Chaleur Humaine Climat, biodiversité : les conseils de cuisine de la cheffe étoilée Manon Fleury
Apr 7, 2026
Manon Fleury, cheffe étoilée et autrice engagée, dirige le restaurant Datil. Elle parle de recentrer l’assiette sur le végétal. Elle explique comment réduire la viande en l’utilisant comme condiment. Elle partage astuces pratiques : légumineuses, céréales, conserves et recettes familiales pour rendre le végétal accessible et joyeux.
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Episode notes
La Saucisse De Morteau Comme Condiment
- Manon utilise la saucisse de Morteau comme condiment: une fine lamelle pour apporter gras, salé et fumé sans dominer l'assiette.
- Au Dattil la viande apparaît rarement et surtout comme aromatisation, pas comme pièce centrale.
Aller Sur Le Terrain Et Sengager Avec Les Producteurs
- Allez voir vos producteurs, créez des relations de confiance et adaptez le menu à leurs disponibilités.
- Manon décrit des groupes WhatsApp, visites de ferme et engagements de prise régulière sans négociation de prix.
Transformer Les Abricots Grêlés En Dessert
- Exemple d'un arboriculteur dont les abricots étaient grêlés mais délicieux; Dattil a repris ces fruits pour en faire une confiture en modifiant la technique.
- Cette collaboration illustre l'adaptation du restaurateur aux aléas climatiques des producteurs.
