FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

im Gespräch mit Boris Rogosch Zu Gast in dieser Episode sind die BIOSpitzenköchinnen Andrea Gallotti, Nina Meyer und Renate Lieb. Sie leiten renommierte Bio-Gastronomiebetriebe, sind in der regionalen und bundesweiten Bio-Szene stark vernetzt, treten engagiert für Bio und Nachhaltigkeit in der Gastronomie ein. Was motiviert sie, warum sind sie Köchinnen geworden und warum 100% Bio? Welche Werte wollen sie vermitteln? Und wie steht es um den Koch-Nachwuchs? Andrea Gallotti ist, gemeinsam mit ihrem Mann Marcello, die Gründerin und Inhaberin des bio fine-dining Restaurants Erasmus in Karlsruhe, nebst angeschlossenen Bio-Feinkostladen. Andrea ist gelernte Köchin, studierte Gastronomin und Fachkraft für Landwirtschaft. Heute, im eigenen Restaurant hat sie ihrem Mann die Küche überlassen und leitet den Service. Sie lebt ihre Leidenschaft für Genuss und tritt zielstrebig und überzeugend für das Thema ganzheitlich nachhaltige, gemeinwohlorientierte und zukunftsfähige Bio-Gastronomie ein. Sie ist BIOSpitzenköchin seit 2018 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner. Das Restaurant Erasmus trägt den grünen Michelin Stern seit 2020. Nina Meyer ist Küchenchefin im Bio-Berghotel Ifenblick in Balderschwang, gelernte Köchin und Restaurantfachfrau. Sie studierte Gastronomie-Management in der Schweiz und ist seit 2003 diplomierte Restauratrice & Hoteliére. Bevor Nina die Küche im familieneigenen Ferienhotel übernahm, durchlief sie einige Stationen in der gehobenen Gastronomie. Die Algäuerin ist Köchin in vierter Generation und beschreibt ihre 100 Prozent bio-zertifizierte Küche als "Alpines Soulfood mit internationalem Weitblick“. Eigentlich wollte Nina Grafikdesignerin oder Schauspielerin werden, landete dann aber doch in der Küche, genau wie zuvor ihre Urgroßmutter und Großmutter, die schon Köchinnen waren und ihr Vater der Küchenmeister ist. „Die Liebe und die Leidenschaft zum Kochen liegt mir in den Genen“, sagt sie selbst. „Kochen geht mir leicht von der Hand und scheint in meiner DNA festgeschrieben zu sein“. Nina ist BIOSpitzenköchin seit 2021, sowie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und Bioland Gold Partner. Renate Lieb ist die Scheunenwirtin - Inhaberin des HofGuts „Zur Scheunenwirtin“ in Bartholomä auf der Schwäbischen Alb. Aus ihrer Küche kommen schwäbische Speisen auf fundamentale und konsequent nachhaltig-ökologische Art zubereitet. Holzbacköfen sind das Herzstück von Renates Küche und das Streichholz ist ihr wichtigstes Küchenutensil. Das gesamte 7-Gang Menü wird am offenen Feuer zubereitet. Ihre Philosophie: Ökologisch aus der Erde auf den Teller, so regional wie nur möglich und mit Fokus auf besten Geschmack. Ihr Antrieb ist die Frage, wie sich das Leben nachhaltiger, besser und sinnvoller gestalten lässt. Ursprünglich war sie beruflich in Sachen Mode unterwegs und hat nie eine klassische Kochausbildung gemacht. Dass sie heute Köchin ist, hat sich aus dem Leben heraus ergeben - aus purer Leidenschaft für Lebensmittel und gutes Essen. Renate ist BIOSpitzenköchin seit 2021 und u.a. Mitglied der Slow Food Chef Alliance, Bioland Gold Partner, Demeter. Die BIOSpitzenköche sind eine Initiative im Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN), initiiert und finanziert vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Das Bundesprogramm unterstützt im Rahmen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) das Nachhaltigkeitsziel der Bundesregierung, den Anteil der ökologischen Anbaufläche bis 2030 auf 30 Prozent zu erhöhen. Links zu dieser Episode: Restaurant Erasmus: https://erasmus-karlsruhe.de HofGut - Zur Scheunenwirtin: https://scheunenwirtin.de Berghotel Ifenblick: https://www.berghotel-ifenblick.de Biospitzenköche-Blog: https://biospitzenkoeche-blog.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.

im Gespräch mit Boris Rogosch Sepp Schellhorn ist Koch, Gastronom, Hotelier und Politiker. Wer gern Kitchen Impossible schaut, dem ist Sepp dort schon häufiger begegnet, er war schon Gastgeber, Gegner und auch Mitstreiter von Tim Mälzer. Aktuell sorgt er medial mit seiner Instagram-Kochshow „Sepp, was machst du“ für Aufmerksamkeit und Unterhaltung. Ursprünglich gestartet, um Personal zu rekrutieren hat sich das Format mittlerweile verselbständigt und erscheint wöchentlich mit einfachen und raffinierten Koch- und Zubereitungstipps. Ich habe Sepp Schellhorn in seinem Stammbetrieb, dem Seehof in Goldegg am See im Salzburger Land besucht. Hier betreibt er neben dem Seehof eine ganze Reihe von gastronomischen Betrieben. Er war auch einige Zeit in der Politik aktiv, mehrere Jahre davon im österreichischen Nationalrat. Nun übergibt er in Kürze den Familienbetrieb Seehof, den er fast 30 Jahre geführt hat, an seinen Sohn Felix und will sich dann erst einmal Zeit für sich nehmen. Ob das klappt? Ein neues Projekt steht schon in den Startlöchern: Sepp kümmert sich zukünftig um die Verbesserung des Schulessens. Denn dort liegt, nach seiner Meinung, so Einiges im Argen. Er selbst versteht sich mit seinen Betrieben als Vorreiter für Nachhaltigkeit, baut selbst Gemüse und Kräuter an und betreibt das Nose-to-Tail Prinzip schon ewig. So sprechen wir auch über die kulinarische Entwicklung der letzten Jahrzehnte in Österreich und Deutschland, schauen nach Frankreich und Italien, wo die Esskultur einen ganz anderen Stellenwert hat als bei uns und beleuchten den immer stärker werdenden Trend zu mehr regionalen und saisonalen Erzeugnissen. Sepp Schellhorn, der sein Handwerk einst bei Eckart Witzigmann und Jörg Wörther verfeinerte, ist berkanntermaßen kein Freund von „Strebertellern“ mit Pinzetten- und Laubsägearbeiten, sondern ein Vertreter der Wohlfühlküche, des traditionsbewussten Kochens mit qualitativ hochwertigen Produkten. So wie man es aus den Wirthäusern kannte, die leider zu Hauf ausgestorben sind. Der perfekte Teller für Sepp ist ein Fisch im Ganzen gebraten. Das Themenspektrum von Sepp ist riesig, denn er ist nicht nur in der Gastronomie und Politik zu Hause, er interessiert und engagiert sich auch stark für Kultur und Literatur. Also, sei gespannt. Links zu dieser Episode: Sepp Schellhorn bei Instagram: https://www.instagram.com/pepssch/ Der Seehof in Goldegg: https://www.derseehof.at Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

im Gespräch mit Boris Rogosch Der Österreicher Thomas Domenig betreibt in seiner Heimat am Weissensee in Kärnten das „Jack Rabbit“ - eine Mischung aus Cocktailbar und Cafe. Er stammt zwar aus einer Gastronomenfamilie, wollte aber Softwarteentwickler werden und studierte Medientechnik und Design. Nach seinem Abschluss merkte er schnell, dass sein Herz doch viel mehr für die Gastronomie schlägt und arbeitete daraufhin als Bartender, war in zahlreichen preisgekrönten Gastronomien wie dem Le Lion (Jörg Meyer) in Hamburg, dem One Trick Pony in Freiburg oder dem Skopik & Lohn in Wien. Zugleich besuchte er die Weinakademie und machte die Prüfungen zum Weinakademiker (WSET-Level 4) und Certified Advisor of Spirits. Heute zählt er selbst zu den Dozenten und gibt sein Fachwissen über Spirituosen und Barkultur bei Schulungen und Vorträgen in Deutschland, Österreich und der Schweiz weiter. Mit der Veröffentlichung seines Buches "Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey" hat er das deutsche Standardwerk für Bourbon geschrieben, wurde hierfür mehrfach ausgezeichnet und hat sich einen Namen in der Szene gemacht. Aber damit nicht genug, hat Thomas Domenig 2017 das Cocktailfestival am Weißensee gestartet und einen Treffpunkt für Cocktailfreunde und die Bar Community geschaffen. Hier mixen die besten Bartender aus dem deutschsprachigen Raum ihre Drinks an außergewöhnlichen Locations. Ich war zum Abschluss der Wintersaison am Weissensee im „Jack Rabbit“ - was so viel heißt wie Kavalierstart - und habe mir von Thomas Domenig seine Philosophie von der Cocktail- und Barkultur erklären lassen. Er erzählt von den Besonderheiten des Saisongeschäftes in einem Feriengebiet, berichtet vom Netzwerken in der Bar Community, dem Rekrutieren von Mitarbeitern und dem Entwickeln der Cocktailkarte, die sich bei ihm jede Saison wandelt. Thomas gibt uns im Rahmen dieser Bartender-Story spannende Einblicke in seine vielfältigen Aktivitäten und ich genieße großartige Cocktails, wie auch besten Kaffee und wunderbare Bagels, die hier im „Jack Rabbit“ der Renner sind. Als besonderen Cocktail mixt er mir seine Variante vom „Montenegro Sour“ mit Amaro Montenegro, Zitronen- und Orangensaft und ….ach, hört am besten selbst rein. Links zu dieser Episode: Jack Rabbit Café · Bar · Weissensee: www.jackrabbit.at Bourbon. Ein Bekenntnis zum Amerikanischen Whiskey - Bestes Whiskey-Buch 2020/21: www.bourbonbuch.de Cocktailtage Weissensee: 7. bis 10. Juni 2023: www.cocktailtage.at Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885: https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de

im Gespräch mit Boris Rogosch Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin nunmehr als Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger Elbchaussee tätig. Er wußte schon damals, als er zum Vorstellungsgespräch antrat, hier will ich bleiben und hat dann kurzerhand,aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht. Seinem Stil - der klassischen französischen Küche mit regionalen Produkten - ist er in dieser Zeit immer treu geblieben und hat diesen zu seinem Markenzeichen gemacht. Es braucht eben nicht viel Chi-Chi und nicht viele, dafür aber pefekte, Zutaten für ein gutes Gericht: Geschmack, Präzision und Harmonie auf dem Teller sind der Schlüssel. Thomas Martin, der aus einer Mannheimer Gastronomenfamilie stammt, wollte immer schon Koch werden und machte Anfang der 80er-Jahre seine Ausbildung im Hamburger Anglo-German Club. Danach folgten Stationen bei Lothar Eiermann im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Gourmettempel Aubergine in München bei Eckart Witzigmann und im Sternerestaurant Zur Traube in Grevenbroich bei Düsseldorf. Hier lernte Thomas Martin von den Großen der Zunft und entwickelte seine Leidenschaft für die französische Küche, für hervorragende Produkte und lernte absolute Präzision und Harmonie. Ja, die Harmonie, die ist ganz wichtig für Thomas Martin. Er ist ein harmonischer Mensch, wie er sagt, ob im Job, Zuhause oder auf dem Teller. „Je lauter und hektischer es in der Küche wird, desto schlechter die Performance“. Anfangs als Küchenchef im Jacobs, so erzählt er, wollte er noch alles selber machen. Irgendwann hat er gelernt, dass man Verantwortung ans Team abgegeben muss. Auch wenn die Beurre Blanc, Martins Markenzeichen, vielleicht mal ein wenig anders hergestellt wird, alles von ihm vorgegeben. Schnell wurde das Restaurant Jacobs mit Auszeichnungen überhäuft und entwickelte sich zu einer der ersten kulinarischen Adressen in Hamburg. Thomas Martin war zunächst viel lieber in der Küche als beim Gast, er ist mit den Jahren aber selbstbewußter geworden und freut sich heute,zu den Gästen an die Tische zu gehen. In seinen 25 Jahren im Jacobs hat Thomas Martin mit sehr vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, mit denen er sich heute noch eng verbunden fühlt. Ob sein bester Freund, Dirk Luther, der damals Souschef im Jacobs war, Hendrik Thoma, der hier als Sommelier Furore machte oder ein David Görne, der bei Martin in der Ausbildung war, mit vielen steht er regelmäßig im Kontakt. Neben dem Restaurant Jacobs betreut Thomas Martin auch die Brasserie Carls gegenüber der Elbphilharmonie und die zukünftige Aussenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee. Aber damit nicht genug, denn er hat in der Pandemie angefangen seine eigene regelmäßige Kochsendung bei Instagram zu etablieren. Hier kocht Thomas Martin ganz entspannt, gefilmt von seiner Frau, kleine, raffinierte Gerichte zum Nachkochen. „Beim Kochen kann ich mich zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche.“ Außerdem macht es Thomas Martin viel Freude seit nunmehr 7 Jahren regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht aufzutreten und dort die Kreationen der Hobby-Köche zu bewerten. „Die Küchenschlacht wird in Hamburg aufgezeichnet. Das heißt, ich muss dafür nicht reisen und bin nach der Aufzeichnung wieder rechtzeitig zum Abendservice im Jacobs Restaurant oder im Carls.“ Zum Schluss hat Thomas Martin auch noch ein paar gute Tipps für uns parat, wie man sich am besten für ein Dinner mit Gästen im privatem Rahmen präpariert. Stichwort: Locker bleiben und weniger ist mehr. Und wir erfahren, wo er selbst gerne Essen geht, welche Lebensmittel er am liebsten mag und natürlich, wie man die perfekte Beurre Blanc herstellt. Links zu dieser Episode: Thomas Martin bei Instagram: https://www.instagram.com/thomasmartin.official Louis C. Jacob Hotel- Webseite: https://www.hotel-jacob.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.

im Gespräch mit Boris Rogosch Es geht in dieser Epsiode um Gewürze und mein Gast ist die wunderbare Katharina Wilck von der Gewürzmanufaktur 1001 Gewürze aus Hamburg. Vor nunmehr 20 Jahren hat Katharina gemeinsam mit ihrer Mutter Bettina Matthaei, die im Übrigen eine vielfach ausgezeichnete Kochbuchautorin ist, 1001 Gewürze eher durch einen Zufall, ohne große Vorbereitung und ohne Business Plan gegründet. Seitdem kennt man sie auch unter dem Namen - die "Hamburger Spice Girls". Katharina Wilck erzählt uns aber auch, welche Gewürze zur Grundausstattung in der Küche gehören sollten was die Gewürze von 1001 Gewürze so besonders macht. Es geht hier vor allem um vertrauenswürdige und langjährige Lieferanten, um beste Qualität und um Frische. Mehrmals pro Woche produzieren sie kleine Chargen, frisch gemahlen und von Hand verpackt. Insgesamt 60 hochwertige Gewürzmischungen, die selbstverständlich alle selbstkreiert sind, und Einzelgewürze bieten sie an. Darüber hinaus entwickeln sie auch individuelle Gewürzmischungen für Unternehmen und Köche wie beispielsweise die Hobenköök, Mutterland oder die MS Europa. Mittlerweile haben sie zu fast hundert Prozent auf Bio umgestellt und ganz neu sind die nachhaltigen und kompostierbaren Verpackungen. Willst du wissen welches das teuerste Gewürz ist und womit es leicht verwechselt werden kann, warum Zimt nicht gleich Zimt ist und weshalb Salz kein Gewürz ist. Dann ganz schnell reinhören. Links zu dieser Episode: 1001 Gewürze Webseite + Shop: https://1001gewuerze.de/ 1001 Gewürze bei Instagram: https://www.instagram.com/1001_gewuerze/ Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Werbung: Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.

Giacomo Mannucci im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode habe ich mich auf einen kulinarischen Kurztrip in die wunderschöne Stadt Bologna gemacht. Der Beiname von Bologna lautet „La Grassa“, „Die Fette“ und ich wollte herausfinden, warum. Mein Begleiter auf dieser Reise ist Giacomo Mannucci, Gastronom in Berlin und gebürtiger Bologneser. Er führt mich durch die kulinarische Vielfalt und Tradition von Bologna und klärt mich über die italienische Esskultur auf. Aus Bologna stammen viele Klassiker der italienischen Küche wie Mortadella, Tortellini, Lasagne, Tagliatelle al Ragú (klassische Bolognese) und diese wollte ich natürlich alle probieren und zugleich herausfinden, warum man hier keine Spaghetti Bolognese serviert bekommt. Überhaupt ist die ganze Region mit ihrem Aceto Balsamico de Modena, Parmaschinken, Parmigiano Reggiano ein Quell großer kulinarischer Tradition. Selbstverständlich gehören auch Weine der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese und ganz besonders der bitter-süße Kräuterlikör Amaro Montenegro zum Bologneser Genussbild. Aber auch über den kulinarischen Genuss hinaus ist Bologna ein wunderbares Ziel. Die vielen Palazzi, Kirchen, Gassen und Plätze und vor allem die Arkaden sorgen für ein ganz besonderes historisches Stadtbild. Dabei besitzt Bologna nicht nur die älteste Universität der westlichen Welt, gegründet 1088, sondern auch die längsten Arkadengänge der Welt. Auf unserer 48-stündigen Genusstour besuchten wir folgende Orte: Einkaufen: Tamburini (Feinkost) Salumeria Simoni (Wurst, Schinken, Käse) Mercato delle Erbe (regionale Erzeugnisse) Le Sfogline (Tortellini) Paolo Atti & Figli (Gebäck & Brot) Essen: Diana Ristorante Antica Trattoria della Gigina Mercato di Mezzo Trinken: Gran Bar Osteria del Sole Pastis Bar Velluto Cocktailbar Bamboo Cocktailbar Donkey Hotel: Art Hotel Orologio Giacomo Mannucci betreibt in Berlin das To the Bone https://tothebone.bonita.berlin und das Weinbau https://weinbau.bonita.berlin Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast Lucio Dalla Playlist: https://open.spotify.com/playlist/37i9dQZF1DZ06evO1bBVWv Die Reise wurde unterstützt von Amaro Montenegro WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de**Sehr betonter Text**

im Gespräch mit Boris Rogosch Brian Bojsen – ein dänischer Abenteurer, TV-Koch, Surfer, Fotograf und Outdoor-Koch und Erfinder des „Wild Scandinavian Cooking“ - ist bei uns zu Gast. Er liebt es, in der Natur mit offenem Feuer zu kochen, sich dabei auf das regionale und saisonale Angebot einzulassen. Und das bedeutet für ihn ganz häufig, Jagen, Angeln, Sammeln. Lebenskünstler Bojsen, der sich sein gastronomisches Handwerkszeug auf der Insel Sylt aneignete, wollte eigentlich Schauspieler werden und landete schließlich als Koch vor der Kamera. Ob ZDF-Küchenschlacht, Kerners Köche, Kitchen Impossible oder zuletzt bei DMAX in „Caravaning & Cooking“ , er ist der etwas andere Koch. Es ist weniger die Technik, sondern viel mehr Geschmack und Emotion, die für ihn zählen. Nachdem Brian Bojsen sein Restaurant in Hamburg im Zuge der Pandemie schließen musste, konzentrierte er sich auf sein „Wild Scandinavian Cooking“ und bringt diese ganz besondere naturbezogene Outdoor-Küche unter anderem nach Lappland, Sardinien oder auch ganz aktuell nach Japan. Authentizität und das Erlebnis stehen dabei im Vordergrund und wecken bei so machen die Sehnsucht nach einem naturbezogenen Leben. Seine Reisen fängt er stets mit der Kamera ein und füttert damit seinen sehenswerten Youtube Kanal. Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen hat er jetzt Kalifornien ins Visier genommen. Auch dort möchte er sein „Wild Scandinavian Cooking“ präsentieren. Man muss seine Wünsche manifestieren und mantra-artig wiederholen, dann ist so vieles möglich, davon ist Brian Bojsen überzeugt. Und wir glauben es ihm. Links zu dieser Episode: Brian Bojsen bei Instagram: https://www.instagram.com/brian_bojsen Brian Bojsen bei Youtube: https://www.youtube.com/channel/UCSWIIn3fay7Nb8fb877kz7Q Wild Scandinavian Cooking in Lappland: https://www.triple-x-adventures.com/wp-content/uploads/2021/12/Brian-Bojsen-Wildscandinaviancooking.pdf WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack

im Gespräch mit Boris Rogosch Seit über 200 Jahren empfängt der Breidenbacher Hof seine Gäste und ist weit mehr als nur ein Luxushotel. Er ist ein Teil von Düsseldorf und hat Geschichte und Geschichten geschrieben. Die Geschichte dieser Episode lautet wie folgt: Meine Podcast-Gäste - Küchenchef Philipp Ferber und Barmanager Carsten Möller - sind verantwortlich für die vielseitigen, kulinarischen Erlebnisse im Breidenbacher Hof und erzählen über Tradition, Teamgeist und die Rolle des perfekten Gastgebers. Bei allem worüber die beiden berichten, steht der Mensch im Vordergrund: Ob Gast, Mitarbeiter oder Lieferant - alle sollen sich wohlfühlen. Klingt zu gut? Es scheint aber etwas dran zu sein, denn die Mitarbeiter gehören dem Haus teils schon Jahrzehnte an, die Zahl der Stammgäste ist überdurchschnittlich hoch und auch mit den Lieferanten wird häufig schon seit vielen Jahren zusammengearbeitet. Philipp Ferber und Carsten Möller sprechen über ihre enge Verbundenheit zum Haus und über den vorherrschenden Teamgeist - im speziellen zwischen Küche und Bar, wo man sich gegenseitig tatkräftig unterstützt. Gastgeber mit Herz und Seele ist man im Breidenbacher Hof, wie es scheint; für jeden Gast genau die unverwechselbaren Erlebnisse zu schaffen, die zu ihm passen. Man soll sich hier wie zu Hause fühlen. So geht es dann wohl auch den "ganz besonderen" Gästen, die ihre ganz klaren Anforderungslisten schon weit vor Anreise übermittlen lassen. Kaum ein Wunsch, der nicht erfüllt werden kann, wie man mir versichert. Auch Mick Jagger, der hier schon seinen Geburtstag feierte oder Udo Lindenberg, der im Breidenbacher Hof einst als Page arbeitete, scheinen eine große Verbundenheit zum Haus zu haben. Hört man Philipp Ferber und Carsten Möller so zu, dann bleibt daran auch kein Zweifel. Im Gegenteil, es kommt der Wunsch auf, hier länger zu verweilen und in die Welt des Breidenbachers einzutauchen. Nicht zuletzt deshalb, weil man das Thema Nachhaltigkeit bei der Ernährung und Lebensmittelqualität und die Frage, woher kommen unsere täglichen Lebensmittel und wie werden sie erzeugt, sehr stark in den Fokus gerückt ist. Die Nähe zu regionalen Erzeugern wurde gezielt gesucht und die Zusammenarbeit ausgebaut. Das gilt unter anderem für die Fleischerzeugung wie für Milchprodukte, aber auch Gemüse, Wild, Honig, Wein und sogar Spirituosen. Bei Hühnergerichten kommt nur noch der Bruderhahn zum Einsatz und die Eier kommen direkt von den eigenen Breidenbacher Hühnern. Küchenchef Philipp Ferber schwärmt davon, dass die Besuche und auch die Mitarbeit bei den Betrieben der Produzenten mittlerweile zum Ausbildungsprogramm gehören. All das fördert die Identifikation mit dem Job und erlaubt den fachkundigen Austausch mit den Gästen, die, ob nun Hausgäste oder Düsseldorfer Stammgäste, die gastronomische Vielfalt des Hauses zu schätzen wissen und man hier den ganzen Tag verbringen mag. Und am Ende landet man dann immer bei Carsten Möller an der Bar und läßt sich eine der hervorragenden Cocktailkreationen aus der Cocktailkarte kredenzen oder wählt unter den 200 verfügbaren Whiskeys aus. Die Dauerbrenner heißen "Sex in the City" aus einem gläseren Schuh serviert oder auch den "Pretty Woman", der statt aus dem Glas aus einer Badewanne genossen wird. Ein Quietschentchen ist natürlich auch dabei. Ich habe mich allerdings für den Cocktail "Graf von Montenegro" entschieden. Dieser besteht aus dem Hauptakteur Amaro Montenegro sowie Vermouth, Pflaumensaft und Zimtsirup. Links zu dieser Episode: Breidenbacher Hof Webseite: https://breidenbacherhof.com Instagram: https://www.instagram.com/breidenbacherhof.dusseldorf/ https://www.instagram.com/philipp.ferber/ https://www.instagram.com/carst.moeller/ Diese Episode wird werblich unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de

im Gespräch mit Boris Rogosch Grünkohl ist für viele einfach nur die Grundbasis für einen Eintopf mit Kassler, Bauchspeck und Würsten. Für andere ist es ein Superfood - zum Beispiel im Smoothie. Aber spätestens seit Beyoncé mit einem Kale T-Shirt herumlief, wissen alle, dieses Gemüse muss etwas ganz Besonderes haben. Das wusste auch schon Hildegard von Bingen, denn sie empfahl den Grünkohl als vitalisierendes Gemüse, das die Stimmung verbessert. Gesund ist Grünkohl allemal, enthält er doch jede Menge Nährstoffe und Vitamine. Aber die Frage, wo er eigentlich seinen Ursprung hat, die ist nicht zu 100% geklärt. Vermutet wird, dass der Grünkohl aus dem mediterranen Raum stammt. Diesen Fragen widmet sich auch das neue Buch „Mythos Grünkohl“ von Jens Mecklenburg und Johanna Rädecke ganz ausführlich. Die Kulturgeschichte wird beleuchtet, genauso wie die Verbreitung und Zubereitung in anderen Ländern und natürlich gibt es auch Rezepte von Spitzenköchen wie Thomas Martin, Quirin Brundobler, Barbara Stadler oder Thomas Sampl in diesem Buch. Für dieses Gespräch habe ich mir die Co-Autorin des Buches, Johanna Rädecke, eingeladen und als wissenschaftlichen Beistand den Grünkohl Doktor Christoph Hahn aus der Grünkohl-Hauptstadt Oldenburg dazu gebeten. Christoph ist der einzige mir bekannte Wissenschaftler, der bislang über Grünkohl promoviert hat. Die beiden erzählen, was es denn nun wirklich mit dem Grünkohl auf sich hat, wie viele unterschiedliche Sorten es gibt, wie gesund er wirklich ist und wo er überall vorkommt. Wie erfahren auch, dass der botanische Garten von Oldenburg sich mit Grünkohl schmückt, dieser fast 2 Meter Höhe erlangen kann und welche unterschiedlichen Zubereitungsarten es so gibt. Zu guter Letzt verrät uns TV-Koch und Hobenköök-Betreiber Thomas Sampl spannende Gerichte mit Grünkohl. So zum Beispiel wie der traditionelle Grünkohleintopf auch vegan richtig lecker schmeckt, wie Grünkohlchips gelingen und warum der Grünkohl vor dem Genuss als Salat für längere Zeit massiert werden sollte. Links zu dieser Episode: Das Buch "Mythos Grünkohl": https://www.kjm-buchverlag.de/produkt/mythos-gruenkohl/ Nordische Esskultur - Das Genuss-Magazin: https://www.nordische-esskultur.de/ Hobenkoeoek - Restaurant und Markthalle: https://hobenkoeoek.de/ WERBUNG: Diese Episode wird präsentiert von GRAEF - Entdecke die hochwertige MYestro Küchenmaschine und weitere Haushaltsprodukte von GRAEF. Die Produkte bestechen durch ihr Design, ihre Langlebigkeit und Funktionalität. Hier geht's zur GRAEF Küchenmaschine MYestro Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack

im Gespräch mit Boris Rogosch Vito Nicotra, Barmanager der Truffle Pig Bar in Berlin - Neukölln, wollte eigentlich mal Stadtplaner werden, trieb sich aber mehr in Bars als in der Uni rum. Verdiente sein erstes Geld im heimatlichen Kassel mit dem Mixen von Mojitos und Caipirinhas und dachte, er sei einer der ganz Großen am Bartresen. Bei der ersten Cocktailwettbewerb-Teilnahme merkte er schnell, dass er bei den Profis noch lange nicht mitspielen kann. Er blieb aber dabei, schmiss das Studium und verdingte sich hauptberuflich als Bartender. Dann machte er einen Ausflug in die Sternegastronomie als Servicemanager und Sommelier, bis er genügend Erfahrung gesammelt hatte, um seinen eigenen Laden zu eröffnen. Der Plan ging nicht auf und er zog nach Berlin. Und hier fühlt sich der gebürtige Sizilianer jetzt so richtig wohl. Als Barmanager der Truffle Pig Bar, einer Speak Easy Bar, gelegen im Hinterzimmer der Bierkneipe Kauz & Kiebitz, ist er jetzt Teil der internationalen Barszenen geworden. Um in die Bar zu gelangen, muss man den Spuren der Trüffelschweins folgen und den Feuermelder auslösen, dann erhält man Zutritt. Hier erwartet einen die Bar in der Mitte des Raumes, umringt von Barhockern und einigen Tischchen. Insgesamt 26 Plätze und eine Cocktailkarte, die wöchentlich 1-2 neue Drinks aufnimmt. Klassiker sind hier Fehlanzeige. Bei seinen Kreationen hat Vito Nicotra zunächst den Namen, eine Story oder eine bestimmte Szene im Kopf. Wie beispielsweise bei seinem Bestseller: Goodfellas. Angelehnt an diesen großartigen Film hat er einen Italo-Amerikanischen Cocktail geschaffen, der aus Amaro Montenegro, Select Bitter, Bourbon und Blutorangengeist besteht. Details erfahrt ihr im Podcast. Aber auch die internationale Barszene und ihre Trends sind sein Thema. Regelmäßig ist er unterwegs, hat Gastauftritte auf nationalem und internationelem Terrain, ob in befreundeten Bars, auf Conventions oder Wettbewerben, wie gerade kürzlich in Bologna. Aber nicht nur Cocktails, sondern auch die Musik und Kunst spielen eine wichtige Rolle für Vito Nicotra. Irgendwann wird er das alles in einem Projekt vereinen. Bis dahin heißt es, auf ins Truffle Pig zu Vito. Er ist der geborene Gastgeber und ein großartiger Cocktail-Kreateur. Liegt das an seiner italienischen Herkunft? Wohlmöglich. Aber macht euch selbst ein Bild. Links zu dieser Episode: Vito Nicotra bei Instagram: https://www.instagram.com/bar.vito/ Truffle Pig Bar bei Instagram: https://www.instagram.com/trufflepigbar/ Playlist Truffletronic: https://open.spotify.com/playlist/5e65hi2e3WXLMSJoEfi4jt Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 - https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de