FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

im Gespräch mit Boris Rogosch Ich war zu Besuch bei Julian Stowasser, dem Chef de Cuisine des Lakeside Restaurants im Luxushotel The Fontenay in Hamburg. Hier kocht er mit seinem Team seit gut 3 Jahren auf höchstem Niveau – eine moderne Küche mit komplexen und aromenreichen Gerichten. Nur die besten Produkte kommen zum Einsatz und werden handwerklich exakt verarbeitet. Sein Start im Lakeside verlief mit Beginn des Corona-Lockdowns etwas holprig, doch schon im ersten Jahr gab es diverse Auszeichnungen sowie den ersten Michelin-Stern. Der zweite Stern folgte dann 2023. Und damit gehört Julian Stowasser selbstverständlich zu den besten Köchen in Hamburg und auch in Deutschland. Zuvor wirkte er unter anderem beim 3-Sternekoch Jan Hartwig im Atelier in München und bei Sven Elverfeld im 3-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg. Seine Ausbildung begann er ganz bodenständig im Münchener Augustinerkeller. Auch wenn er dort anfangs viel gelernt hat, wurde ihm relativ schnell klar, dass Kochen mehr ist als „Brezeln aufbacken“. Er wechselte während der Ausbildung in eine anspruchsvollere Küche, wo er die Gourmetküche entdeckte und eine Laufbahn im Fine Dining ins Visier nahm. Mittlerweile ist der 37-jährige gebürtige Bayer in der Gilde der Spitzenköche bestens etabliert. Das liegt vielleicht auch nicht zuletzt an seinem aktuellen Arbeitsplatz. Denn nicht nur das Lakeside Restaurant mit seinem lichtdurchfluteten und elegant gestalteten Raum in Weiß hat einen spektakulären Ausblick über die Stadt und die Alster, sondern auch die Küche bietet einen Rundumblick über Hamburg. Es ist wohl einer der schönsten Arbeitsplätze, den man als Koch oder Köchin haben kann. Julian Stowasser, der lieber in der Küche wirkt als in der Öffentlichkeit zu stehen, gehört nicht zu den Selbstdarstellern dieser Branche. Vielmehr zeigt er sein Können am Herd und er erzählt uns, wie er neue Gerichte und Kreationen entwickelt, wie wichtig für ihn ein harmonisches Miteinander im Team ist. Wir erfahren, wie sich das aktuelle Menü zusammensetzt und warum er (noch) kein Signature-Dish hat. Er teilt außerdem mit, welche seine Lieblingskindheitsgerichte sind und ohne welche Zutaten er nicht kochen könnte. Ein Besuch bei Julian Stowasser im Lakeside Restaurant ist uneingeschränkt zu empfehlen – auch wenn man nicht im The Fontenay übernachtet – denn neben der Küche wirken hier außerdem noch einige große Namen ihres Fachs, wie Sommelière Stefanie Hehn, Chef-Patissier Marco d’Andrea und Servicechef Michel Buder. Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast-Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: Kent Club - Foodtalker Live Links zu dieser Episode: Hotel The Fontenay: https://www.thefontenay.com Lakeside Restaurant: https://www.thefontenay.com/restaurants-bar/lakeside-restaurant Julian Stowasser bei Instagram: https://www.instagram.com/j.stowasser Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

präsentiert von Boris Rogosch Es ist mal wieder "Homecooking"-Zeit! Wir haben eine Kollektion mit 13 spannenden Küchentipps und Kochrezepten aus den vergangenen Folgen zusammengestellt. Viel Spass und Inspiration mit den Beiträgen von Spitzenköchen, Food-Profis und Genuss-Experten. Thomas Martin - So geht Beurre Blanc Monika Fuchs - 5-Gänge im Social Dinner Menü Ricky Saward - Gemüse und Kräuter auf dem Balkon ziehen Heiko Antoniewicz - Leckeres Linsen Dal Chris Weigel - Köstliches Buttermilch-Dressing Gunnar Hesse - Salzwiesenkräuter, Austern und mehr Katharina Wilck - Gewürzbutter und grüne Wok-Pfanne Thomas Sampl - Grünkohl mal anders Thomas Huhn - Mixt einen Tages-Cocktail John Oed - Original Flammkuchen-Rezept Thorsten Gillert - Artischocken mit verschiedenen Dip Tobias Henrichs - Kohlrabi und Mango in perfektem Zusammenspiel Carolin Thompson - Was gehört in eine Hausbar? Foodtalker LIVE: Am 27.9. habt ihr die Gelegenheit bei unserer Podcast Produktion im Hamburger Kent Club live dabei zu sein. Zu Gast ist Pop-Legende Thomas Anders. Thomas ist nicht nur weltbekannter Sänger, sondern auch begeisterter Hobbykoch, Kochbuchautor mit eigener Kochshow beim SWR und Weinliebhaber. Wir werden über seine Kochleidenschaft sprechen und auch alle gemeinsam seinen Wein verkosten. Mehr Infos und Tickets findest du hier: Kent Club - Foodtalker Live Links zu dieser Episode: Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

Tristan Brandt, Tohru Nakamura, Douce Steiner, Thomas Kellermann und weitere Spitzenköche im Gespräch mit Boris Rogosch Ich war drei Tage zu Gast beim Steil’ART – Festival der Künste im Waldhaus Flims Wellness Resort in der Schweiz. Unter dem Motto 'Kunst trifft Kulinarik' begeisterten 16 Sterne- & Spitzenköch:innen, zwei Pâtissiers und 20 Künstler:innen und 40 Genuss-Stände die über 400 Gäste mit einem Genuss- und Kunstspektakel. Das Örtchen Flims verwandelte sich vom 14. bis 16. Juli 2023 in einen Hotspot der nationalen und internationalen Genuss- & Kunstszene. Über ein Jahr lang planten und organisierten die Festivalorganisatoren um Hoteldirektor Bosko Grozdanic, Sternekoch und Projektleiter Niklas Oberhofer sowie Spitzenkoch Tristan Brandt unter dem nachhaltigen Motto „Wald & Wiese“ ein Festival der Sinne, das ich in dieser Form noch nicht erlebt habe. Startschuss des Festivals bildete eine Vernissage im Pavillon des Waldhaus Flims. Künstler-Kurator Michel J. Pernet präsentierte unter dem Motto „streetART“ eigens für das Steil’ART kreierte Werke der anwesenden Künstler:innen. Weiter gings am zweiten Tag des Festivals mit dem 6-gängigen Chef’s Gala Dinner im festlich geschmückten Jugendstil-Saal des Waldhaus Flims, zu dem Niklas Oberhofer und sein Team vom "epoca by Tristan Brandt", unterstützt von hochkarätigen Gastköchen, einluden. Am dritten Tag, dann das Festival-Highlight: Insgesamt 16 internationale Sterne- & Spitzenköch:innen aus der Schweiz, Deutschland, Niederlande, Österreich und Thailand sowie zwei Top-Pâtissiers wußten die 400 Gäste mit ihren Kreationen kulinarisch zu begeistern. Neben Tristan Brandt und Sternekoch Niklas Oberhofer, die das Waldhaus Flims repräsentierten, war das Line-up der Köch:innen mit insgesamt 28 Sternen höchst beeindruckend. Neben den Kochstationen der Spitzenköche sorgten lokale und internationale Produzenten an ihren Genuss-Ständen u.a. mit Champagner, Wein und Kaviar für weitere Genussmomente. Künstlerisch begleitet wurde das kulinarische Spektakel von diversen Kunst, Musik und Akkrobatik-Darbietungen und dem spektakulären Auftritt der 20-köpfigen Brassband Knallblech. Zum Abschluss feierten Gäste, Köche, Künstler alle zusammen im Pavillon des Festivals eine ausgelassene After Show Party, bei der die DJs des Abends wie Tanja La Croix und DJ Antoine bestens einheizten. Natürlich habe ich nicht nur gefeiert und gespeist, sondern mir 8 Spitzenköche und eine Spitzenköchin zum Gespräch geschnappt: Tristan Brandt ** (ehemals jüngster Zwei-Sterne-Koch, Deutschland), Niklas Oberhofer * (Küchenchef „epoca by Tristan Brandt“, Schweiz), Tohru Nakamura ** (Tohru in der Schreiberei, Deutschland), Douce Steiner ** (Hotel Restaurant Hirschen, Deutschland), Moses Ceylan ** (Moses Ceylan Gastrodesign, Schweiz), Marco Campanella ** (La Brezza, Schweiz), Thomas Kellermann ** (Gourmetrestaurant Dichter, Deutschland), Nico Burkhardt * (Gourmetrestaurant NB, Deutschland), Marvin Böhm (Sous Chef Aqua***, Wolfsburg), Ich wollte von ihnen wissen, wie sie sich auf dieses Festival vorbereitet haben, welche Gerichte sie kochen, wie häufig sie bei Küchenparties und Foodfestival dieser Art mitmachen und welche Rolle ihre Teams dabei spielen. Viel Spass bei dieser über 2-stündigen Festival-Marathon-Episode! Ich hoffe, dass sich die großartige Stimmung und Begeisterung beim Steil’ART – Festival der Künste by Waldhaus Flims, im Podcast ein wenig nachvollziehen läßt. Waldhaus Flims Wellness Resort: https://waldhaus-flims.ch/ Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

Kochprofi John Oed im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode bin ich in das Elsass gereist und habe mich mit dem Kochprofi John Oed getroffen. Ich wollte von dem ehemaligen Spitzenkoch wissen, wofür das Elsass kulinarisch steht. Ist die elsässische Küche mehr als nur Sauerkraut, Würstchen, gesottenes oder geräuchertes Fleisch? Und dafür ist John Oed genau der richtige Gesprächspartner und Reisebegleiter, denn er hat 15 Jahre lang sein eigenes Restaurant im Elsass betrieben, davor war er Küchenchef eines elsässischen Sterne-Restaurants, und hat auch mehrere Jahre in den USA, der Schweiz und in Deutschland gearbeitet. Heute vertritt er einen der bekanntesten französischen Produzenten für Kochutensilien, die Firma de Buyer mit Firmensitz in den Vogesen. Seit 1830 werden hier vornehmlich Pfannen und Töpfe produziert - berühmt ist de Buyer unter anderem für seine traditionellen Eisenpfannen und das Kochgeschirr aus Kupfer. John erklärt mir nicht nur, welches die berühmtesten Gerichte im Elsass sind und welchen historischen Hintergrund diese haben, er macht mit mir auch einen Exkurs in die Küche und zeigt mir, wie ich mit den unterschiedlichen Materialien und Temperaturen beim Braten und Kochen umzugehen habe. Aber was ist nun typisch elsässisch? Erstmal, so John, kommt der Wein. Die wichtigste Grundlage für viele lokale Gerichte und natürlich auch als Koch- und Essensbegleitung unverzichtbar. Riesling, Muscat, Gewürztraminer, Weissburgunder, Grauburgunder sind hier die gängigsten Rebsorten. Aber nun zu den typischen Gerichten: Am bekanntesten ist wohl das Sauerkraut mit einer Vielzahl von Fleischvarianten wie geräuchertem Speck, Würstchen und Schweinefleisch. Dann natürlich die elsässische Pizza, der Flammkuchen. Ein anderes berühmtes Gericht ist Baeckeoffe - eine köstliche Mischung aus geschichteten Kartoffeln, Fleisch (meist Rind, Lamm und Schwein), Möhren, Lauch, Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholder, Nelke, Lorbeerblätter, die langsam in einem Tontopf geschmort wird. Aber auch die Fleischschnecken - ein Nudelgericht geschichtet mit Fleischfüllung zu einer Schnecke gedreht und in der Pfanne gebraten - gehören genauso zu den traditionellen Gerichten wie die Bouchée à la Reine - Blätterteigpasteten gefüllt mit Hühnerfleisch, Pilzen und Gemüse oder auch der Kougelhopf - ein Hefekuchen meist mit Rosinen und Mandeln verfeinert. Und nicht zu vergessen, die Elsässer Winzerpastete. Es heißt sogar, dass hier die Foie-Gras Pastete ihren Urspung hat. Eines läßt sich sagen, es geht traditionell recht deftig zu, aber auch im Elsass sind viele traditionelle Gerichte in die Moderne übertragen und mit anderen Stilen variiert worden. Viel Spass bei diesem Ausflug ins Elsäss und die Vogesen. Und wenn ihr selber dort hinreist, lautet mein Tipp, startet mit der malerischen Altstadt von Colmar und schaut euch nach einer roten Ente um. Vielleicht sitzt John darin und winkt euch zu. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.debuyer.com/de https://www.visit.alsace/de https://www.tourisme-colmar.com/de https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

im Gespräch mit Boris Rogosch Für diese Episode habe ich den Spitzenkoch Thorsten Gillert in seinem Restaurant Der Erdbeerfressende Drache besucht. Der Erdbeerfressende Drache wurde gerade zum "Restaurant des Jahres" in Hamburg gekürt und mit dem "Genuss-Michel" ausgezeichnet. Thorsten Gillert ist bei weitem kein Unbekannter - schon vor 20 Jahren hat er das wegweisende Restaurant Artisan betrieben, war dann mehrere Jahre Küchenchef auf Kreuzfahrtschiffen wie der MS Europa. 2018 kam er dann nach Hamburg zurück und war mit seinem Projekt Der Erdbeerfressende Drache, zunächst als Pop Up unterwegs. Die Idee war ein kulinarisches Erlebnis, inspiriert von spanischen Tapas Bars und japanischen Izakayas zu schaffen. Jetzt ist er am Alsterufer 3 gelandet, in der ehemaligen "Guten Botschaft" von Tim Mälzer. Und dort macht Thorsten Gillert mit seinem vorwiegend weiblichen Team vor allem eines, und das ist Wohlfühlküche - handwerklich äußert präzise und auf höchstem Niveau, dabei sehr kreativ und inspirierend. Sie selber sagen "wir servieren eine moderne Küche - durchdacht, präzise, hocharomatisch und elegant". Dabei so sagt Gillert, entscheidet der Gast, ob das Essen im Mittelpunkt steht oder aber die Kommunikation, das Ambiente oder die Gesamtatmosphäre. Der Weg von Torsten, der in einem Pastorenhaushalt aufgewachsen ist, sollte eigentlich ein ganz anderer sein, denn zunächst ging er als Schauspielschüler nach Wien. Das war aber nix, da befürchtete er nur Mittelmaß zu sein, er kehrte zurück nach Hamburg, fing dort das Philosophie- und Mathematik Studium an. Und um ein bisschen Geld zu verdienen, jobbte er in einem Restaurant, war begeistert von der Intensität in der Küche. Von dort aus ging es zu Josef Viehhauser, wo er seine Kochlehre begann und sehr viel von ihm lernte. In seinem Jahrgang legt er bundesweit die beste Prüfung ab, genau wie einige Jahre später dann auch die beste Küchenmeisterprüfung. Alle weiteren spannenden Details über Thorstens Weg, seine Philosophie vom Kochen und von der Gastronomie und über seine Gabe, Musik zu schmecken und daraus Gerichte zu entwickeln, hörst Du in dieser Episode. Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode: https://www.dererdbeerfressendedrache.de https://www.instagram.com/dererdbeerfressendedrache https://www.foodtalker.de Werbepartner dieser Episode sind: Roku Gin ist der authentische japanische Premium-Gin, der nach den Regeln vollendeter Handwerkskunst mit sechs japanischen Botanicals hergestellt wird. Das Ergebnis ist ein komplexer und harmonischer Gin mit einem perfekt ausbalancierten Geschmack - ausgewogen, blumig und frisch: https://rokugin.suntory.com/de/de Der Große Restaurant & Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

im Gespräch mit Boris Rogosch Raphael Fellmer ist leidenschaftlicher und äußerst symphathischer Foodaktivist, Autor und Gründer des Berliner Startups SIRPLUS, das sich zur Aufgabe gemacht hat, überschüssige Lebensmittel entlang der Wertschöpfungskette zu retten und über ihren Online-Shop deutschlandweit zurück in den Kreislauf bringt. Sein Ziel ist es, das Lebensmittelretten zum Mainstream zu machen, so dass alle Menschen genügend zu Essen haben und weniger Lebensmittel verschwendet werden. Schon zu Schulzeiten dachte er nachhaltig und führte ein Modell für Mülltrennung in seiner Klasse ein, fing 2009 mit dem Mülltauchen an und lebte 5 Jahre ohne Geld - im Geldstreik. Dadurch wollte er das Bewusstsein für die Verschwendung in unserer Gesellschaft schärfen und aufzeigen, wie jeder Mensch nachhaltiger leben und seinen ökologischen-Fußabdruck reduzieren kann. Es folgte die Gründung von foodsharing, einer freiwilligen Bewegung von mittlerweile weit über 100.000 Foodsavern, die in Österreich, der Schweiz und Deutschland bereits viele Millionen Kilogramm überschüssige Lebensmittel gerettet haben und sich für die Wertschätzung von Lebensmitteln einsetzen. Raphael Fellmer, der mit seinem Engagement gegen Verschwendung und für nachhaltigeres Handeln, unermüdlich versucht, die Welt etwas besser zu machen, erzählt seine spannende Geschichte und gibt Tipps, wie man seine eigene Lebensmittelverschwendung eindämmen kann, wie und wo man gerettete Lebensmittel beziehen kann. Auch klärt er auf, dass Mindesthaltbarkeitsdatum nicht „tödlich ab …“ bedeutet. Wir sprechen darüber, wie Lebensmittelindustrie und - handel ihren Anteil an der Lebensverschwendung drastisch reduzieren müssen und stellen fest, dass man auch als Lebensmittelretter ausgeprägter Foodie sein kann. Viel Spass mit Raphael Fellmer, der die Menschen mit seiner positiven Energie ansteckt und vielleicht auch ein wenig zum Lebensmittelretten animiert. Danke an das Studio Funk Berlin und ganz besonders an Katharina Jordan für Hospitality und Recording. Links zu dieser Episode: Raphael Fellmer - Webseite: https://www.raphaelfellmer.de SIRPLUS- Der Onlineshop für gerettete Lebensmittel: https://sirplus.de Mehr über den Foodtalker: https://www.foodtalker.de WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in HamburgSehr betonter Text

im Gespräch mit Boris Rogosch Ricky Saward ist Deutschlands einziger rein pflanzlich kochender Sternekoch. In seinem Restaurant "Seven Swans" in Frankfurt am Mainufer hat es sich Ricky zur Mission gemacht, ausschließlich mit pflanzlichen und regionalen Produkten zu kochen und damit neue Maßstäbe in der kulinarischen Welt zu setzen. Wartezeiten von einem Jahr nehmen seine Gäste auf sich, um bei ihm am Tisch Platz zu nehmen. Hat man diesen ergattert, geht es äußerst casual zu und man is(s)t per Du. Der Gast ist König, gilt hier nicht mehr uneingeschränkt, sondern man läßt sich auf ein Experiment ein, bei dem der eine oder andere Gang schon mal vom Mainstreamgeschmack abweichen kann. Ricky ist kein Koch, der es allen recht machen will. Welche Inspiration hat ihn dazu bewogen, traditionelle Kochtechniken und ausschließlich regionale und vegane Zutaten zu kombinieren? Die herkömmliche Fine-Dining-Küche langweilte ihn und er war ihrer Luxusprodukte überdrüssig. Die Herausforderung aus rein pflanzlichen Produkten Großartiges zu kreieren und dabei auch komplett auf Butter, Milch und Sahne zu verzichten, reizte ihn. Stattdessen wird in einer Küche getrocknet, gereift, gegrillt, geräuchert, fermentiert und pulverisiert. Ricky Saward hat zweifellos eine einzigartige Perspektive auf das Thema vegane Kochkunst und vermag den Geschmack und die Präsentation der pflanzlichen Küche auf höchstes Niveau zu heben. Wie geht er mit den Vorurteilen und Stereotypen um, die oft mit der veganen Küche einhergehen? Wie überwindet er die Schwierigkeiten, regionale und saisonale Zutaten zu finden und dabei dennoch eine herausragende kulinarische Erfahrung zu bieten? Das geht nur, indem er mit seinem Team selbst anbaut und in der Natur essbare Schätze findet. Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit in seiner Küche und wie beeinflusst sie seine Entscheidungen bei der Auswahl der Zutaten, warum kocht er am liebsten mit Frauen an seiner Seite und warum scheitern gestandene Köche an seiner veganen Küche. Ricky erzählt, dass für ihn der Reiz darin besteht, ungeahnte Facetten aus den Pflanzen herauszuholen und den schweren unkonventionellen Weg zu gehen. Die rein pflanzliche Küche ist zweifellos eine aufstrebende Bewegung, und Ricky Saward ist ein Vorreiter in dieser kulinarischen Revolution. Also lasst euch inspirieren von seinem einzigartigen Ansatz, der uns zeigt, dass veganes Essen nicht nur gesund, sondern auch unglaublich lecker und genussvoll sein kann. Hör dir auch die Foodtalker-Episode mit Sven Riebel an, der die Bar "The Tiny Cup" im "Seven Swans" Haus betreibt. Links zu dieser Episode: Ricky Saward bei Instagram: https://www.instagram.com/rickyleakz/ Seven Swans bei Instagram: https://www.instagram.com/sevenswansfrankfurt/ Mehr über den Foodtalker Podcast: https://www.foodtalker.de/ WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

im Gespräch mit Boris Rogosch Unser Gast in dieser Episode ist Sven Riebel, der Barchef und Betreiber des „The Tiny Cup“, Deutschlands wohl kleinster Cocktailbar im schmalsten Haus von Frankfurt, am Mainkai 4 gelegen. In diesem Haus gibt es im Übrigen noch ein weiteres kulinarisches Highlight und das ist das Seven Swans von Ricky Saward - Deutschlands einziges veganes Sternerestaurant. Darüber mehr in der nächsten Episode. Jetzt geht es erstmal um Sven Riebel und der erzählt, wie man sich auf 17 Quadratmetern mit maximal 16 bis 20 Gästen organisiert und er erklärt uns seine Philosophie von einer perfekten Bar. Sven, der zunächst BWL studierte und nebenbei in Bars jobte, hat sich irgendwann gegen den Schreibtisch und für den Bartresen entschieden. Der gebürtige Hesse ging nach Berlin, lernte dort die Barszene kennen und arbeitete unter anderem in der legendären Victoria Bar. Irgendwann ging’s zurück nach Frankfurt und er betreibt seit nunmehr 8 Jahren das intime “The Tiny Cup“. Sven Riebel ist nicht nur ein hervorragender Bartender und ein großartiger Erzähler, er ist auch ein ausgezeichneter Gastgeber. Im letzten Jahr wurde er von den Mixology Bar Awards zum „Gastgeber des Jahres“ ausgezeichnet. Den Gästen nah zu sein und ihnen einen perfekten Abend zu bescheren, ist das, was Sven Riebel antreibt. Es geht ihm nicht darum, super-fancy Drinks mit Trüffel, Wurstwasser oder Blauschimmel zu kreieren, sondern um das Gesamterlebnis in seiner Bar. Klassiker mit Twist sind seine Spezialität, aber auch Champagner geht immer. Wir erfahren, warum ein „Long Island Icetea“ ein beschissener Drink ist, was es bedeutet, wenn man den Martini Cocktail „really dirty“ bestellt und warum die Bloody Mary der perfekte Start in den Tag ist. Nicht zu vergessen ist das Hildgard Knef Gedächtnis-Gedeck, das er mir wärmstens an Herz legt. Am Ende wird es für mich aber ein „Astral“ Cocktail - bestehend aus Amaro Montenegro, Bourbon, Ahornsirup, Absinth, ein wenig Säure, Eiweiß und wenig Port. Phantastisch! Es lohnt sich sehr, bei Sven Riebel vorbei zu schauen und gerade jetzt im Sommer schlüpft die Bar in mediterrane Kleider und wird zum „Tiny Winey“ - eine urbane Spritzeria. Dann öffnen sich die Türen und Fenster zum Main hin und Sven Riebel sagt, „dann sind wir die Bar am Meer“. Viel Spass bei dieser Bartender-Story mit Sven Riebel. Links zu dieser Episode: The Tiny Cup bei Instagram: https://www.instagram.com/thetinycup Sven Riebel bei Instagram: https://www.instagram.com/svenriebel Werbung - Diese Episode wird unterstützt und präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885: https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack: https://www.der-grosse-guide.de

Boris Rogosch im Gespräch über die kretische Küche und ihre Zutaten Wie schmeckt Kreta? Und was hat Olivenöl im Kaffee zu suchen? Kreta kennen wir natürlich als beliebtes Urlaubsziel mit schönen Stränden, über 300 Sonnentagen und jeder Menge Kultur - aber wie schmeckt Kreta und was ist das Besondere an der kretischen Küche? Was ist hier anders als im übrigen Griechenland? Ich habe es herausgefunden: Hier spielt die Tradition und Erfindungsreichtum eine ganz besondere Rolle. Seit jeher begnügt man sich nämlich damit, was das karge Land und das Meer hergibt und verarbeitet diese Lebensmittel mit großem Erfindungsreichtum. Kreta ist eine der Wiegen der jahrtausendealten Oliven-, Wein- und Honigproduktion. Kretisches Olivenöl gilt als Bestes der Welt, hier befindet sich eines der ältesten Weinbaugebiete Europas und seit Menschengedenken werden hier die Vorzüge von Honig als Süßungs- und Heilmittel geschätzt. Wilde Kräuter und Gemüse, das Fleisch und die Milch der Ziegen und Schafe sowie Fisch und Meeresfrüchte prägen den Speisezettel. Auf Kreta ist der Ursprung für die mediterrane Ernährungsweise begründet, die mediterrane Diät, die seit den 1960er Jahren bekannt ist. Heute wie früher ist Kreta ein Paradies der Gastfreundschaft und der hervorragenden mediterranen Küche. Viele Restaurants haben sich den traditionellen Gerichten verschrieben und sind als solche gekennzeichnet. Außerdem gibt es zahlreiche Restaurants mit gehobenem Niveau, die traditionelle Gerichte auf sehr spannende Art und Weise neu interpretieren. Ich war im Rahmen des „European Food Masters Programm“ zu Gast auf Kreta und durfte mich mit zahlreichen Produzenten treffen und typische Restaurants und Tavernen besuchen, die mit ihren einfachen und zugleich raffinierten Gerichten ein großartiges Soul- und Slow Food anbieten. Am besten sollte man auf das Gütezeichen „Crete - Land of Values“ achten, das vom Agro-Nahrungsmittelverband der Region Kreta für qualitativ hervorragende kretische Produkte ins Leben gerufen wurde und besondere lokale Produzenten und Produkte ausweist. Bei meinem Besuch auf Kreta habe ich natürlich nicht nur gefuttert und probiert, ich habe auch sehr interessante Menschen getroffen, die ich zu dieser Episode eingeladen habe. Unter anderem Kretas TV-Köchin Nektaria Kokkinaki. Ihr durfte ich über die Schulter schauen und habe erfahren, was aus Ihrer Sicht das Besondere an der kretischen Küche ist. Soviel kann ich schon mal verraten, es wird alles, wirklich alles mit Olivenöl und viel Liebe gekocht. Apropos Olivenöl: Die Olivenöl-Botschafterin und Agrarwissenschaftlerin Elefteria Germanaki ließ mich unterschiedliche kretische Olivenöle verkosten, das primär aus drei verschiedenen Oliven-Sorten gewonnen wird. Von ihr wollte ich wissen, warum kretisches Olivenöl zu den Besten der Welt gehört. Auch das verkosten von Wein kam nicht zu kurz. Glücklicherweise habe ich hier auf Kreta einen echten Weinprofi getroffen: Tobias Treppenhauer alias Weinlakai der unter anderem durch den Podcast „Bei Anruf Wein“ bekannt ist. Tobias habe ich nach seiner Meinung zum lokalen Wein befragt und sein Statement lautet „Absolut beachtenswert, aber derzeit noch unterschätzt“. Kurzum kretischer Wein ist im Kommen. Und dann habe ich mich mit einer echten Kennerin der Food Szene und kulinarischen Traditionen Kretas unterhalten: Mary Bali. Mary stammt von der Insel Kreta, lebt aber seit einigen Jahren in Deutschland und vertreibt hier ausnahmslos kretische Lebensmittel über ihren Shop „Alles Kreta“. Sie verrät uns alles wesentliche über die besonderen kulinarischen Erzeugnisse ihrer Heimat und auch, welche Gerichte man unbedingt essen sollte, wenn man Kreta besucht. Viel Spaß bei dieser kulinarischen Entdeckungsreise. Links zu dieser Episode: Mary Bali's Onlineshop für Lebensmittel aus Kreta: https://www.alleskreta.de Tobias Treppenhauer alias Weinlakai https://www.weinlakai.de Nektaria Kokkinaki bei Instagram: https://www.instagram.com/nektaria_kokkinaki Kretische Rezepte bei Dee's Küche: https://deeskueche.de/griechische-rezepte Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg

im Gespräch mit Boris Rogosch Heiko Antoniewicz ist Spitzenkoch, Feinschmecker, kulinarischer Entwickler, Dozent und er ist vor allem eins – ein gastronomischer Impulsgeber. In Sachen Geschmack macht ihm keiner was vor. Die Lehre der Aromenharmonie versteht er in Perfektion und das gibt er in Workshops, Seminaren und in seinen Büchern sehr gerne weiter. Er hat von Molekularküche, von Sous-Vide garen, von Fermentation und Umami gesprochen, als die meisten von uns davon noch überhaupt keine Ahnung hatten. Heiko Antoniewicz diskutiert und tüftelt mit Wissenschaftlern am perfekten Geschmack, an der optimalen Zubereitung und Garmethoden. 30 (Koch-) Bücher hat er mittlerweile veröffentlicht und über sein aktuellstes, das den Titel „Gewürze“ trägt, sprechen wir in dieser Episode dann auch ganz ausführlich. Worauf ist bei Gewürzen zu achten, wie werden sie bestmöglich eingesetzt und welches sind Heiko’s Lieblingsgewürze? Er selbst bezeichnet sich scherzhaft als besten indischen Koch außerhalb Indiens und so ist es auch kein Wunder, dass sein Lieblingsgericht Linsen-Dal ist. Für ein gutes Dal, so sagt er, lässt er sofort alles stehen. Natürlich verrät er uns auch sein Rezept für ein köstliches rotes Linsen-Dal. Wir sprechen über Geschmacksbildung, die bereits im Säuglingsalter erfolgt und wir erfahren, welche Rolle die Muttermilch dabei spielt. Er verrät uns auch, welche Lebensmittel den Umami Geschmack enthalten und das Parmesankäse gehärtetes natürliches Glutamat enthält. Heiko Antoniewicz vermag es wie kaum ein anderer, Geschmack zu deuten, zu beschreiben und anzuregen, sich dessen mehr bewusst zu werden. Und wenn er dann von dem Duft und Geschmack spricht, den wir alle, fast ausnahmslos positiv abrufen können, dann weiß jeder, was er meint: Warmer, gedeckter Apfelkuchen. Foto: Vivi D'Angelo Links zu dieser Episode: Heiko Antoniewicz Webseite: https://antoniewicz.org Heiko Antoniewicz bei Instagram: https://www.instagram.com/antoniewiczheiko Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast WERBUNG - Diese Episode wird präsentiert von Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.