CHEFS

Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut. Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici! et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut. Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable.  Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc…  Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici! et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Rendez-vous m’est donné à 1100 mètres d’altitude, à Megève, vous l’avez compris je viens de pousser la porte du "Flocons de Sel", la célèbre table du chef Emmanuel Renaut. Col bleu blanc rouge, trois étoiles pour ne citer que les deux distinctions qui font de cet homme une certaine idée de l’excellence culinaire. Dans cet épisode enregistré au cœur des cuisines de ce restaurant mythique, le chef va nous livrer la manière dont il a bâti une carrière remarquable. Vous allez voir ça paraît assez fluide, normal, car ce chef là c’est le genre de type qui vous invite à faire une marche en montagne et vous emmène au sommet du mont blanc… Pour découvrir l'hôtel restaurant d'Emmanuel Renaut c'est par ici! et l'un de ses livres: "Nature d'un chef"Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Aujourd'hui, je vous propose de découvrir un métier de l'ombre. On plaque beaucoup de chose sur le terme d'agent. Un conseiller, un communicant, un interlocuteur entre le chef et les medias ou les annonceurs...? Je dois avouer que j'avais jusque là du mal à saisir les contours de ce métier mais ce qui est certain c'est que j'ai toujours vu la même personne et entendu le même nom quand on parle de cette profession en France: Hélène Luzin. Très proche des chefs, je voulais la rencontrer pour qu'elle me parle de son métier et du lien qui l'unit aux plus grands noms de la gastronomie. Son entreprise elle porte le nom évocateur de Marques et Chefs. Pas de doute donc sur la vocation de son métier: elle gère les collaborations des chefs auprès des marques. Alors comment a-t-elle bâti son entreprise? Comment travaille-t-elle avec ses chefs? Comment gère-t-elle pour eux les offres qui leur sont proposées? On part en coulisses pour observer la mécanique qui amène parfois certains chefs sur des 4x3. Hélène Luzin a aussi la bonne idée de consacrer plusieurs livres au travail des chefs et on vous invite à les découvrir ici ! Prod: NOLA Journaliste: David Ordono Co-réal et assistant montage: Thomas LadonneHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

 Direction le Clarence, Paris 8ème arrondissement, écrin que fait vibrer depuis presqu’une dizaine d’année le chef Christophe Pelé. On est à deux pas des Champs Elysées, tableaux de maîtres, canapés épais, tapis et lustres à pampilles, je rentre dans une sorte d’hôtel particulier un peu figé… Et le classicisme du lieu a priori contraste un peu avec la cuisine de Christophe Pelé: on projette une cuisine d’instinct, d’instant, presque fulgurante avec des séquences où quelques lignes composent un tableau, où l’épure de la forme tranche avec la profondeur du goût, où un geste dans son actuelle  spontanéité dit une cohérence longuement construite et pensée. J’ai découvert récemment sa cuisine et je me souviens d’une sensation que nulle part ailleurs je n’ai vécue. Dans une assiette, il y avait un rouget, de la moelle, une tuile de pain fine et craquante un caviar et de l’échalotte et ne me demandez pas comment ni pourquoi, je ne sais pas, mais ce plat là, il m’a pris au milieu du repas par le col et m’a sorti littéralement du restaurant. Une gifle. Un truc qui nous déporte et nous laisse entre soi et soi, un instant de cuisine qui dépasse la cuisine. Qui peut bien produire cet effet, qui peut bien faire d’un moment, d’une virgule de déjeuner un instant dont on se rappellera longtemps ? Un chef qui n’a toujours conjuguer le temps qu’au présent. Une parole rare, capable de dire quand ça vibre et quand ça matche, quand ça ne prend pas et même quand ça tombe… Parce qu’il le dit on doit tirer de toute épreuve un sens, Une parole inspirante sage et fougueuse à la fois, voici l’histoire de Christophe Pelé. Prod: NOLA Journaliste: David Ordono Réalisation et montage : David Ordono Assisté de Thomas Ladonne Special thanks Adelie VernhesHébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Voilà un moment que j'avais envie de parler de  parentalité. Depuis qu'on a lancé ce podcast je recueille les récits des chef.fes qui nous font l'honneur de partager leur passion en dressant le tableau d'une vocation dévorante. Souvent une partie de leur histoire reste dans l'ombre. Car on est là pour parler d'eux, de leur passion mais aussi pour une raison plus amère: la cuisine a pris une place première, parfois au détriment du reste. Pas facile d'être en couple quand on est à ce point investi, plus difficile encore d'envisager la parentalité quand tous ces jours sont aspirés par le quotidien d'un restaurant. Mais de plus en plus, chez la jeune génération notamment, je note une volonté de renouer avec une forme d’équilibre. Emilie Laystary, journaliste a récemment publié une enquête à ce propos ("Avoir des enfants, le parent pauvre de la restauration") et elle a interviewé de nombreux professionnels sur la question de la parentalité. Dont Camille Guillaud et Alessandro Candido, jeunes parents et propriétaires du restaurant Candide. Alors on s'est tous retrouvé là bas, autour de la table, pour évoquer ce qu’on peut mettre en place pour faire cohabiter deux vies, pour voir comment avec des enfants, on gère l’équation d’un restaurant! Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer! Pourtant je ne sais rien de sa personnalité. J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/  Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité. Tandis que les chefs enlèvent la viande, travaillent les céréales, dessinent une petite révolution dans la cuisine de palace, elle désucre et bouscule aussi le client dans le choix de ses produits, sa manière de les travailler et explore une forme de pâtisserie calquée sur un savoir faire de cuisinier. Imaginez alors que cette équipe-là, en travaillant ainsi va décrocher trois étoiles… Imaginez aussi que Jessica deviendra dans ces années-là meilleure pâtissière du monde, élue par le 50 best. Vous allez entendre une jeune femme élevée autour de la valeur travail, dans l’idée de l’indépendance. Vous allez écouter le propos d’une personne déterminée et qui, un peu par hasard, alors que la pâtisserie ça ne la faisait pas vibrer, va réaliser l’inédit et se découvrir une autre famille. Dans le rôle du père en cuisine Alain Ducasse, dans le rôle du grand frère dans l’aventure Romain Meder et voici donc la fille, obstinée, celle qui par principe, ne veut jamais lâcher, celle qui veut faire... différemment! Pour découvrir le travail de Jessica Prealpato ça se passe à l'Hôtel San Regis : 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris  Une production NOLA Journaliste : David Ordono Réalisation : David Ordono Assistant montage et réalisation: Thomas Ladonne   Création musicale : Nathan Cohen Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

C'est l'un des épisodes les plus marquants de CHEFS. Et parce qu'hier, le chef vient d'accomplir l'un de ses rêves les plus chers, nous vous proposons de r(e)découvrir l'épisode consacré à Jérôme Banctel. Diffusé en Décembre 2021, il retrace son itinéraire et vous pourrez aussi entendre son ambition ;-) Au lendemain de son sacre, le désormais triple étoilé Michelin, vous ouvre les portes de son univers. Bonne écoute!Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Souvent les chefs cuisiniers sont aussi chefs d'entreprise. Ils gèrent ainsi en plus de leur cuisine leur restaurant et doivent intervenir à tous les niveaux (de la gestion du personnel à la réparation d'une fuite d'eau...). Pour ce talk,  j’ai voulu aller à la rencontre d’un chef qui a poussé le curseur encore au-delà. Car si certains gèrent leur établissement, d’autres prennent le parti de développer leur vision plus largement et ouvrent plusieurs adresses. Juan Arbelaez est de ce genre là. Il gère aujourd’hui quatorze adresses développées avec ses associés du groupe Eleni. Il est arrivé de Colombie en France à 18 ans et j’ai voulu qu'il nous raconte les 18 qui viennent de passer et qui correspondent à une ascension entrepreneuriale remarquable. Comment on construit, comment on entreprend, peut on tout mener de front, qu’est-ce qui en lui a permis de bâtir ce parcours remarquable… ? Avec cet entretien j'ai voulu approcher la fibre d’un chef entrepreneur… Alors rdv à table chez Arbela, rue de charonne, l’un de ses restaurants et entrons dans le vif du sujet : chef en cuisine, chef d’entreprise, comment devient double chef ?  Pour découvrir les restaurants du groupe Eleni, c'est par ici !Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Direction Lyon pour cet épisode consacré au chef Jérémy Galvan*. Dans son restaurant il propose une expérience autour des sens... On aime regarder une assiette, on en sent les parfums, on goûte évidemment, mais ici on doit aussi toucher… entendre… Chez Jérémy Galvan il faut donc se laisser guider, baisser la garde direct' et être prêt à se laisser happer par l'émotion. Voici donc l’histoire d’un chef hyper sensible qui a lutté en lui-même pour s’affranchir des regards, du jugement et des "c'est comme ça et pas autrement".  Ouvrir l'esprit et voir différemment c'est justement ce qu'il propose à sa table pour qu'à un moment, sans qu'on l'ait vue venir, on renoue avec l'émotion et peut être plus largement,  avec ce que nous sommes, profondément… Pour découvrir la cuisine de Jérémy Galvan c'est par ici ! Jérémy Galvan 29, rue du boeuf - 69005 LYON Et son très beau livre par ici !  Prod NOLA Journaliste : David Ordono Réalisation : David Ordono & Thomas Ladonne   Création musicale : Nathan Cohen Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.