La Story Chapon : des fèves de cacao vénézuéliennes aux chocolats de Pâques
Apr 3, 2026
Chloé Doutre-Roussel, experte en cacao de spécialité qui aide producteurs à améliorer fermentation et séchage. Cédric Taravella, dirigeant de la chocolaterie Chapon qui a développé la marque en conservant le bean-to-bar. Ils explorent le sourcing vénézuélien, la rareté des fèves d’exception, les défis des producteurs et les préparations intensives pour Pâques.
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Episode notes
Philosophie Du Bean To Bar
- Le mouvement Bean to Bar vise à révéler des cacaos de spécialité avec traçabilité et respect des producteurs et de la nature.
- Chloé Doutre-Roussel explique que c'est né aux États-Unis autour des grands cacaos et d'un engagement éthique et sensoriel.
Comment On Mesure La Qualité Du Cacao
- L'évaluation de la qualité du cacao commence par la coupe et l'analyse de 50 fèves pour juger fermentation et défauts.
- Chloé pratique aussi une dégustation du cacao cru puis sec, en mouture, pour anticiper le potentiel aromatique en tablette.
Coaching Cacao Sur Cinq Ans
- Chloé a coaché Douglas Dager pendant cinq ans sur la fermentation et le séchage de son cacao Santa Cruz.
- Cette collaboration a permis d'adapter la production pour obtenir le goût recherché et envoyer l'échantillon à Chapon.