast, Kennedys „Ich bin ein Berliner“ vor dem Rathaus Schöneberg: Die Städte boten politischer Propaganda riesige Bühnen ebenso wie politischen Statements - und sie ermöglichten auch politische Partizipation. O-TON 12 Lenger 37‘‘: Das intensiviert sich im ausgehenden 19. Jahrhundert ungemein, weil dann erst breitere Bevölkerungsschichten, nicht zuletzt die Arbeiterbewegung, tastend versucht, diesen städtischen Raum in Beschlag zu nehmen. So was wie ein unangefochtenes Demonstrationsrecht gibt es zunächst gar nicht, so dass es kein Zufall ist, dass die ersten Massenversammlungen häufig riesige Begräbniszüge sind, wo Hunderttausende dann der Beerdigung eines Führers der Sozialdemokratie beiwohnen - was de facto dem ganzen ja den Charakter einer Demonstration gibt.  MUSIK   Großstadt   ERZÄHLERIN: Partizipations- und Emanzipationsbewegung sind Ausdruck städtischen Lebens: die Arbeiterbewegung und die Frauenbewegung zu Beginn, die Schwulen- und Lesbenbewegung am Ende des 20. Jahrhunderts. Die Love Parade haben die Berliner erfunden, und die Berliner haben mit Klaus Wowereit auch als erste einen bekennenden Schwulen zu ihrem Bürgermeister gewählt.  Musik aus Nur wenige Jahre später ist das kleine bayerische Dorf Bodenmais dem Berliner Vorbild gefolgt.  O-TON 13 Lenger 1'11'':  Auf der einen Seite lösen sich die Differenzen zwischen Stadt und Land auf und wir sprechen vielleicht trotzdem noch davon, dass wir in einer städtischen  Gesellschaft leben. Ich glaube, man kann das zusammenbringen, wenn man diesen Auflösungsprozess von Unterschied zwischen Stadt und Land eben als Urbanisierung des Landes begreift und damit würde man meinen, dass viele Dinge, die früher genuin städtisch gewesen sind, heute auf dem Land auch anzutreffen sind.  O-TON 14 Lenger 23'':  Dazu würde ich auf jeden Fall das Ausmaß an Heterogenität in kultureller, sozialer  und ethnischer Hinsicht zählen und damit einhergehend in gelungenem Fall auch ein höheres Maß an Bereitschaft sich auf Differenz entlang dieser Dimensionen einzulassen, also Verschiedenheit zu akzeptieren. MUSIKAKZENT   Großstadt   MUSIK  Beste Freunde  ERZÄHLERIN: Die Fähigkeit, sich auf soziale Vielfalt ein- und emanzipatorische Bestrebungen zuzulassen, hatte die mittelalterlichen Städte erfolgreich gemacht und die Metropolen der Moderne als Zentren politischen und gesellschaftlichen Wandels etabliert.  Selbst zwei Weltkriege, zerstörte Städte, unzählige Todesopfer, eilige und eiligste Wiederaufbaumaßnahmen – das alles konnte die Entwicklung der Städte nicht aufhalten.  Musik aus MUSIK   Großstadt Auch in Zukunft wird unsere Gesellschaft von der Bereitschaft ihrer Mitglieder abhängig sein, kulturelle, soziale und ethnische Heterogenität zu akzeptieren und Spannungen als Entwicklungsmöglichkeiten zu nutzen.  Musik aus

Sie fressen sich eine dicke Fettschicht an, bekommen ein dichtes Fell, verfärben sich weiß wie der Schnee, ändern ihren Speiseplan, verschlafen Schnee und Eis - oder hauen einfach ab in den Süden. Die Anpassungsmechanismen der Tiere an die kalte Jahreszeit sind so vielfältig wie überraschend. Und viele ihrer Überlebenstricks sind auch für die moderne Forschung hochinteressant. Bernhard Kastner im Gespräch mit dem Biologen Thassilo Franke. (BR 2021) CreditsAutor dieser Folge: Bernhard KastnerEs sprachen: Bernhard Kastner im Gespräch mit Dr. Thassilo FrankeRedaktion: Iska Schreglmann Linktipp: Spannende Berichte über aktuelle Forschung und Kontroversen aus allen relevanten Bereichen wie Medizin, Klima, Astronomie, Technik und Gesellschaft gibt es bei IQ - Wissenschaft und Forschung: BAYERN 2 | IQ - WISSENSCHAFT UND FORSCHUNG Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER. Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript: Thassilo Franke Der Maulwurf schrumpft sein Schädel und sein Gehirn im Winter ein, Thassilo Franke Der Tannenhäher kann bis zu 30.000 Depots anlegen. Thassilo Franke Die Bartmeise hat ihren zarten Insektenfressermagen in eine Getreidemühle umgebaut. Sprecherin ‚Alles Natur – Überwintern‘ - Bernhard Kastner im Gespräch mit dem Biologen Tassilo Franke Bernhard Kastner Doktor Tassilo Franke vom Biotopia Naturkundemuseum in München und ich, wir sitzen gerade im warmen Studio, also 19 Grad warmen Studio, um über den Winter zu sprechen. Der lässt zwar gerade noch etwas auf sich warten, aber dennoch verändert sich die Natur gerade sichtbar gewaltig. Und mit diesen Veränderungen müssen Tiere und Pflanzen jetzt erstmal zurechtkommen. Thassilo Franke Ja, also sie geben schon das Stichwort vor: die Pflanzen. Da wird es ja auch ganz offensichtlich der goldene Oktober, die Bäume lassen ihre Blätter fallen. Jetzt im November hängt kaum noch ein Blatt an den Bäumen. Und das ist ein ganz wichtiger Aspekt, denn es wird kälter, ungemütlicher. Die Tage werden kürzer, es wird dunkler. Aber es ist vor allem auch Nahrungsmangel, der jetzt sehr viele Tiere trifft. Denn Pflanzen sind ja die Basis der Nahrungspyramide, auf die entweder direkt oder indirekt hier alle anderen Tiere angewiesen sind. Und wenn die Pflanzen sich schon im Winter zum Schlafen gelegt haben, dann müssen die Tiere entweder abhauen, das machen die ganzen Zugvögel, oder sie müssen es den Pflanzen gleichtun. Das machen die Winterschläfer, die ihren Stoffwechsel runterfahren. Oder eine andere Variante ist noch, dass sie im Winter dableiben und einfach ihre Lebensgewohnheiten komplett umstellen und sich den widrigen Bedingungen anpassen. Bernhard Kastner Sie haben jetzt gerade die Zugvögel erwähnt. Das sind ja in der Regel auch Singvögel, über die wir hier auch schon mal eine Folge hatten bei Alles Natur. Dieses Phänomen ist ja bekannt. Die Vögel meiden die kalten Gefilde, fliegen ihren Nahrungsquellen hinterher, also Insekten oder Pflanzen, und verlassen unser Land, ihre Heimat, und kommen dann im Frühjahr zurück. Es gibt aber auch Singvögel, die sich anpassen und bleiben. Thassilo Franke Ja, es gibt eine ganze Reihe von Vögeln, die natürlich im Winter hierbleiben. Das sind die sogenannten Standvögel. Und diese haben es natürlich ganz große Herausforderungen zu meistern. Sie müssen zum Beispiel ihren Ernährungsplan komplett umstellen und eben auf die widrigen Bedingungen im Winter anpassen. Und ein Weltmeister des Anpassens ist ein bei uns eigentlich sehr seltener Vogel, die Bartmeise. Das ist ein Vogel, der nur in Röhricht Beständen, also in großen Schilfbeständen, vorkommt, wie man sie an den großen Seen zum Beispiel findet, am Bodensee oder auch am Neusiedlersee in Österreich und Ungarn. Und dieser Vogel hat eine ganz erstaunliche Anpassungsfähigkeit. Und zwar in so einem Röhricht hat man ja im Sommer vielfältigste Insekten. Die ganzen Wasserinsekten zum Beispiel die schlüpfen, die Mücken, die Zuckmücken, die dort herumschwärmen, das heißt die Bartmeise ernährt sich die ganze Vegetationsperiode, die ganze wärmere Jahreszeit, eigentlich ausschließlich von Insekten, also von tierischer Kost. Und jetzt kommt der Winter, und dann ist in so einem Röhricht natürlich, was Insekten betrifft, eigentlich nichts mehr los. Das heißt jetzt hat die Bartmeise ein großes Problem, also entweder zieht sie nach Süden den Insekten hinterher, oder sie bleibt da. Und bei der Bartmeise ist es so die bleibt im Winter da. Die Bartmeise ist ein Standvogel, und Sie ändert ihr Verhalten extrem. Das heißt, man sieht plötzlich Bartmeisen, die das Röhricht verlassen und an Stellen, wo kleine Steinchen rumliegen, anfangen ganz viele Steinchen aufzupicken und füllen ihren Muskelmagen mit bis zu 600 kleinen Steinchen, die alle ungefähr die gleiche Größe haben. Gleichzeitig verdickt sich auch die Magenwand, die Muskulatur im Magen wird stärker, dann die Innenauskleidung des Magens, wird verhornt, richtig hart. Und was geschehen ist, die Bartmeise hat ihren zarten Insektenfressermagen in eine Getreidemühle umgebaut, wirklich eine Mühle. Und ab jetzt ernährt sie sich nämlich so gut wie ausschließlich von den steinharten Samen des Schilfs selbst. Und sie frisst also die Schilfsamen und zermörsert die in ihrem Muskelmagen und kann auf die Art und Weise die Energie aus dem Schilfsamen nutzen, um die Winter zu überleben. Im nächsten Frühjahr, wenn die Insekten dann wieder verfügbar sind und auftauchen, dann baut sich der Magen wieder um. Der Vogel, man weiß gar nicht genau, wie er es macht, also entweder würgt er die Steine aus seiner Getreidemühle wieder aus, oder scheidet die über den Kot aus. Das hat man noch nicht erforscht. Zumindest hat man festgestellt, dass im Sommer nur noch ganz wenige Steinchen im Magen übrigbleiben, um eben die harten Chininteile der Insekten zu zermahlen. Aber man hat hier also eine unglaubliche Anpassungsfähigkeit eines kleinen, ganz besonderen Vogels. Es gibt aber auch ganz große Vögel, nämlich genau genommen unser größter Waldvogel überhaupt, den wir haben. Das ist der Auerhahn. Und der Auerhahn ist auch ein Spezialist, der sich im Winter komplett umbaut. Und zwar betrifft es auch den Verdauungstrakt. Der Auerhahn hat ja, wie viele überwiegend sich von pflanzlicher Kost ernährende Vögel sehr große Blinddarmsäcke. Das sind paarige Säcke im Verdauungstrakt, oder Schläuche muss man fast sagen, die im Winter enorm wachsen. Weil nämlich der Auerhahn sich im Sommer überwiegend von frischen, saftigen Blättern und Trieben ernährt und auch von Früchten und auch ein bisschen Insekten und tierische Kost zu sich nimmt und im Winter seine Ernährung komplett auf Nadelbaumnadeln umstellt. Er frisst gerade im Gebirge fast ausschließlich Fichtennadeln, die sind derb, die sind reich an Tanninen, die sind sehr schwer zu verdauen. Und da braucht er eben dann diese großen Blinddarmsäcke, in denen ein ganz eigenes Mikrobiom sich auch entwickelt, was im Stande ist, diese schwer verdauliche Kost im Winter abzubauen und die Energie dem Auerhahn verfügbar zu machen. Aber die Veränderungen beim Auerhahn, die beschränken sich nicht nur auf den Verdauungstrakt, sondern auch auf die Füße. Die Füße spielen eine ganz besondere Rolle, weil nämlich die der Gruppe der Hühnervögel, zu dem der Auerhahn gehört, auch ihren Namen gegeben haben, nämlich die Raufußhühner. Und die Füße sind im Winter anders als im Sommer. Die sind rauer, das bezieht sich auf die Zehen, weil nämlich links und rechts an den Seiten der Zehen wachsen ihnen im Winter, bei der Winter Mauser, lange Stifte heraus, also so stiftförmige Gebilde, die Zehen sehen aus, als wären sie seitlich mit Kämmen versehen. Und auf diese Art und Weise vergrößert sich die Oberfläche der Auftrittsfläche und der Auerhahnfuß wandelt sich kurzerhand in einen Schneeschuh um. Bernhard Kastner Unglaublich also, daß finde ich faszinierend. Gibt es denn da auch das Gegenteil, also Vögel, ich sage es jetzt mal ganz salopp, die den Winter cool finden und gern bei uns bleiben. Thassilo Franke Ja, die gibt es auch bei den Vögeln. Es ist ja meistens gar nicht so sehr die niedrige Temperatur oder die Dunkelheit, die ihnen zu schaffen macht. Vögel sind Warmblüter, so wie wir auch. Bei denen ist es hauptsächlich die Verfügbarkeit von Nahrung. Es gibt also für die meisten Vogelarten im Winter kaum was zu fressen. Anders verhält es sich aber bei einer Vogelart, nämlich dem Fichtenkreuzschnabel, der sich fast ausschließlich von den Sämereien von Nadelbäumen ernährt. Und diese Samen der Fichte, die bilden auch ein Hauptteil des Futters, was er an seine Jungen verfüttert. Und deswegen ist der Fichtenkreuzschnabel einer der wenigen Vögel, die bei uns auch mitten im Winter brüten. Es hängt immer ganz davon ab, wie die Zapfen, also die Verfügbarkeit von Fichtenzapfen aussieht, Fichtenzapfen, die reifen ja sehr spät im Jahr, also erst im Spätsommer, Frühherbst, und entlassen ihre Samen immer nur bei günstiger Witterung, wenn die Zapfen Schuppen aufgehen und die Samen rausfallen können. Und da ist es so, dass viele Zapfen dann häufig mitten im Winter aber noch nicht entleert sind, noch viele Samen enthalten, vor allem in den Hochlagen. Und dann ist die Zeit gekommen, dass der Fichtenkreuzschnabel sein Nest baut und seine Jungen, seine Eier legt. Und wenn die Jungen dann schlüpfen, es ist wirklich so massiv, dass die teilweise auch richtig mitten im Schnee diese kleinen, nackten Jungvögel haben, die Küken und die Nestlinge. Und wenn die Eltern dann auf Futtersuche sind, dann gehen die in einen Ruhezustand über, also in ein Torpor, eine Art Kältestarre. Und wenn dann der Altvogel mit Fichtensamen gefülltem Kropf zum Nest zurückkommt, dann muss er seine Jungen erst mal wieder auf Betriebstemperatur bringen. Er rudert die dann an, und es dauert nicht lange, und dann kann er die mit den Fichtennadeln füttern. Es gibt aber auch einen anderen Winterfreund unter unseren heimischen Vögeln, wobei wenn man heimisch sagt, muss man vorsichtig sein, weil der Vogel war ja ausgerottet. Die Rede ist vom Bartgeier. Sie kennen sicher noch diese Diskussion über den Bartgeier Wally. Es ist einer von diesen im Nationalpark Berchtesgaden ausgesetzten Bartgeiern, der leider nicht überlebt hat. Aber beim Bartgeier ist es so, dass er auch mitten im Winter anfängt zu brüten. Und zwar legt er schon Ende Dezember, Anfang Januar schon seine beiden Eier ins Nest. Er stellt es genauso ein, dass die Jungen dann so ungefähr im März aus den Eiern schlüpfen, also ganz früh im Jahr schon. Das ist die Periode der Schneeschmelze in den Bergen. Und wenn der Schnee schmilzt, dann kommen die ganzen Leichen zum Vorschein von abgestürzten Gämsen, Steinböcken, alles, was den Winter in den Bergen nicht überlebt hat. Da ist der Tisch für den Bartgeier besonders reich gedeckt. Und dann ist eben auch die Verfügbarkeit der Nahrung optimal, ähnlich wie beim Fichtenkreuzschnabel, und der Bartgeier hat beste Voraussetzungen, um seine Brut durchzubringen. Bernhard Kastner Also bei all dem, was sie da erzählen, ich sehe schon, ich wäre eher so der Ab-in-den-Süden Zugvogel, aber da ist ja bekanntlich jeder anders. Jetzt haben aber nicht alle Tiere die Möglichkeit, wie ein Vogel abzuhauen. Die größeren Tiere zum Beispiel, die Amphibien, oder die Wildtiere wie die Rehe oder die Hirsche, die müssen ja hierbleiben. Thassilo Franke Ja, da gibt es eine unglaubliche Vielzahl von Überwinterungstricks die diese Tiere beherrschen. Einer dieser Tricks ist zum Beispiel auch weit bekannt, dass ist die Veränderungen der Fellfarbe, es gibt also viele Tiere, wie zum Beispiel das Schneehuhn, oder auch bei den Säugetieren, den Schneehasen oder der Hermelin oder das Mauswiesel in unseren Breiten, die im Sommer eine braune Fellfarbe haben und die einen Fellwechsel durchmachen. Und dann ist das Winterfell oder das Wintergefieder weiß, was ja auch Sinn macht, wenn wir eine geschlossene Schneedecke haben, weil natürlich so ein weißer Hase oder ein weißes Schneehuhn weniger auffällig ist und von seinen Feinden nicht gesehen werden kann. Oder wie bei zum Beispiel beim Hermelin, der auch von seiner Beute nicht so leicht erkannt wird wenn er dort im Schnee sitzt. Jetzt ist es aber so, dass durch den Klimawandel natürlich eine geschlossene Schneedecke in weiten Gebieten eben eher eine Seltenheit darstellt. Und das wird zu einem großen Problem für diese Tiere, weil sie nämlich dann plötzlich mit ihrem weißen Fell eigentlich richtig wie so ein Signal herausleuchten aus dieser braunen, verwelkten Grasdecke und von Beutegreifer leicht entdeckt werden können. Und das ist wirklich ein Problem, da gibt es auch eine Studie dazu. Und es gibt Gebiete wie zum Beispiel in Irland, wo der Schneehase zwei Morphen hat, man nennt es polymorph, es gibt Schneehasen, die im Winter weiß werden, und im gleichen Gebiet kommen Schneehasen vor, die im Winter braun bleiben. Da wurde entschieden, dass solche Gebiete, wo man beide Formen hat, besonders schützenswert sind, weil von diesen Gebieten sich eine Population entwickeln kann von Tieren, die anpassungsfähig ist. Das heißt wenn es dann wirklich keinen Schnee mehr gibt, in Irland zum Beispiel, dann kann der Braune, die braune Form des Schneehasen, einfach dominant werden. Und die Population bleibt erhalten. Oder wenn es, was sehr unwahrscheinlich ist, kälter werden sollte, würde dann eben die weiße Form dominant werden und erhalten bleiben. Solche Mischpopulationen gibt es relativ wenige. Da ist der Appell der, dass man genau die Gebiete, in denen diese Mischpopulationen vorkommen, besonders schützen muss. Bernhard Kastner Dann würden sich quasi diese Tiere dem Klimawandel anpassen und würden quasi wieder zu ihrer natürlichen, braunen oder wie auch immer gefärbten Fellformen zurückkehren. Thassilo Franke Ja, genau so ist es. Bernhard Kastner Also dieses Phänomen mit dem Fellwechsel, dass kennt jeder, der auch ein Haustier besitzt, wie zum Beispiel einen Hund oder eine Katze. Die verändern zwar nicht die Farbe, aber die bekommen ja auch, wenn der Herbst beginnt, verlieren sie ihr Sommerfell, bekommen ein Winterfell, bekommen mehr Unterwolle. Dann finden wir noch mehr Haare in der Wohnung zur Freude Aller. Aber diese Tiere, die müssen sich jetzt wärmen für den Winter. Die müssen sich nicht von der Ernährung groß umstellen, dafür ist der Mensch zuständig. Was machen denn die großen Säugetiere wie zum Beispiel das Reh? Die kriegen zwar auch bestimmt ein dickeres Fell, aber wie gehen die mit der Ernährung um? Thassilo Franke Ja, genau für die großen Wildtiere bedeutet es natürlich auch, dass sie einen Fellwechsel durchmachen müssen, weil sie ja auch eine bessere Isolierung brauchen, wenn es draußen kalt ist. Aber ähnlich wie bei den Vögeln, über die wir vorher gesprochen haben, ist auch so, dass viele unserer heimischen Wildtiere ihre Verdauung komplett umstellen müssen. Und das betrifft auch das heimische Reh. Das Reh ist ein sogenannter Konzentratselektierer. Es ist ein Äser, das in erster Linie saftiges Laub äst,  und saftiges Laub ist im Winter eher Mangelware. Und das Reh reagiert eben auf diesen Nahrungsmangel, indem es seinen Pansen, also seinen Gärmagen, vom Volumen her deutlich verkleinert. Und auch die Oberfläche des Magens wird stark verkleinert, der ist vor allem am Dach  mit einem Pelz aus Zotten ausgestattet, um die Oberfläche zu vergrößern. Und diese Zotten, die werden auch kleiner, und so ein Rehpansen, der verkleinert seine Oberfläche um 30 bis 40 Prozent im Winter. Das Reh ist dadurch angehalten, sich möglichst wenig zu bewegen, ruhig zu sein, möglichst wenig Energie zu verbrauchen und gerade Rehe, die in Wäldern vorkommen, indem es viel Brombeergestrüpp gibt, die auch im Winter noch ihre Blätter dran haben, die finden dort genug Nahrung, um  einigermaßen gut über den Winter zu kommen. Bei Förstern ist es häufig so oder auch bei Jägern, die versuchen, den Rehen zu helfen, indem sie  Heu zufüttern und diese Heuzufütterung, hat sich herausgestellt, ist gar nicht gut, weil trockenes Heu besteht in erster Linie aus Zellulose. Um die Zellulose verdauen zu können sind Rehe, wie die anderen Wiederkäuer auch, auf ihre kleinen mikrobiellen Helfer angewiesen, die im Pansen leben und die das dafür nötige Enzym besitzen, die Zellulase. Aber man hat herausgefunden, dass im Winter auch diese Zellulose verdauenden Mikroorganismen im Rehpansen zurückgehen und das Reh noch viel schlechter an Zelluloseverdauung angepasst ist, als ohnehin im Vergleich zu anderen Wiederkäuern. Und das führt dann dazu, dass Rehe, die  dieses Heu fressen, im schlimmsten Fall, als Worst-Case-Szenario, mit vollem Magen verhungern. Bernhard Kastner Ja, und das ist ja auch genau der Grund, warum man diese Tiere in ihren Habitaten im Wald, wo sie sich zurückziehen und auf Sparflamme leben, nicht stören soll. Also ich habe mal mit einem Förster gesprochen, der mir geraten hat, nicht dort mit dem Hund spazieren zu gehen, weil die Tiere aufschrecken, mehr Energie brauchen und dann noch schneller erschöpft sind und verenden. Thassilo Franke Ja ganz besonders problematisch sind natürlich querfeldein Gänge, die auch immer populärer werden, wie mit Langlaufskiern oder mit Schneeschuhen eben querfeldein durch den Wald zu laufen. Das ist natürlich für die Tiere ein ganz großes Problem. Bernhard Kastner Also das bitte lieber sein lassen, auch im Winter mit dem mit Langlaufen, so schön es ist, aber da lieber die Rehe schonen. Wenn jetzt schon so ein relativ großes Tier wie das Reh seinen Stoffwechsel so radikal umstellt, weil es eben nicht mehr so viel Nahrung findet - es gibt zwar nicht mehr viele bei uns, oder sie kommen wieder - aber wie macht es dann zum Beispiel ein so großes Raubtier wie der Bär? Thassilo Franke Ja, der Bär ist ein ganz besonders interessanter Fall, weil er nämlich je nachdem, ob er in südlichen Gefilden vorkommt oder in weiter nördlicheren Gegenden lebt, auf die Witterung im Winter reagiert. Und gerade in unseren mitteleuropäischen Breiten ist es so, dass die Braunbären den Winter überstehen, indem sie einen Zustand einnehmen, den man Winterruhe nennt. Also ich sage bewusst jetzt nicht Winterschlaf, weil was der Braunbär macht bei uns, das ist kein Winterschlaf, sondern er setzt im Endeffekt seine Körpertemperatur nur ganz leicht herab in seinem Unterschlupf, er setzt sie herab von ungefähr 37 Grad wie bei uns auf vielleicht so 34 bis 36 Grad, also nur relativ unwesentlich, und ist dann auch in einem lethargischen Zustand. Auch die ganzen biochemischen Abläufe sind herabgesetzt und er schafft es auf die Art und Weise, seinen Stoffumsatz um ungefähr ein Viertel runterzufahren. Und wenn er sich im Herbst davor genug Fett angefressen hat, zum Beispiel durch eine schöne Eichelmast, was für Bären sehr wichtig ist, dass das hin und wieder mal passiert, hat er sehr gute Voraussetzungen, den Winter auf diesem Sparflammen-Modus zu überstehen. Interessant ist auch, dass die  weiblichen Bären genau in dieser Zeit der Winterruhe ja auch ihre Jungen gebären und dann auch noch, obwohl sie ja schon so viel Fett verbrennen müssen, um ihren eigenen Nahrungsbedarf zu decken, auch noch Milch produzieren müssen, um ihre Jungen zu versorgen. Es ist eine ganz erstaunliche Strategie, die diese großen, mächtigen Raubtiere hier an den Tag legen, um den Winter zu überstehen. Und was auch ganz verblüffend ist und das ist für uns Menschen besonders interessant, wenn so ein Bär dann im nächsten Frühjahr wieder sein Winterversteck verlässt, dann marschiert der einfach drauf los und hat überhaupt keine Probleme mit seiner Muskulatur. Und ich meine jeder, der schon mal ein Bein gebrochen hatte und wo das Bein länger eingegipst war, der weiß, danach braucht man Physiotherapie, um die Muskeln wieder aufzubauen. Weil es gibt im Englischen so einen Satz, der heißt „use it or loose it“, und es ist genauso bei den Muskeln. Wenn ich meine Muskeln nicht nutze, dann werden sie einfach resorbiert, werden sie abgebaut, weil Muskelgewebe einen Haufen Energie schluckt. Und das halte ich natürlich nur dann Instand, wenn ich es auch brauchen kann, aber bei den Winterruhenden Bären ist ganz anders. Bei denen baut sich die Muskulatur nur minimal ab und auch der Knochen, das habe ich vorher vergessen zu erwähnen, selbst die die Knochenmasse. Wenn eine Extremität, ein Bein, ein Arm, einfach nicht genutzt wird, dann baut der Körper auch die Knochenmasse ab. Und es ist besonders bei Raumfahrern ein großes Problem. Deswegen müssen sie auch ständig auf dem Hometrainer dort sich trainieren, oben auf der ISS, und ständig Sport machen, weil einfach durch die Schwerelosigkeit, die Muskelmasse und auch die Knochenmasse einfach permanent abnimmt, weil die Arme und Beine kein Widerstand haben, wenn sie sich bewegen. Und deswegen schauen gerade die Forscher von der NASA besonders auf diese winterruhenden Bären, die ihre Muskeln nicht abbauen, weil das natürlich eine tolle Strategie wäre, um längere Raumflüge, zum Beispiel zum Mars, zu erleichtern. Bernhard Kastner Und hat man dann schon einen Stoff gefunden, eine Substanz, die diesen Muskelabbau verhindert? Thassilo Franke Ja, hier ist es so, die haben eigentlich keine andere Gen-Ausstattung wie wir. Was diese Abläufe betrifft, also im Endeffekt alle Gene, die für Muskelaufbau, Muskelabbau, Knochenaufbau, Knochenabbau vorhanden sind, die haben wir Menschen auch. Aber entscheidend ist, wie lange sie eingeschaltet bleiben. Man hat rausgefunden, dass beim Braunbären die ganzen Gene, die zum Beispiel für den Anabolismus verantwortlich sind, also für den Körperaufbau, um das bis zu sechsfache stärker exprimiert, also praktisch abgelesen werden. Auf der anderen Seite die Gene, die für den programmierten Zelltod verantwortlich sind, die werden unterdrückt. Und die Gene, die für den Knochenabbau verantwortlich sind, die bleiben eigentlich unberührt, die sind immer gleich. Aber allein durch diese Unterschiede in der Genexprimierung, in der Ablesung von der DNA und die Übersetzung in Proteine, kann der Bär eben dem Ganzen entgegenwirken. Also wenn wir Menschen praktisch jetzt die gleiche Epigenetik hätten, die gleichen Mechanismen, die die Einwirkintensität praktisch dieser Gen-Produkte übernehmen könnten, dann könnte man theoretisch sich vorstellen, dass wir zu ähnlichen Leistungen fähig sind. Und es betrifft natürlich nicht nur die Raumfahrt, wo das interessant ist, sondern es betrifft auch zum Beispiel Organtransplantation. Man könnte also einen Menschen, der dringend ein Spenderorgan braucht, ruhigstellen auf die Art und Weise, wenn man ihm eine künstliche Winterruhe auferlegt. Oder das Organ selber könnte man auf die Art und Weise auch besser Instandhalten. Also wir können sehr viel von diesen Tieren, die die Winter überstehen müssen, auch in der Medizin lernen. Bernhard Kastner Sie haben jetzt ganz spannend vom Muskelabbau gesprochen, aber es fiel auch schon das Stichwort Skelett oder Knochenabbau. Und da komme ich vom größten Raubtier Deutschlands zum wohl Kleinsten, der Spitzmaus. Und für alle diejenigen, die wie ich auch dachten, Spitzmaus, ein Raubtier? Ich wusste das lange selbst nicht. Die Spitzmaus ist ein Fleischfresser und ein sehr kleines oder vielleicht sogar unser kleinstes Raubtier. Und dieses kleine, winzige Tier hat einen ganz besonderen Mechanismus entwickelt, über den Winter zu kommen. Thassilo Franke Es ist gut, dass sie den Größenunterschied ansprechen von unserem größten Raubtier und unserem kleinsten Raubtier. Das passt eigentlich sehr gut, weil nämlich was man auch bedenken muss, die Größe der Bären hilft ihnen auch beim überstehen des Winters, die sogenannte Bergmansche Regel je größer ein Lebewesen ist, desto günstiger ist das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen und desto langsamer kühlt so ein Körper aus. Jetzt ist es aber so, dass die Spitzmaus ja winzig klein ist. Und hier ist das Verhältnis vom Volumen zur Oberfläche genau andersherum wie beim Bären. Das heißt, diese kleinen Tiere kühlen viel schneller aus, und dem müssen Sie natürlich entgegenwirken. Und man weiß ja auch im Sommer, wenn man mal eine Spitzmaus sieht, das sind unglaublich hektische kleine Säugetiere, die permanent in Bewegung sind, die immer auf Turbo sind in ihrem Stoffwechsel und in der Art wie sie sich verhalten, und die auch wirklich, wenn die ein paar Stunden lang keine Nahrung finden, tatsächlich verhungern. Bei denen ist dann wirklich der Akku leer und die Maus tot. Und natürlich ist im Winter die Herausforderungen am Leben zu bleiben. Sie müssen ja noch mehr Energie in die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur investieren, obwohl weniger Nahrung oder auch andersartige Nahrung vorhanden ist. Zum Beispiel fressen sie im Sommer sehr viele Regenwürmer, die im Winter sehr schwer zu erreichen sind, weil sie in tieferen Bodenschichten sind, wo ihnen die Spitzmäuse nicht hinterher krabbeln können. Und auf die Art und Weise muss die Spitzmaus einen anderen Trick anwenden, um damit klarzukommen. Sie ist den ganzen Winter über aktiv, sie macht keinen Winterschlaf. Aber, und es ist der Punkt, den Sie angesprochen haben, sie schrumpft. Und dieses Phänomen wurde schon in den 1950er-Jahren entdeckt. Da hat ein Forscher, August Temel, Spitzmäuse vermessen. Und zwar solche, die im Winter gefangen wurden, und solche, die im Sommer gefangen wurden. Und er war ganz verblüfft, weil er feststellen konnte, dass die Winterspitzmäuse, die im Winter gefangen wurde, die er vermessen hat, die warnen signifikant kleiner als die, die im Sommer gefangen wurden. Und zwar betrifft es den Knochen, aber auch zum Beispiel die Hirnschale. Das heißt das Schädelvolumen ist bei manchen Individuen um bis zu 20 Prozent gesunken. Und das hat sich viele Jahre später, im Jahr 2018 ist die Studie erschienen, Moritz Härtel von Max-Planck-Institut für Ornithologie in Seewiesen mit seinen Kollegen genauer angeschaut. Und sie konnten das bestätigen. Ein Doktorand hat Waldspitzmäuse, also Rotzahnspitzmäuse gefangen, über hundert Tiere, und hat die mit einem kleinen Sender ausgestattet. Und da wurden die Spitzmäuse in bestimmten Zeitabständen eingefangen und dann wieder vermessen, wieder freigelassen, eingefangen, wieder vermessen. Und die konnten tatsächlich bestätigen, dass diese Spitzmäuse eben stark schrumpfen im Winter. Und der Grund dafür ist, dass die Instandhaltung der Knochen, was wir auch beim Bären haben, weniger kostenintensiv ist, weil ich ja weniger Knochen Instandhalten muss und was eigentlich noch mehr ins Gewicht fällt, das energieintensivste Gewebe, was es im Körper gibt, ist das Nervengewebe, vor allem das Gehirn. Sie konnten wirklich feststellen, dass das Gehirn einer Spitzmaus um bis zu 15 Prozent schrumpft im Winter und, was noch verblüffender ist, im nächsten Frühjahr das Gehirn wieder wächst, nämlich um ungefähr neun Prozent. Das heißte es ist tatsächlich so, dass das Gehirn im Herbst/Winter immer kleiner und kleiner wird und im Frühling dann immer größer und größer wird. Und das betrifft natürlich auch genauso den Schädelknochen, der auch kleiner und größer wird. Und für die Spitzmaus ist es eben so, dass sie weniger Körpermasse einfach instandhalten muss und auf die Art und Weise Energie spart. Man hat dann in einer ganz aktuellen Studie auch von der Max-Planck-Gesellschaft festgestellt, dass es auch andere Tiere so machen wie zum Beispiel der Maulwurf. Auch der Maulwurf schrumpft seinen Schädel und sein Gehirn im Winter ein und lässt es im Frühling wieder größer werden. Und da verspricht man sich ebenfalls für die medizinische Forschung wichtige Erkenntnisse und zwar in der Bekämpfung der Osteoporose, weil im Endeffekt, was die Tiere ja im Herbst Winter machen, ist eine kontrollierte Osteoporose. Sie bauen den Knochen ab, das, was bei uns unkontrolliert und ungewollt passiert, wenn Menschen Osteoporose bekommen, passiert bei diesen Tieren gewissermaßen kontrolliert und beabsichtigt. Und im nächsten Frühjahr wird eben das Ganze wieder rückgängig gemacht, und die Knochen werden nicht mehr abgebaut, sondern wieder aufgebaut. Und wenn wir natürlich davon die Mechanismen verstehen würden von diesem Prozess, dann würde das vielleicht dazu führen, dass wir Therapieansätze entwickeln könnten, um solche schlimmen Krankheiten wie Osteoporose in Zukunft besser zu behandeln. Bernhard Kastner Wo also die medizinische Forschung von tierischen Überwinterungstricks lernen könnte. Ich habe mal ein Beispiel gelesen, das ähnlich interessant für die Wissenschaft auch überwinternde Fische sein können, nämlich im Speziellen der Karpfen, was hat es denn damit auf sich? Thassilo Franke Ja, also Winterprobleme haben ja nicht nur die landbewohnenden Tiere, sondern auch die Tiere im Wasser, auch die Fische. Die schalten einige Gänge runter und verharren in einem Ruhemodus. Die sind nicht komplett starr, sie sind schon noch beweglich und schwimmen auch noch in den tieferen Bereichen des Gewässers herum. Aber dadurch, dass die auch ihren Stoffwechsel ganz weit runterfahren, hat eine iranische Forschergruppe sich das Plasma der Karpfen mal genauer angeschaut und hat Karpfenplasma genutzt, um Tumorzellen, die für eine besonders schwere Form des Brustkrebses verantwortlich sind, damit zu konfrontieren. Und sie konnten tatsächlich feststellen, dass diese Krebszellen, diese Brustkrebszellen, um die Hälfte in ihrer Wachstumsfähigkeit eingeschränkt wurden, wenn sie eben mit diesem Karpfenplasma konfrontiert werden. Und das Plasma, also die Zellflüssigkeit dieser überwinternden Karpfen, scheint auch Lösungsansätze zu liefern, wie man das Wachstum von Brustkrebstumoren und anderen Krebstumoren verlangsamen kann. Also auch hier ist die Medizin daran interessiert, von der Natur zu lernen, um Krankheiten, die uns Menschen betreffen, in Zukunft behandeln zu können. Bernhard Kastner Das finde ich total spannend, vor allem wenn man sich vorstellt, dass es vielleicht an eine Alternative wäre zu doch sehr belastenden Behandlungsmethoden wie die Chemotherapie Thassilo Franke Ja, man kann unglaublich viel von der Natur lernen. Und zum Glück es ist auch bekannt, und deswegen ist es so wichtig, dass wir uns die Natur, die uns umgibt, immer genau anschauen. Bernhard Kastner Also Tiere wie der Karpfen zum Beispiel, die fahren ihren Stoffwechsel, wie wir gerade gehört haben, mit Hilfe biochemischer Substanzen herunter. Aber manche Tiere, die gehen sogar noch weiter, die frieren sich ganz ein. Thassilo Franke Ja, so ein Fall, der auch vor ein paar Jahren durch die Presse gegangen ist, ist der nordamerikanische Waldfrosch, der in den nördlichsten Breiten Nordamerikas vorkommt, auch in Alaska ist er noch zu finden. Und dieser Frosch, der ist im Winter Temperaturen von bis zu minus 20 Grad ausgesetzt. Und man weiß ja schon eine ganze Weile, was er macht, nämlich er friert komplett ein. Also der Frosch gefriert praktisch ein, und deswegen wird er in Amerika auch Ice Frog genannt, Eisfrosch. Und man hat jetzt genauer angeschaut, wie er es dann trotzdem schafft, im nächsten Frühjahr wieder aufzutauen und dann einfach weg zu hüpfen, wenn er monatelang eingefroren war. Und was sich herausstellte, ist das Traubenzucker das Patentrezept des Eisfrosches ist, im Winter zu überleben. Er reichert ungeheure Mengen von Traubenzucker an in seinem Blut und in seinem Gewebe. Und der Traubenzucker hat zwei Funktionen. Auf der einen Seite ist er osmotisch aktiv. Das heißt, er verhindert, dass die Zellen austrocknen, er hält das Wasser praktisch in den Körperzellen drin. Und auf der anderen Seite verhinderte eben auch, dass das Wasser gefriert und sich verheerend Eiskristalle bilden könnten, die mit ihren scharfen Kanten und ihren massiven Volumenausdehnungen die Membranensysteme zerstören könnten. Und hat früher versucht, ihn künstlich einzufrieren und haben ihn dann einfach in eine Gefriertruhe gelegt, bei minus 20 Grad und hat dann festgestellt, dass die meisten von diesen Eisfröschen dies nicht überstanden haben. Und in der aktuellen Studie hat man dann den Frosch in der Natur genauer beobachtet und hat festgestellt, dass der einfach diese Intervalle braucht. Das heißt, es wird ja nicht schlagartig eiskalt, sondern im Herbst ist es so, dass es meistens an den Tagen noch warm ist und in den Nächten gibt es schon Frost. Da hat man eben diese ganzen Intervalle langsam durchgespielt unter künstlichen Bedingungen und konnte da feststellen, dass die Frösche sukzessive diese hohe Zuckerkonzentration aufbauen und im Optimalzustand, wenn sie dann wirklich selber eine Körpertemperatur von minus 18 Grad haben, also muss man sich mal vorstellen, die frieren auf minus 18 Grad runter, diese Frösche, und bleiben trotzdem am Leben. Bei diesen Fröschen ist es so, dass dann die Leber zum Beispiel eine Zuckerkonzentration hat, die höher ist als Coca-Cola. Bernhard Kastner Es klingt jetzt für mich alles sehr futuristisch. Und ich glaube, da mache sich jetzt alle diejenigen Hoffnungen, die denken, man könnte sich wohl einfrieren lassen, um dann später, in einigen Jahren, wieder zum Leben erweckt werden. Aber das ist ein anderes Thema, diesen Frosch, den gibt es ja nicht bei uns. Aber viele andere Reptilien oder Insekten, die sich im Winter oft zurückziehen, die, wie wir schon gehört haben, den Stoffwechsel runterfahren, die in einem Laubhaufen überwintern, in der Erde überwintern oder in Pflanzenresten. Und dort müssen sie dann möglichst ungestört die kalte Jahreszeit überwintern. Thassilo Franke Ja, da haben Sie vollkommen recht. Also im Endeffekt ist es ja so, dass all diese Tiere, die Frösche, die Schlangen, die Eidechsen, aber auch die ganzen wirbellosen Tiere, die in Kältestarre den Winter überstehen, die brauchen natürlich ein Versteck. Die können nicht einfach so auf dem Boden rumliegen, sondern die müssen sich natürlich verkriechen. Und wenn man einen steril ausgeputzten Garten hat, sind natürlich solche Verstecke rar oder gar nicht vorhanden. Und deswegen tut man diesen Tieren einen großen Gefallen, wenn man an einigen Stellen des Gartens oder des Balkons auch noch was stehen lässt. Also viele Wildbienen zum Beispiel, die überwintern in hohlen Stängeln oder andere Tierarten  überwintern in Laubhäufen, zum Beispiel der Igel ist einer, der eben gern in Laubhäufen oder in Asthäufen überwintert. Es heißt, wenn man solche Strukturen im Garten oder auf dem Balkon stehen lässt, dann kann man schon sehr viel bewirken, um solchen Tieren das Leben im Winter leichter zu machen. Bernhard Kastner Jetzt möchte ich nur mal ganz kurz auf etwas eingehen, was ich persönlich jeden Morgen, wenn ich runterschaue in den Garten, vom Balkon aus beobachten kann. Da sehe ich die Eichhörnchen, wie sie hektisch durch den Garten fetzen und Nüsse und Sämereien verstecken, vergraben, verbuddeln, sich dabei umschauen, ob sie ja nicht beobachtet werden. Und neulich habe ich auch einen Eichelhäher gesehen, der das gemacht hat. Diese Tiere legen dann ein Winterdepot an. Thassilo Franke Ja, was Sie da ansprechen ist eine weitere Strategie, die Winter gut zu überstehen, indem man sich Depots anlegt, Winterdepots, und sie haben genau die beiden Kandidaten dabei beobachtet, die in der Stadt dort sehr auffällig sind. Das ist das Eichhörnchen und der Eichelhäher. Aber es gibt auch noch einen anderen Vogel, den Tannenhäher, den kriegen wir hier im Flachland oder vor allem in den Städten seltener zu Gesicht. Das ist ein Vogel des Hochgebirges. Und er ist deswegen im Gebirge zu Hause, weil seine wichtige Nahrungsquelle auch im Hochgebirge zuhause ist. Und das ist die Zirbelkiefer, die Zirbe, die kommt in den Alpen nur in den Hochlagen vor, knapp unterhalb der Waldgrenze. Und diese Bäume sind auf Gedeih und Verderb auf den Tannenhäher angewiesen. Das heißt, die könnten ohne den Tannenhäher und seine Depotwirtschaft überhaupt nicht überleben. Es ist ja so, dass Nadelbäume, wir haben es ja beim Fichtenkreuzschnabel schon erwähnt, ihre Zapfenschuppen öffnen und die Samen entlassen, die dann vom Wind verbreitet werden. Aber bei der Zirbe ist es so, die Zirbenzapfen, die bleiben fest verschlossen, die öffnen sich nicht. Das heißt die Samen sind eigentlich in ihrem eigenen Zapfen gefangen. Und die brauchen jemanden, der sie aus dieser misslichen Lage befreit. Das einzige Tier, was das sehr effizient bewerkstelligt, das ist der Tannenhäher, der diese großen verharzten Zapfen sammelt und mit seinem großen Schnabel aufhackt und die Samen in seinem riesigen Kropf verstaut. Der hat einen riesigen Kropf, indem er große Mengen von Samen transportieren kann, das schaut auch ganz lustig aus, wenn man so einen fliegenden Tannenhäher sieht, der dann so einen richtigen Kehlsack hat, der voll ist mit diesen Zirbensamen und ähnlich, wie Sie es beim Eichhörnchen oder beim Eichelhäher beobachtet haben, versteckt er die dann auch an allen möglichen Stellen, kann also ich glaube bis zu 30.000 Depots anlegen. Und vor allem ist auch eine gewaltige Gedächtnisleistung. Er kann sich das alles merken, wo er die Samen versteckt hat. Und im nächsten Frühling keimen dann aus diesen ganzen vielen Verstecken, die er nicht angerührt hat oder die er vergessen hat, haben dann die Zirben, beste Keimbedingungen. Und auf die Art und Weise pflanzt der Tannenhäher den Zirbenwald im Hochgebirge. Also jede Zirbe, die wir da sehen im Hochgebirge wurde irgendwann mal von einem Tannenhäher gepflanzt, der sie entweder vergessen hat oder der vielleicht Opfer eines, der den Winter nicht überlebt hat und deswegen das Depot überdauert hat. Und deswegen ist eigentlich der Tannenhäher der Förster der Zirbenwälder. Bernhard Kastner Also ein tierischer Waldpfleger, der eigentlich damit nur sein Überwintern sichern wollte. Wir hatten jetzt eine ganze Menge von Beispielen von Tieren, die ihren Stoffwechsel herunterfahren, die ein dichtes Fell bekommen, die ihre Fellfarbe verändern, die den kalten Winter meiden, weil sie in den Süden ziehen. Es gibt aber auch Tiere, die schlafen einfach. Die machen den klassischen Winterschlaf. Thassilo Franke Ja, stimmt, diese Gruppe haben wir jetzt noch gar nicht angesprochen. Aber glaube ich, um denen gerecht zu werden, dann bräuchten wir eine eigene Sendung nur über den Winterschlaf, weil es ist so ein faszinierendes Phänomen. Sie sagen, die schlafen nur, aber der Winterschlaf ist eigentlich kein gut gewählter Begriff. Was die Tiere machen, sie begeben sich in einen permanenten Nahtod-Zustand, der eigentlich nichts mit Schlafen zu tun hat und den sie auch immer wieder Intervallweise unterbrechen müssen, damit sie nicht wirklich sterben. Also bei Murmeltieren ist es so. Die können auf eine Körperkerntemperatur von 2,6 Grad herunterkühlen, also wirklich knapp über dem Gefrierpunkt. Und da schlägt das Herz dann nur bis drei bis viermal in der Minute, da ist der Stoffwechsel extrem runtergefahren. Also man hat festgestellt, indem man den Sauerstoffverbrauch gemessen hat, dass die ihren Energieverbrauch auf drei bis vier Prozent des normalen Energieverbrauchs runterregeln können, in diesen extrem niedrigen Körpertemperaturbereichen, in denen sie sich befinden. Und die müssen die immer wieder unterbrechen. Und da ist zum Beispiel eine Hypothese, dass sie tatsächlich schlafen müssen in diesen Warmphasen, um sich von dieser Kaltphase zu erholen, weil sie nämlich, wenn sie so richtig runtergekühlt sind, auf knapp über dem Gefrierpunkt, kann man auch keine Hirnströme mehr messen, die diese typische Schlaffrequenz zeigen. Und da gab es die Hypothese, dass vermutlich das Problem ist, dass sie in dieser Winterschlafphase nicht schlafen und diesen Schlaf nachholen, indem sie sich immer intervallweise wieder aufwärmen. Mittlerweile ist man von dieser Theorie wieder abgerückt. Man hat ehrlich gesagt noch gar keine richtige Antwort, warum sie sich immer alle zwölf Tage wieder auf 34 Grad hochheizen, um danach wieder auf fünf Grad oder darunter ab zu kühlen. Man vermutet aber, dass es daran liegt, dass sie tatsächlich Schäden, die in dieser Kaltzeit entstanden sind, dann in dieser Warmphase wieder reparieren müssen. Also physiologische Schäden, die müssen wieder behoben werden. Und dann können sie wieder runterkühlen. Dann können sie wieder 12 Tage, 14 Tage, diese extrem niedrige Körpertemperatur haben. Zwischendrin heizen sie wieder auf, um die dabei entstandenen Schäden wieder auszubessern. Bernhard Kastner Ob jetzt nun mit Stoffwechsel herunterfahren oder mit Winterschlaf, mit Winterruhe, mit dem Zug in den Süden, wir hoffen, dass all diese Tiere den kommenden Winter gut überstehen werden. Aber wie ist es denn eigentlich, wann wissen die Tiere, oder wie wissen die Tiere, dass es Zeit ist, aus der Höhle zu kriechen, den Wintermantel abzulegen, den Pansen wieder umzubauen oder die Schneeschuhe abzulegen? Thassilo Franke Das ist ganz unterschiedlich, je nachdem, wie das Tier den Winter verbracht hat. Also bei Murmeltieren ist es zum Beispiel so, die haben, wenn Sie in den Winterschlaf gehen, da ist die Tageslänge ein wichtiger Taktgeber, aber eben auch die innere Uhr. Und wenn es ums wieder aufwachen geht, im nächsten Frühjahr, ist dann nur die innere Uhr dafür verantwortlich. Weil natürlich ein Murmeltier in seinem zugemauerten, von innen zugemauerten Kessel natürlich gar nicht merkt, was draußen vor sich geht. Da ist dann die innere Uhr tatsächlich verantwortlich dafür, dass das Murmeltier zur richtigen Zeit wieder an der Erdoberfläche erscheint. Bernhard Kastner Also ist das eine genetische Disposition. Es ist dem Tier angeboren, wann es weiß, dass es wieder aufwacht. Thassilo Franke Es ist dem Tier gewissermaßen angeboren. Die innere Uhr kann neu geeicht werden, wenn sich die Bedingungen ändern, aber im Grunde genommen ist es eine angeborene Anpassung, ja. Bernhard Kastner Angeborene Anpassung. Da bin ich jetzt noch bei dem größten Säugetier, bei uns. Der Mensch ist ja auch ein Säugetier, und ich frage mich, wir Menschen sind ja vor Zigtausenden von Jahren in diese Gefilde hier eingewandert, in diese kalten Gebiete eingewandert. Gibt's denn beim Menschen noch irgendwelche Relikte? Irgendwelche Nachweise, dass auch der Mensch biochemische Anpassungsmöglichkeiten hatte an den Winter? Unsere Intelligenz hat uns ja dann Überwinterungsmechanismen mitgegeben. Wir haben Häuser gebaut, wir haben Heizungen entwickelt. Aber gibt es irgendetwas nachweisbares, wo man sieht, der Mensch ist eigentlich auch auf die Winterzeit eingestellt? Thassilo Franke Wir Menschen sind ja eigentlich Tropenkinder oder genauer gesagt Subtropenkinder. Da haben wir den größten Teil unserer Evolution verbracht in diesen Breiten. Deswegen haben wir eigentlich keine Anpassung, uns genetisch gegen die Kälte zu wappnen, sondern wir machen so etwas über die kulturelle Evolution, durch Anpassungen wie zum Beispiel Feuer zu machen im Winter. Das sind ganz wichtige Voraussetzungen, um eben durch unsere Intelligenz, durch unseren Verstand, mit den Unbilden des Winters zurechtzukommen. Wobei man dazusagen muss, die genetische Ausstattung um Winterschlaf oder Winterruhe zu halten, die ist bei uns auch vorhanden. Aber wie wir es vorhin schon bei den Bären angesprochen hatten, ist entscheidend, wie lang gewisse genetische Schalter eingeschaltet sind und wie diese Prozesse, diese hochkomplexen Prozesse, präzise aufeinander abgestimmt sind. Und dazu ist der Mensch eigentlich nicht imstande, zumindest nicht ohne fremde Hilfe. Also das wäre natürlich, wie wir vorher schon gesagt haben, für die Erforschung des Weltraums wäre es natürlich super, wenn wir einen Zustand der Winterruhe einnehmen könnten, ohne dass wir unsere Muskeln abbauen. Aber so weit sind wir jetzt noch nicht. Bernhard Kastner Aber ich denke, da werden wir sicher in Zukunft noch einiges darüber hören. Lieber Thassilo Franke, ich danke Ihnen ganz herzlich für dieses interessante Gespräch. Und ich freue mich schon auf das nächste Mal mit ihnen. Kommen Sie gut über den Winter. Thassilo Franke Ja, das wünsche ich Ihnen auch. Aber wir beide, wir müssen uns ja zum Glück nicht einkesseln wie die Murmeltiere, sondern dafür gibt es ja auch warme Pullover.

Der Eiffelturm ist heute das Wahrzeichen von Paris, Nationalsymbol und eines der meist besuchten Denkmäler. Der eiserne Turm setzte neue Maßstäbe, in der Kunst ebenso wie in Wirtschaft und Industrie. (BR 2016) Autorin: Sylvia SchopfCreditsAutor/in dieser Folge: Sylvia SchopfRegie: Frank HalbachEs sprachen: Caroline Ebner, Thomas Dehler, Heinz PeterTechnik: Susanne HarasimRedaktion: Thomas Morawetz Das Manuskript zur Folge gibt es HIER Linktipps: Noch mehr Interesse an Geschichte? Dann empfehlen wir: ALLES GESCHICHTE - HISTORY VON RADIOWISSEN Skurril, anrührend, witzig und oft überraschend. Das Kalenderblatt erzählt geschichtliche Anekdoten zum Tagesdatum. Ein Angebot des Bayerischen Rundrunks. DAS KALENDERBLATT  Frauen ins Rampenlicht! Der Instagramkanal frauen_geschichte versorgt Sie regelmäßig mit spannenden Posts über Frauen, die Geschichte schrieben. Ein Angebot des Bayerischen Rundfunks. EXTERNER LINK | INSTAGRAMKANAL frauen_geschichte Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN

Sie ist ein runder, wohlschmeckender Superlativ: Die Pizza. Sie gehört zum Weltkulturerbe und ist praktisch überall auf der Welt bekannt und zu bekommen. Dabei hat es Jahrhunderte gedauert, bis sich die Pizza vom Arme-Leute-Essen zum erfolgreichsten italienischen Gericht gemausert hat. Autor: Johannes MarchlCredits Autor/in dieser Folge: Johannes Marchl Regie: Frank Halbach Es sprachen: Thomas Birnstiel, Ines Hollinger, Silke v. Walkhoff, Peter Veit Technik: Daniela Röder Redaktion: Iska Schreglmann Im Interview:Dieter Richter, Literaturwissenschaftler und Autor;Domenico Gentile, Autor und Pizzafachmann;Prof. Yurdagül Zopf, Ernährungswissenschaftlerin;Janina Schmitt, Pizzeria-Betreiberin Diese hörenswerten Folgen von radioWissen könnten Sie auch interessieren: Die Wurst - Von Tradition bis TofuJETZT ANHÖREN Knoblauch - gesunde Knolle mit viel GeruchJETZT ANHÖREN Chili - Heiße SchotenJETZT ANHÖREN Esskultur 1945 bis heute - Vom Jägerschnitzel zu SushiJETZT ANHÖREN Die Konservendose - Essen zum MitnehmenJETZT ANHÖREN Gastrosophie - Eine Philosophie des EssensJETZT ANHÖREN Was bringt nachhaltige Ernährung? Alles NaturJETZT ANHÖREN Ernährung für Sportler - Was sollen Athleten essen?JETZT ANHÖREN Was ist dran am „Urgetreide“? Alles Natur JETZT ANHÖREN Literaturtipps: Dieter Richter, „Con gusto – Die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht“ – ein wunderbares Buch, das die Geschichte einer Begegnung erzählt: der Begegnung zwischen der italienischen Küche und den Menschen nördlich der Alpen.  Domenico Gentile, „Pizza Napoletana“, eigentlich ein Kochbuch, aber dann doch viel mehr: erzählt über die Stadt, die die Wiege der Pizza ist, über Neapel. Mit sehr stimmungsvollen Fotos.  John Dickie, „Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft“. Ein Engländer schreibt eine ungewöhnliche, kluge und faszinierende Geschichte Italiens und seiner größten Leidenschaft: dem Essen. Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER. Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript: Sprecher1: Ihre Anfänge sind eher bescheiden. Niemand weiß, woher ihr Name kommt. Wer sie zuerst gemacht hat. Es existiert kein Ursprungsrezept.  Sprecherin2: Sie ist keine ausgefallene Gourmet-Spezialität, vielmehr ein Arme-Leute-Essen, ihr Bekanntheitsgrad ausbaufähig, nur Neapel und Umgebung kennt sie bis ins 20. Jahrhundert hinein. Sprecher1: Doch dann tritt sie ihren weltumspannenden Siegeszug an – überall beliebt, überall rund, überall bekannt unter demselben Namen: Pizza! Sprecherin2: Und wenn man sich die Geschichte der Pizza genauer anschaut, dann ist es gar nicht verwunderlich, dass sie sich zunächst schwertut, ihren Weg in die ganze Welt zu finden: sie kommt aus Neapel und ist ein typisches Unterschicht-Essen: einfach und billig, sie kostet gerade mal die Hälfte von dem anderen Arme-Leute-Essen, Maccaroni mit Käse.  MUSIK ENDE OT 1  Neapel ist ein quirlender Topf von Massen von Menschen. Die Besonderheit sind die vielen Menschen, die keine Wohnung haben, die berühmten Lazzaroni, die auf der Straße schlafen, auf der Straße essen auf der Straße leben. Sprecherin2: Sagt der Literaturwissenschaftler und Autor Dieter Richter, der sich für sein Buch „con gusto – die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht“ tief hineinbegeben hat in die Kulturgeschichte der Pizza OT 2 Die Anfänge von Pizza waren so, dass wir uns unter Pizza eine arme Leute Gericht vorstellen müssen in den Quartieri Spagnoli, für die Lazzaroni, für die Menschen, die in den Bassi gelebt haben, die zum Teil auch keine Küche hatten. Die Pizzaioli hatten nicht nur die Pizza gebacken, sondern sind durch die Straßen gegangen, haben die für wenige Baiocchi dort auch verkauft. Es ist ein Nahrungsmittel für das einfache Volk gewesen. Sprecherin2: Halt, halt, halt! Das waren viel zu viele unbekannte Begriffe, das verlangt nach Aufklärung! Fangen wir mit dem Begriff „Pizzaioli“ an: das sind einfach die Pizzaverkäufer, die durch die Straßen ziehen und versuchen ihre Teigfladen an Mann und Frau zu bringen, für ein paar kleine Münzen. „Lieferservice“ würde man heute sagen: OT 3 Die gehen über die Straße wie viele andere Essensverkäufer auch. Es gibt Wasserverkäufer, die Acquaioli. Es gibt Nuss-, es gibt Fischverkäufer. Es gibt die berühmten bei Spaghetti-Verkäufer natürlich, die in Garküchen auf den Straßen sind. Wir müssen uns das so vorstellen: Es ist die Geburt des Fastfood in Neapel, in einer Stadt, die alle Voraussetzungen für Fastfood mitbringt. MUSIK CD989510Z00 „La Banda: Traditional Italian Banda“; ZEIT: 00:50 Sprecher 1: Und dieses schnelle, billige Essen… Sprecherin2: …besteht ja nur aus Mehl, Wasser und etwas Hefe – vielleicht noch mit Knoblauch oder einem Stück Käse drauf Sprecher1: …wurde von den Lazzaroni in den Bassi konsumiert – von den Armen, die oft genug weder Arbeit noch eine Wohnung hatten. Der Unterschicht Neapels, die in den Bassi haust, einem Viertel das eng bebaut ist, ohne Hygienevorrichtungen, ohne fließendes Wasser. Nach der Bevölkerungsexplosion in Neapel im 17. und 18. Jahrhundert lebenhier  bis zu 60.000 Lazzaroni gleichzeitig unter schwierigsten Umständen, Neapel ist zu dieser Zeit nach Paris die zweitgrößte Stadt Europas. MUSIK ENDE Sprecherin2: Vor kurzem wurde übrigens nahe Neapel ein Wandgemälde entdeckt, mit einer Speise, die verblüffende Ähnlichkeit mit einer Pizza hat. 2000 Jahre alt, in Pompeij, der vom Ausbruch des Vesuv verschütteten Stadt. Da sieht man ein Tablett mit Wein, Früchten und: Eindeutig! Einer knusprigen Pizza. Zwar etwas ungewöhnlich belegt – statt Mozzarella und Tomatensauce sind Früchte auf dem Teig zu sehen - , aber, hey! – Wenn das keine Pizza ist…  MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT:00:15 Sprecher3 (mit Musikbett herausgehoben): Die Pizza – dicker oder dünner Teig – dicker oder dünner Rand? MUSIK ENDE Sprecherin2: Wenn wir über Pizza reden, wollen wir aber jene nicht vergessen, die sie machen. Die Pizzabäcker. Einer von ihnen, der dazu noch Buchautor und Pizzerien-Gutachter ist, ist Domenico Gentile und er sagt zum Thema dünner oder dicker Teig: OT 4 Also, jetzt ist natürlich die Frage: Von wieviel Gramm Teig reden wir? Wenn man eine amerikanische Pizza nimmt, das ist ja schon fast ein Kuchen, das ist einfach eine andere Art von Pizza. Sie ist auch nicht so cross und hart wie die Pizza aus dem Tiefkühlfach, die man vom Diskounter kennt. Die Pizza muss am Rand luftig sein und muss trotzdem flach und dünn sein, und das wäre im Endeffekt die perfekte Pizza. Sprecher1: Zum ersten mal schriftlich erwähnt wird eine Pizza Ende des 15. Jahrhunderts. Aus dieser Zeit existieren Notizen, die ein Pizzarezept beschreiben. Sie ist mit Basilikum, etwas Hartkäse und Schmalz als saftiger Grundlage belegt. Und sogar ein Name ist überliefert: Mastunicola. Alle diese Pizzen sind übrigens sogenannte „Pizze biance“, weiße Pizzen, weil die Tomate für die Pizza rossa erst noch aus Amerika eingeführt werden musste…  MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15 Sprecher3 (Musik) Die Pizza: bianca oder rossa? MUSIK ENDE OT 5 Die klassische Pizza ist eine Margherita, die ist rot, mit San Mazzano Tomaten und Mozarella, es gibt tolle weiße Pizzen, ganz klar. Wenn man die Tomate weglässt und nimmt nur den Mozarella-Käse oder nimmt Gorgonzola-Käse oder nimmt Käse mit Kartoffeln und Salsiccia, das sind tolle Pizzen, also für mich sowohl als auch. Sprecher1: In Deutschland ist es den Lesern der Augsburger Allgemeinen Zeitung 1854 vergönnt, erstmals über die Pizza zu erfahren: OT 6 Also die früheste Erwähnung eines deutschen Reisenden, die ich gefunden habe, ist von dem berühmten Ferdinand Gregorovius, der die Wanderjahre in Italien geschrieben hat. Sprecherin2 Sagt der Kenner der Geschichte der Pizza, Dieter Richter OT 7 Er ist 1853 in Neapel, geht durch die Straßen, hat einen sehr genauen, wir könnten sagen einen fast volkskundlichen Blick auf die Straßenverhältnisse, und der sieht einen Pizzaverkäufer. Und er versucht, seinen deutschen Lesern überhaupt erst einmal zu erklären, was das ist MUSIK DK187200012 „Ach wie so trügerisch“; ZEIT: 00:20 Zitator „man flüchte sich in eine jener wunderlichen Garküchen, wo hinter Bretterverschlägen die Pizzi, große flache und runde Kuchen gegessen werden, welche mit Käse oder mit Schinkenstücken belegt sind, je nach Geschmack des Bestellers“ MUSIK ENDE OT 8 Und jetzt wörtlich schreibt da es gehört der Magen eines Lazzarone dazu, sie zu verdauen. Ich vermute, Ferdinand Gregorovius hat keine Pizza versucht. Er hat sich das sagen lassen. Es ist etwas, was für einen - ich sage mal - nördlichen Magen nicht infrage kommt, genauso wie damals natürlich die Spaghetti auch. Sprecherin2: Pizza für den Magen eines Bettlers also und nicht für den des hochwohlgeborenen deutschen Touristen… und wer jetzt denkt: naja, die französischen, englischen und deutschen Besucher halt, was der Bauer nicht kennt, isst er eben nicht, weit gefehlt: der Pinocchio-Erfinder Carlo Collodi, der aus der Toskana stammt, schreibt 1880: MUSIK DK187200012 „Ach wie so trügerisch“; ZEIT: 00:30 Zitator „Du willst wissen, was das ist, die Pizza?! Es ist ein Brotteig mit einem Belag von allerlei darüber. das Schwarz des gerösteten Brotes, das Weißliche von Knoblauch und Sardelle, das Gelb-Grünliche des Öls, dazu hie und da die roten Tomatenstückchen – die Pizza sieht aus wie ein Mosaik aus schmierigem Schmutz und das passt genau zum Aussehen der Verkäufer.“ MUSIK ENDE Sprecherin2: Das war das Bild, das Italien von der Heimat der Pizza hatte: Neapel versinkt im Dreck und genauso sieht die Pizza aus… Keine Italienerin in Rom oder in Mailand will ein Gericht kosten, das aus Neapel kommt. Das Problem der Pizza ist Neapel. Und das Problem Neapels ist die Cholera. Sprecher1: Neapel hat im 19. Jahrhundert nicht weniger als acht Cholera-Epidemien zu überstehen. In den 1830er Jahren war die Cholera aus Indien eingeschleppt worden, ein Rätsel für die italienischen Ärzte dieser Zeit. Warum war Neapel so anfällig für die Cholera? Die am weitesten verbreitete Theorie war, dass die Cholera-Keime im stinkenden Boden der Stadt lauern, in den berühmt-berüchtigten Armenvierteln der Stadt. In der sogenannten „Unterstadt“ Neapels nahe am Meer, drängten sich 130.000 in Armut und Schmutz, oft genug eine ganze Familie mit den Hühnern in einem Zimmer.  Sprecherin2: Als „Hundehütten“ hat sie der Polizeichef von Neapel damals bezeichnet. Das ist die triste Heimat der Pizza. MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15 Sprecher3 (Musik) Die Pizza: Arme Leute essen oder UNESCO-Welterbe MUSIK ENDE OT 9 Sowohl als auch. Weltkulturerbe ist ja eine ganz besondere Auszeichnung, die hat der Pizza Napoletana eine Menge geholfen. Die Pizza Napoletana ist aber immer noch Arme-Leute-Essen. Heute noch ist es so, dass Sie in Neapel zu zweit jeder ne Pizza und ein Bier dazu für 15 Euro, das ist kein Problem, das gibt es immer noch und das ist völlig in Ordnung Sprecher1: Sagt Pizzabäcker und -Buchautor Domenico Gentile. Die Pizza also heute Welterbe, damals misstrauisch beäugt, zumindest von den Nicht-Napolitanern Sprecherin2: Aber wen wundert es, wenn man so schief angeschaut wird…  Sprecher 1: …dass da die Neapolitanerinnen und Neapolitaner ihr eigenes Narrativ der Pizza aufbauen: Es war einmal… MUSIK CD031140018 „O wie so trügerisch. Canzone des Herzogs, 3. Akt“; ZEIT: 01:00 Sprecherin2: … Da bekam die italienische Königin Margherita, die in Neapel weilte, Lust darauf, diese Pizza zu probieren, von der sie schon so viel gehört hatte. Der stadtbekannte Pizzaiolo Raffaele Esposito backt ihr drei Pizze(n): eine mit Öl, Tomate und Basilikum, eine mit kleinen Fischchen, der Königin aber schmeckt am besten die mit roter Tomate, weißem Mozarella und grünem Basilikum – den Farben der italienischen Trikolore. Die Pizza Margherita ist geboren, die bis heute bekannteste aller Pizzen. Und sogar der Dankesbrief der Königin soll bis heute erhalten sein, den sie natürlich nicht selbst schreibt, wozu hat man denn sein eigenes Inspektorat der königlichen Munddienste?! MUSIK ENDE Zitator „Sehr geehrter Signor Raffaele Esposito: Hiermit bestätige ich ihnen, dass die drei Arten der Pizza, die Sie für Ihre Majestät zubereitet haben, für köstlich befunden wurden. Ihr ergebener Diener Galli Camillo, Leiter der Munddienste im königlichen Haushalt“ Sprecherin2: So hängt das gerahmte Schreiben seit 1889 in Raphaele Espositos Pizzeria, nur dass es mittlerweile von Historikern als Marketingstrategie enttarnt wurde, Esposito war wohl weder der erste noch der einzige Pizzabäcker, der an den königlichen Hof gerufen wurde. Aber eine gute Geschichte ist eine gute Geschichte, und das mit Königin Margherita und der Trikolore-Pizza ist definitiv eine gute Geschichte. OT 10 Die Geschichte der Pizza ist im Grunde eine Migrations Geschichte. Die früheste Pizzeria außerhalb Neapels hat vermutlich in New York gestanden. In dieser Zeit gab es weder in Mailand noch in Rom - von Deutschland ganz zu schweigen - eine Pizzeria. Sprecherin2: Vor allem die italienische Community geht Pizza essen, doch das ändert sich. Zuerst kommen die ganze USA dazu. Und dann die ganze Welt… ein globales Erfolgsmodell, die Gründe sind schnell erzählt: OT 11 Also ich denke, die Pizza ist das anpassungsfähigste Gericht, das es überhaupt gibt. Es ist stapelbar, leicht transportierbar, leicht teilbar. Es ist leicht, an den Mann zu bringen, indem man verschiedene Belage auf diese Pizza packt. Es gibt er die absonderlichsten und ungewöhnlichsten - vor allem in den USA - wo man dergleichen Hemmungen überhaupt nicht kennt. MUSIK M0059459Z00 „La donna e mobile“; ZEIT: 00:20 Sprecherin2: Nur die gute alte Hawaii mit Ananas sei hier erwähnt, neben der Pizza Chicken Alfredo mit Sahne, der Cheesburger Style, auf der Essiggurken die Pizza zieren oder der nicht gerade lowcarb „Mac and Cheese“: Maccaroni zwischen Cheddar und Mozarella… MUSIK ENDE OT 12 Sie ist schnell zu machen. Auch das kommt dazu. Sie ist leicht vorzubereiten, sie hat sich die ganze Welt erobert. Es ist eigentlich das schönste Beispiel für das, was kultureller Aneignung sein kann. Und wer gegen- - sage ich jetzt mal ein bisschen polemisch - Wer immer nur hetzt und stänkert gegen die sogenannte kulturelle Aneignung, der müsste das Pizzaessen eigentlich den Neapolitanern überlassen. Sprecher1: Dazu kommt noch, dass sie billig und einfach zu machen ist, und deshalb so gut wie in allen Ländern der Welt verbreitet ist.  Sprecherin2: Übrigens hilft es schon sehr, dass prominente Zeitgenossen in der Öffentlichkeit für die Pizza eintreten. Die Opernstars Enrico Caruso und Antonio Scotti gehen in der New Yorker Pizzeria Lombardi´s Pizza essen, und ein anderer lässt gar sein berühmtestes Lied mit der Zeile anfangen Zitat Lied „That´s amore“  Ab: when the moon hits your eye like a big Pizza-pie, that´s amore… MUSIK Z9395936103 “That's amore (That's love)”; ZEIT 00:15 Sprecher1: Dean Martin singt 1952 vom Mond, der – wenn er wie eine große Pizza dem wahrscheinlich schmachtend zum Himmel blickenden Verliebten ins Auge fällt – einfach Liebe sein muss…  Sprecherin: Und es kann kein Zufall sein, dass genau im gleichen Jahr, 1952, die junge Würzburgerin Janina Schmitt (gespr. Schanina Schmitt) und ihr italienischer Mann Nicolo di Camillo die erste Pizzeria in ganz Deutschland aufmachen: Elefantengasse 1, in Würzburg.   OT 14 Ich muss Ihnen sagen ich hatte keine Ahnung, was Pizza ist. Mit meiner ganzen mit Mit-Bevölkerung. Ja, keiner wusste damals, was das ist. Und dann hat er, so gesagt in Italien ist das so. Sprecherin2: …erzählt Janina (Schanina). Was für eine Geschichte! Er schlägt sich als Fahrer für US-Soldaten durch. Sie ist Balletttänzerin am Nürnberger Opernhaus. Er trifft einen italienischen Freund, der für die Amerikaner kocht. Der zu Nick sagt: OT 15 Und dann hat er, so gesagt in Italien ist das so. Warum machst du nicht Lokal auf und verkaufst Pizza? Sprecher1: Die Idee ist geboren, die beiden gehen zurück in Janinas (Schaninas) Heimatstadt Würzburg, die damals vollkommen zerbombt ist. Auf die Würzburgerinnen und Würzburger können sie als Kunden zunächst nicht zählen, wohl aber auf die amerikanischen Soldaten, die GI´s. Die kennen Pizza von daheim.  Sprecherin2: Mit einigen Tricks kurbeln sie das Geschäft an. Nick besticht die Taxifahrer, dass sie die Soldaten zu ihm fahren, Janina macht in den Clubs in der Kaserne Werbung mit Pizza-Partys. Drei Mark kostet damals das Prunkstück der Pizzeria Capri von Nick und Janine: OT 16 Wir haben verkauft, die Pizza Deluxe. Die war immer mit schön viel Tomaten und Salami und Champignons und Pfefferschoten ein bisschen drauf und vor allen Dingen Käse. Und es ist sehr gut gelungen. Und erst hatten wir dann nur so einen Gasherd. Und dann sind wir nach Italien gefahren und unterwegs ist eine Firma, die diese Pizzaöfen macht. Das war unsere erste riesengroße Ausgabe und haben den gekauft, weil der 400 Grad gebracht hat. MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15 Sprecher3 (Musik) Die Pizza: Nur im Holzofen oder auch daheim im Backofen? MUSIK ENDE OT 17 Also da ist ja eine Menge passiert, man kriegt heute Pizzaöfen für zu Hause für 500 Euro, die machen 450 Grad. Es gibt natürlich Fanatiker, die sagen: Die Pizza muss aus dem Holzofen kommen Sprecherin2: Na gut, aber wir haben ja den ganz gewöhnlichen Backofen mit 250 Grad Umluft gemeint… OT 18 So ein normaler Haushaltsbackofen erreicht die Temperatur nicht, die eine vernünftige Pizza braucht. Man kann darin Focaccia backen oder Blechpizza, aber so eine schöne Pizza mit einem angebrannten Rand, der ein Leopardenmuster bekommt, so eine gute Pizza schafft der Backofen nie Sprecher1: Bei Janina und Nick in Würzburg in der ersten Pizzeria auf deutschen Boden boomt das Geschäft auf alle Fälle, mit ihrem 400 Grad Pizzaofen. Und das magische Wort – „Pizza“ verbreitet sich auch in Würzburg, langsam kommen die ersten Einheimischen…  OT 19 Der Doktor Zimmermann hat dann seine eigene Pizza, weil der wollte noch Sardellen in Öl draufhaben. Die hieß dann Zimmermann, Carpentiere. Und dann kamen die Amerikaner, die haben deutsche Mädchen mitgebracht. Die kamen dann öfter mit den Eltern. Ein Boom muss ich ganz ehrlich gestehen, die Autos standen draußen, haben gewartet, dass sie Platz kriegen. Sprecherin2: So geht die wundersame Pizzavermehrung in Würzburg vor sich. Schneller als in vielen Städten Italiens. Denn während es in Würzburg bei Janina und Nick schon Pizza gab, hatten weder Mailand, noch Bergamo oder Triest eine einzige Pizzeria. Sprecher1: An dieser Stelle sei eines nicht verschwiegen: So erfolgreich Pizza ist, so authentisch und vielfältig: ein hippes Gesundheitsessen ist sie nicht. Zwar findet man im Internet eine italienische „Studie“, die besagt, dass Pizza-Großverzehrer weniger Herzinfarkt gefährdet seien als Menschen, die keine Pizza essen. Aber die Ernährungswissenschaftlerin Professor Yurdagül (gespr. Jurdagül)Zopf von der Universität Erlangen warnt: OT 20  Also solche Studien muss man ganz vorsichtig betrachten: Was für eine Pizza wurde bei dieser Studie eingesetzt, wie ist die Pizza hergestellt worden? Das heißt nicht, dass die Pizza jetzt ein gesundes Lebensmittel ist, mit Vorbehalt ist Pizza im Normalfall sehr fettig hergestellt, hat eher ungesunde Anteile, Übergewicht droht, und ein Überkonsum von Pizza ist mit Sicherheit nicht als gesund zu werten. Sprecher1: Besonders Tiefkühlpizzen, sagt Ernährungswissenschaftlerin Zopf, sind nicht zu empfehlen. OT 21 Weil das ist eine Masse von hochprozessierten, chemisch veränderten Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern, dazu noch zuviel gehärtetes Fett, das ist nicht nur eine Gefahr, dass man zunimmt, das ist ungesund und davon sollte man definitiv die Hände lassen. Sprecherin2: Dennoch: in Maßen genossen und mit eher weniger Käse und einer selbstgemachten Tomatensauce, die lange geköchelt hat, ist Pizza einfach unschlagbar! Sie ist ein demokratisches Essen, wir können sie teilen. Wenn wir sie selber machen, ist sie nicht teuer. Und Pizza verbindet, sagt Kultur- und Literaturwissenschaftler Dieter Richter OT 22 Das Besondere ist ja das, die Pizza zu den Gerichten gehört, die auch generationenübergreifend ist. Auch das gehört zu den Wundern der Pizza. Die kleinen Kinder essen sie gern, aber auch die allerkritischsten und aufmüpfigsten Jugendlichen, aber auch ältere Menschen. Auch im Sozialen hat sie alle Grenzen übersprungen. Das ist sowohl ein Arme-Leute-Essen immer noch, aber auch ein Millionär oder wer auch immer wird sie sich gelegentlich leisten. Das ist die Universalität dieses Gerichts, die das Gericht eben wirklich zu einem kleinen Wunder macht. Sprecher1: Und so ist es dann eigentlich auch wieder kein Wunder, dass die Pizza in der Variante der Pizza Napoletana inzwischen UNESCO Weltkulturerbe ist, seit 2017. Oder vielmehr die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli – so steht es in der offiziellen Erklärung der UNESCO. Ganz Neapel hat gefeiert.  OT 23 Die Pizzabäcker sind auf die Straße geströmt und haben kleine Häppchen verteilt. Und der Bürgermeister hat gesagt: noch nie ist Neapel eine größere Ehre widerfahren. Denn die Pizza ist nicht nur ein Gericht in Neapel, sondern ein Teil des lokalen Stolzes. Sprecherin2: Wichtig dabei: die UNESCO hat nicht nur das Rezept prämiert, sondern auch die Lebensform, die damit verbunden ist MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Oregon Mandolin Orchestra Live 2010; Label: 2010 Oregon Mandolin Orchestra; Interpret: Oregon Mandolin Orchestra; Komponist: Harry Warren OT 24 Convivialita - ein schöner italienischer Begriff, den man kaum übersetzen kann. Gemeinschaftlichkeit im Essen und Trinken. Fahren Sie mal an Ferragosto am 15. August nach Italien, Gruppen von 20 Menschen, die da sitzen, in einem Ausflugslokal Pizza essen. Das ist keine Ausnahme. Es führt die Menschen zusammen Sprecherin2: Und ein größeres Kompliment kann man einem Gericht wohl nicht machen – außer vielleicht, dass es noch dazu verdammt gut schmeckt. MUSIK ENDE

Heute kennt man die Namen von SpitzenköchInnen wie die von bildenden KünstlerInnen. Das war nicht immer so. In der Antike etwa waren sie noch namenlose Sklaven. (BR 2017) Autorin: Renate KiesewetterCreditsAutor/in dieser Folge: Renate KiesewetterRegie: Sabine KienhöferEs sprachen: Katja Schild, Johannes Hitzelberger, Carsten FabianTechnik: Daniela RöderRedaktion: Thomas Morawetz Im Interview:Jörg Zipprick (ehemaliger Restaurantkritiker, Journalist und Autor);Eckart Witzigmann (Starkoch) Linktipps: Noch mehr Interesse an Geschichte? Dann empfehlen wir: ALLES GESCHICHTE - HISTORY VON RADIOWISSEN Skurril, anrührend, witzig und oft überraschend. Das Kalenderblatt erzählt geschichtliche Anekdoten zum Tagesdatum. Ein Angebot des Bayerischen Rundrunks. DAS KALENDERBLATT  Frauen ins Rampenlicht! Der Instagramkanal frauen_geschichte versorgt Sie regelmäßig mit spannenden Posts über Frauen, die Geschichte schrieben. Ein Angebot des Bayerischen Rundfunks. EXTERNER LINK | INSTAGRAMKANAL frauen_geschichte Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER. Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript: SPRECHERIN: Gambas-Gröstl mit Blumenkohl. Könnte Hausfrau ja mal heute zum Mittagessen kochen.  O-Ton Eckart Witzigmann: Wichtig ist natürlich auch die Hitze, Küche ist Geduld, ja, und eigentlich ist das Gericht sehr, sehr, sehr einfach, man muss ja nur die Kartofferl in aller Ruhe anbraten auf beiden Seiten, wir schieben den angebratenen Blumenkohl zur Seite, wir geben jetzt unsere frischen Gambas hinein, ja, die wir etwas mariniert haben, ja, etwas Olivenöl. SPRECHERIN: Gambas-Gröstl mit Blumenkohl. Ja, eben, alles ganz einfach. Nur steht hier in der Abendschau des Bayerischen Rundfunks Eckart Witzigmann am Herd. Kein Geringerer als der Münchner 3-Sterne-Koch zaubert hier auf dem höchsten Niveau weltweiter Kochkunst. Würdenträgern und Königshäuptern hat er aufgetischt. Inzwischen werden Restaurantbesucher und Hotelgäste auch von seinen Schülern verwöhnt, viele von ihnen ebenfalls mit Michelin-Sternen ausgezeichnet. SPRECHER: Eckart Witzigmann und seine Schüler entfachen - wie all die anderen internationalen Starköche und Starköchinnen - mit ihren kulinarischen Kreationen ein Fest der Sinne für Nase, Zunge und Gaumen, auch das Auge isst bekanntlich mit. Heute kennen Feinschmecker ihre Namen, ihre Biographie, besuchen ihre Restaurants.  MUSIK: C1049310 020 (00‘20‘‘) SPRECHERIN: Das war nicht immer so. Z.B. in der griechischen Antike. Schon damals verstanden die Wohlhabenden ausgezeichnet zu essen, doch die Köche blieben namenlos. Jörg Zipprick, Autor des Buches Die Erfinder des guten Geschmacks hat die Kulturgeschichte der Köche beschrieben: MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Die meisten Köche waren natürlich Sklaven. Sie waren aber nicht nur Sklaven, sie waren auch Witzfiguren, und zwar in der sogenannten mittleren griechischen Komödie. Dort gibt es eine fest eingeführte Figur, den Koch, und das ist in der Regel ein arroganter Prahlhans. SPRECHERIN: Über so einen Koch – er schmäht seine jungen Kollegen - schreibt der Komödiendichter Damoxenos. ZITATOR: Sie … machen aus ganz entgegengesetzten Fischen eine Sauce und reiben Sesam drein. Solche Disharmonie zu durchschauen, ist die Sache der geistreichen Kunst und nicht, Töpfe zu waschen und nach Rauch zu stinken. Ich gehe gar nicht mehr in die Küche; ich sitze nur in der Nähe und sehe zu, und während andere arbeiten, erkläre ich ihnen Ursache und Wirkung. SPRECHER: Allzu viel ist über Köche im antiken Griechenland nicht bekannt; und auch bei den Römern später ging es beim kulinarischen Genuss nicht um sie. Star ist der Gourmet, der die ganze Inszenierung bezahlt, z.B. Lucius Licinius Lucullus. Der römische Feldherr und Konsul verfügte mit eigenen Meerwasserbecken immer über frischen Fisch. O-Ton Jörg Zipprick: Wir kennen Apicius. Apicius war nach antiken Maßstäben ein Millionär, hochvermögend, und er machte eigene Segeltouren, um z.B. frische Beerenkrebse zu bekommen. MUSIK: C1230150 016 (00‘50‘‘) SPRECHERIN: Marcus Gavius Apicius hatte um die Zeitenwende in Kampanien gelebt. Und hinterließ das angeblich erste Kochbuch mit dem Titel: De re coquinaria. Ein Buch mit "Kochideen". Apicius schätzte etwa Flamingozungen, und so beschrieb er die Zubereitung eines Flamingos mit "Pfeffer, Kümmel, Koriander, Laserwurzel, Minze, Raute, Liquamen und Defrutum".  SPRECHER: Liquamen war bei den Römern die "Universalwürze". Und mit Defrutum, einem im Bleigefäß eingedickten Traubensaft, würzten Römer ihre Desserts und süßten die Weine. Der enorme Bleigehalt im Most wird einige römische Aristokraten wohl auch vergiftet haben. MUSIK: C1230150 005 (00‘50‘‘) SPRECHERIN: Völlerei, Protz, Prunk und Theaterspektakel - die Esskultur reicher Römer. Sogar nur ein "halber Gang auf einem Festmahl" des reichen Emporkömmlings Trimalchio, das Petronius in seinem Roman Satyricon beschreibt, war ein ganz großer Auftritt:  SPRECHER: "Ein riesiger Bartträger mit riemenumwundenen Beinen und einem Zipfelmantel aus Damast … " erschien und stieß kühn ein scharfes Jagdmesser in die Seite eines gebratenen Wildschweins. Daraus flatterten dann "lebende Drosseln, die namenlose Köche sorgsam in die Bauchhöhle eingenäht hatten". Von Vogelfängern mit ihren Ruten wurden sie kurzerhand wieder eingefangen. Jeder Gast bekam eine Drossel samt großzügigen Mengen von Datteln und Eicheln aus Ägypten und Syrien. MUSIK: M0010842 006 (00‘20‘‘) SPRECHERIN: Im christlichen Mittelalter war römisches Prunkgehabe völlig verpönt. Völlerei gehörte zu den sieben Todsünden, auch wenn schreibkundige Mönche noch lange das Kochbuch des Apicius eifrig kopierten.  MUSIK: NC015620 012 (01‘00‘) SPRECHER: Die Bürger in Ostrom, Byzanz, hingegen erfreuten sich am reichhaltigen Angebot vom nordöstlichen Mittelmeer über die Türkei bis zur Arabischen Halbinsel. Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse: etwa Spinat aus Persien, Auberginen aus Indien, Zitronen, Orangen, Süßspeisen wie Baklava, gefüllte Weinblätter und viele Köstlichkeiten mehr. Die gehobene Kochkunst im Mittelalter ist ohne großzügiges Würzen nicht denkbar. Ingwer, Zimt, Gewürznelken, Safran, Kümmel, Mandeln, Muskat, erreichten über neue Handelsrouten Venedig, Pisa, Genua.  SPRECHERIN: Die Köche selbst allerdings waren immer noch namenlos. Und für einfache Bauern standen sie ohnehin nicht am Herd. Die kleinen Leute haben für sich selbst gekocht. Ihre Speisekarte war karg. Jörg Zipprick:  MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Das einfache Volk ernährte sich größtenteils von Suppe. Da hing ein Suppentopf, da wurde reingeschüttet, was es grade gab, manchmal war es ein Stück Fleisch, meistens war es vielleicht auch altes Brot oder Gemüse, was man grade hatte. SPRECHER: In Frankreich buk man Brot nur zweimal im Monat und schüttete die Suppe übers harte Brot, morgens, mittags, abends. Dazu wild wachsende Früchte, Beeren, Kastanien. Fleisch kam nicht sehr oft in die Suppe; und an den zahlreichen Fastentagen war es den Gläubigen sowieso verboten.  O-Ton Jörg Zipprick: Es gab immer einen Grund, zu fasten. Aber Fisch konnte man noch essen. Und alles, was so einen Bezug zum Meer hatte, wurde sozusagen dem Fisch zugerechnet: Z.B. Biber wurden auch aufgetischt. Weil Biber leben ja teilweise zumindest im Wasser.  SPRECHER: Fast dem Glauben abtrünnig wurden manche Mönche bei süßen Torten. O-Ton Jörg Zipprick: Es gibt Berichte aus Portugal, wo also die Mönche so gut und gern 6.000 Kalorien pro Tag vertilgten. Und die richtig dicken Mönche, die konnten sich nicht mehr durch die Tür zum Dessertraum bewegen, weil die Tür zum Dessertraum, die war etwas schmaler – in ihrem Kloster zumindest, und ja, wer da halt einen zu dicken Bauch hatte, der kam da nicht mehr durch, der musste tatsächlich ein paar Tage fasten.  SPRECHERIN: Wer für die Geistlichen kochte, hatte es bestimmt nicht leicht. Hilfsmittel gab es nicht, keine Uhren für die Garzeit, keine Maßeinheiten wie Gramm oder Kilogramm. Ein paar Gerätschaften, getöpferte Behälter, vielleicht auch Grillspieße, Messer. Und es war immer glutheiß. Die Feuerquelle, so Jörg Zipprick war … O-Ton Jörg Zipprick: … möglicherweise eine Art Herd, der mal mit Holz befeuert wurde, später mit Kohle. All das, was aus diesem Holzherd herauskam, das atmeten die Köche ein. SPRECHER: Sie waren nun nicht mehr Sklaven, sondern abhängige Dienstboten. Handwerker nach den mittelalterlichen Zunftordnungen. Das französische Ständebuch von 1268 verzeichnet immerhin eine zweijährige Lehrzeit für Köche, notiert Alain Drouard in seiner Geschichte der Köche in Frankreich. Freilich erreichten nur wenige etwas Ruhm und gutes Auskommen.  MUSIK: Z9381113 002 (00‘30‘‘) SPRECHERIN: Ein altdeutsches Gericht ohne Kartoffeln? Pizza ohne Tomaten? Christoph Kolumbus, Vasco da Gama und Ferdinand Magellan verdanken wir die Entdeckung der Neuen Welt. Von Amerika und vor allem Südamerika kamen im 16. Jahrhundert auf neuen Handelsrouten nach Europa: Kartoffeln, Tomaten, Mais, Kaffee, grüner Tee, Kakao und Schokolade.  MUSIK ENDE SPRECHER: Vor allem die Köche im Italien der Renaissance konnten fürstlich kochen. Sie benutzten fortschrittliche Techniken, etwa ein Passiertuch bei der Herstellung der Saucen. Und reiche Patrizierfamilien wie etwa die Medici konnten das alles bezahlen. O-Ton Jörg Zipprick: Kulinarische Finesse geht immer dorthin, wo das Geld ist. Insofern entstand kulinarische Finesse am Vatikan, in Florenz, in Venedig, und dann mit der Heirat von Katharina de Medici kamen also italienische Hofköche nach Frankreich. Umgekehrt kann man mit Sicherheit auch nicht sagen, dass zwei Köche die gesamte Küche revolutionierten, es muss also schon ein größeres Qualitätsbewusstsein gegeben haben im Land.  MUSIK: CD433050 014 (00‘45‘‘) ZITATOR: Ehrlich gesagt, geben die Franzosen nur für Essen Geld aus… SPRECHERIN: Berichtete aus Paris der venezianische Botschafter in Frankreich, Jerôme Lippomano. Ende des 16. Jahrhunderts schrieb er von "Metzgern, … Verkäufern, Zuckerbäckern und Tavernen, in einer Zahl, die wirklich verwirrt": ZITATOR: Die Rôtisseure und die Konditoren arrangieren in weniger als einer Stunde ein Diner, ein Souper für zehn, zwanzig oder 100 Personen, der Rôtisseur gibt das Fleisch, der Konditor Pasteten, Tourtes, Entrées und Desserts, der Koch Gelees, Saucen und Ragout. MUSIK ENDE SPRECHER: Frankreich hatte Zugang zum Ärmelkanal, dem Mittelmeer und zum Atlantik. Es gab Gebirgslandschaften, Sümpfe mit Fröschen, Seen mit Süßwasserfischen. Aus der Picardie, aus Burgund, aus der Champagne wurden raffinierte Zutaten herangeschafft. Denn das Straßennetz war schon ausgebaut.  SPRECHERIN: Der königliche Hof diktierte das come il faut. Vom Sohn der Katharina von Medici, Heinrich III., hieß es:  O-Ton Jörg Zipprick: Es gibt verschiedene Legenden, dass Heinrich III. von Frankreich zum ersten Mal im Restaurant Tour d`argent die Gabel benutzt hat. Messer hatte man, wobei die Messer natürlich Dolche waren. Ein Mann, zumal ein Adliger, führte einen Dolch mit sich, und mit dem wurde auch das Fleisch geteilt. MUSIK: C1602500 103 (00‘55‘‘) SPRECHER: Ein Prozess vieler kleiner Fortschritte führte zur französischen Grande Cuisine. auch abseits des Pariser Hofes. Auch technische Erfindungen im Rationalismus des 17. Jahrhunderts – etwa Balkenwaage und Thermometer – beförderten die Kochkunst.  SPRECHERIN: Schon damals plädierte übrigens Francois Pierre des la Varenne, für eine Küche des "Eigengeschmacks". ZITATOR: Wenn ich eine Kohlsuppe esse, möchte ich, dass sie nach Kohl schmeckt. SPRECHERIN: Sein Buch Der französische Koch erschien bis 1815 in 250.000 Exemplaren. Auch hantierte er bereits mit Nudelholz, Formen, Waffeleisen und kreierte Pậte brisée, Mürbeteig, Beignets, Waffeln, Marzipan, und Baisers, die heute Meringue in Frankreich heißen.  MUSIK ENDE SPRECHER: Francois Vatel erfand unter anderem die Crème Chantilly, Schlagsahne. Jahrzehntelang arbeitete er auch in England, kehrte dann nach Frankreich zurück. Aber war er wirklich Koch? In weißer Jacke, weißer Haube, weißer Schürze, wie ein königliches Edikt von 1549 für Köche vorschrieb? O-Ton Jörg Zipprick: Vatel wird überall als Koch vorgestellt. Vatel war aber eher ein königlicher Zeremonienmeister. Also der Koch, man könnte ihn vergleichen mit einem hohen Beamten, der dafür verantwortlich war, die Herrschenden zu amüsieren.  SPRECHER: Ein ganzes Heer von Köchen, Lieferanten, Künstlern und Kellnern versorgte Hof und Adelspaläste. Allein für Speis und Trank! SPRECHERIN: Den Champagner soll der Legende nach der Mönch Dom Pérignon erfunden haben. Sein Wort beim ersten Schluck machte die Runde. ZITATOR: Ich trinke Sterne.  SPRECHERIN: Freilich, so Jörg Zipprick, hat Louis Pasteur Hefe zur Flaschengärung eigentlich erst 200 Jahre später entdeckt.  SPRECHER: Und wer war nun der beste Koch in der Blütezeit der französischen Grande Cuisine?  O-Ton Jörg Zipprick: Der erste Spitzenkoch war Carême. Zum einen war er natürlich ein großer Koch. Allein das Wort Carême: Carême ist im Französischen die Fastenzeit. Also passt wie die Faust aufs Auge für einen Koch. Die letzten Worte sind übermittelt, er sagt einem seiner Schüler, dass er doch weiß, wie man die Pfanne schwenken muss, also bis zum letzten Atemzug sozusagen in der Küche. Zum anderen hatte er aber ein Leben gelebt, von dem man heute nicht mehr weiß, was ist nun Wirklichkeit, was ist Legende.  MUSIK: M0010474 014 (00‘45‘‘) SPRECHERIN: Zumindest sprach man über ihn: Marie-Antoine Carême verdingte sich als ausgesetztes Kind mit zehn Jahren in einer Pariser Garküche und "kochte sich nach oben". Köche lernten damals, wie auch noch heute, von ihren Lehrern. La Guipière, Chefkoch im Elysée-Palast, förderte sein Talent. Und seine Leidenschaft für italienische Architektur ließ Carême später metergroße Torten kreieren, die aussahen wie Pyramiden, Pagoden, Pavillons, Schlösser und Tempel. Er sagte einmal: ZITATOR: Architektur, deren wichtigster Zweig die Patisserie ist.  MUSIK ENDE SPRECHERIN: Heute isst keiner mehr Kreationen mit Blattgold, Malerfarben und zermahlenen Läusen, doch damals staunte ganz Paris.  SPRECHER: Seine opulenten Lachsgerichte in einer Bouillon mit Sauternes-Wein und Steinbuttschnitzeln servierte er mit Unmengen von Austern und Krebsschwänzen. Gut für Frankreich! Sein Chef, der französische Außenminister Talleyrand stimmte damit auf dem Wiener Kongress 1814/1815 die politischen Gegner versöhnlich. SPRECHERIN: Gleichwohl musste auch Carème, wie alle anderen weniger bekannten Köche, den "Abgrund an Hitze" in der Küche ertragen, den "Befehlston", die hohen Ansprüche, den immensen Zeitdruck. Alles muss gleichzeitig fertig sein. Mit 40 Jahren tauscht er den Kochlöffel mit der Feder. Seine Kunst der Küche im 19. Jahrhundert beginnt mit einem hohen Lob auf den schlichten Eintopf, Pot au feu … SPRECHER: Nach der Französischen Revolution und dem Aufstieg des Bürgertums im 19. Jahrhundert wurde vorwiegend in Privathaushalten professionell gekocht - und das exzellent. Außerdem kam nun ein ganz neuer Arbeitsmarkt für Köche hinzu: ZITATOR: Ob es mir beim Restaurateur gefallen hat? Wirklich, ja unendlich. Man wird gut serviert, ein wenig teuer, aber zu der Zeit, die man möchte.  SPRECHERIN: Bestätigte der Schriftsteller Diderot. Restaurant hieß ursprünglich eine warme Kraftbrühe. Sie sollte Kraft geben, wiederherstellen, lateinisch - restaurare.  ZITATOR: Kommt zu mir, ihr, die euer Magen leidet, und ich werde euch restaurieren. SPRECHER: … stand 1762 auf dem Türschild des ersten Restaurants in Paris. Boulanger, der Besitzer, hatte sich etwas Neues ausgedacht. Jörg Zipprick: O-Ton Jörg Zipprick: Die Tavernen boten nur ein Tagesgericht an, das Restaurant hatte eine Speiseauswahl. Eine Speisekarte, auf der verschiedene Gerichte stehen mit einem klaren Preis. Und Monsieur Boulanger hatte die Idee, ich sage schon draußen vor der Tür, was es bei mir gibt, die Leute bekommen das, was sie möchten, und dafür bezahlen sie einen Preis, der vorher ganz klar festgelegt wird.  SPRECHERIN: Gab es vor der Revolution 1789 noch wenige hundert Restaurants in Paris, waren es kurz danach schon fünf Mal so viele; und 1834 nach dem Historiker Alain Drouard bereits 3.000. Wer wie in Versailles speisen wollte, ging ins La Grande Taverne de Londres. Da verwöhnte Antoine Beauvilliers mit einer Auswahl von 178 Gerichten. Ente mit weißen Rübchen, gespickte Kalbskeule mit Spinat oder Pasteten von Schnepfen. Die Restaurants wurden ein großer Erfolg, Paris das kulinarische Zentrum der Welt.  MUSIK: C1546070 101 (00‘35‘‘) SPRECHER: Ende des 19. Jahrhunderts reisen erste Restauranttester dann auch nach Moskau, Malmö, St. Petersburg, Athen und Palermo. 1903 erschien der Gourmet`s Guide, 1920 der Michelin. Auch in München, sollten Reisende … ZITATOR: …"das Hofbräuhaus besuchen, um ein Bier, wie man es sich besser nicht wünschen könnte, zu genießen".  SPRECHERIN: Und in Hamburg wurde nur einem gehuldigt: Franz Pfordte.  MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Das war ein Gigant, der ursprünglich nach Hamburg kommt, der eine Lehre macht, im Wilkings Keller, der dann sein eigenes Restaurant eröffnet, das Restaurant ist anfangs sehr erfolgreich, es ist sehr, sehr positiv besprochen in einem der allerersten Restaurantführer, The Gourmet's Guide To Europe. Und der hat dort zwei Seiten in diesem Restaurantführer als praktisch das beste europäische Restaurant jenseits von Paris.  SPRECHERIN: Pfordte machte damals, so attestierten ihm seine Gäste, das neu eröffnete Hotelrestaurant Atlantic zu einem kulinarischen Eldorado mit Silberbesteck, Servietten und Tischdecken aus Damast, außerdem - und das war neu - unterschiedlichen Weingläsern für die besten Weine Deutschlands. Auf den Tellern natürlich: Pfordtes Hamburger Aalsuppe. SPRECHER: Sein Küchenchef, Alfred Walterspiel, organisierte Pfordtes Restaurant wie eine französische Küchenbrigade nach dem Vorbild des französischen Kochs Auguste Escoffier: SPRECHERIN: Streng hierarchisch! An der Spitze kocht "le chef", kreiert, rechnet, stellt Küchenpersonal ein, ermuntert das Team, koordiniert. Alle komplexen Arbeitsvorgänge in der Küche werden "heruntergebrochen" in einzelne Bestandteile. Hier sind "chefs de partie" verantwortlich: einer für Saucen und Fonds, der andere für Fleisch, der dritte für Geflügel, der vierte für Fisch, der Patissier für Süßspeisen und ein Springer ersetzt kranke Kollegen.  ZITATOR: Oui, chef! SPRECHER: Alles Männer, doch wo kochten eigentlich die Frauen? Im Frankreich des 19. Jahrhunderts nur in den bürgerlichen Haushalten, und damals, so Zipprick, wurde von Frauen dort sehr gut gekocht, besser als im Durchschnittsrestaurant. Aber gegen sie hatten sich die männlichen Kollegen verschworen. O-Ton Jörg Zipprick: Es gab eine enorme Konkurrenz auf dem Arbeitsmarkt, bourgoise Familien konnten verarmen, die Hausköchin war oft unter den ersten Personen, die gehen musste, denn man konnte ja ins Restaurant, und die Männer schlossen sich zu regelrechten Bünden zusammen, das ging so weit, dass es sogar Gesetzesvorschläge gab, den Frauen den Zugang zur Küche zu verbieten.  SPRECHERIN: Sie seien nicht kreativ. Dieses Vorurteil, so Jörg Zipprick, hörte er selbst sogar noch vor 10, 15, 20 Jahren.  MUSIK: C1042340 002 (00‘40‘‘) SPRECHER: Dabei begründeten die Mütter von Lyon den Ruf der Stadt zum Feinschmeckereldorado, abseits von Paris. Da servierte Mère Guy ihr reichhaltiges Aalragout, Mutter Brigousse ihr Huhn, Mutter Fillioux Trüffelsuppen, und bei Mère Marie kostete Aga Khan regelmäßig ihre warme Pastete. SPRECHERIN: Und dann war da noch Eugénie Brazier. Legendär ihr unter der Haut getrüffeltes Geflügel; die Artischockenböden mit Gänseleber werden heute noch serviert. Paul Bocuse hat bei ihr gelernt. Für Jörg Zipprick ist sie eindeutig die größte Köchin des 20. Jahrhunderts: MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Eugénie Brazier ist eine Köchin, die ihr Handwerk in einem bourgoisen Haushalt gelernt hat. Und Eugénie Brazier bekommt ein uneheliches Kind. Welch eine Schande zur damaligen Zeit. Und dann muss sie natürlich gehen. Eugénie Brazier eröffnet ein Restaurant, wo sie etwas simplifizierte Gerichte aus diesem bourgoisen Haushalt anbietet, dieses Restaurant wird ein riesiger Erfolg. Und Eugénie Brazier ist die erste Person – nicht nur die erste Frau, die zweimal 3 Sterne im Guide Michelin bekommt, sie hatte zwei Restaurants später, sie wird überall hofiert, es gibt Leute, die sagen, Eugénie Brazier war fast Analphabetin. Aber nichts destotrotz, sie wird dank der Küche zu einer großen Dame.  SPRECHER: Inzwischen haben es dank Paul Bocuse Köche und Köchinnen geschafft, ins mediale Bewusstsein zu gelangen. Und bekommen nun endlich die gesellschaftliche Anerkennung, um die sie Jahrhunderte gerungen hatten.  SPRECHERIN: Dann wäre ja nur noch eines zu wünschen: SPRECHER: Guten Appetit! SPRECHERIN: Bon appétit!