FOODTALKER - Podcast über die Leidenschaft fürs Kochen und gutes Essen

Jens Mecklenburg im Gespräch mit Boris Rogosch "Seit wann gibt es eigentlich Restaurants"? Der Journalist und Buchautor Jens Mecklenburg klärt mit Host Boris Rogosch die Frage, wann die Restaurants, so wie wir sie heute kennen, entstanden sind. Sie klären auf, dass die Entwicklung der modernen Restaurant-Kultur auf die Zeit der französischen Revolution zurückgeht. Das Bürgertum etablierte sich, wollte sich von Ess-Gewohnheiten des Adels abgrenzen. Essengehen wurde zum gesellschaftlichen Ereignis, es wurden nicht mehr alle Speisen gleichzeig auf den Tisch (Table d'hôte = Tisch des Gastgebers) gestellt, sondern fortan Gang für Gang serviert und das Wichtigste: der Gast konnte aus unterschiedlichen Speisen auswählen - aus der Speisekarte (Á la Carte). Man saß nicht mehr mit allen anderen Gästen an einem Tisch, sondern separat und und man suchte die Intimität. Eine wichtige Speise dieser Zeit war die Bouillon, die abseits der anderen Koch-Zünfte zubereitet werden durfte und der Erholung, Erquickung und der Stärkung diente. Das alles umfasst das Wort "Restaurer" und der Namensgeber des Begriffes Restaurant soll ein Wirt namens Boulanger gewesen sein. Gab es zu Zeiten der französichen Revolution 100 Restaurants, waren es 1810 schon 3000. Geschichtlich wird das auf die vielen Köche zurückgeführt, die mit dem Niedergang des Adels ihre Arbeitstellen verloren und neue Betätigungsfelder finden mussten. Natürlich wird in dieser Episode auch die Zeit vor der Entstehung der heutigen Restaurants gestreift und wie die Küche und Restaurantkultur sich über Frankreich hinaus entwicklte. Das Mittelalter wie auch die Entstehung ausländischer Restaurants werden dabei genauso gestreift, wie auch das Aufkommen von Restaurantkritiken und Restaurantführern. Links zu dieser Episode: Nordische Esskultur - Das Genussportal: https://www.nordische-esskultur.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Zora Klipp ist Köchin, Moderatorin, Kochbuchautorin und Café-Besitzerin. Schon als 6-Jährige entdeckte sie ihre Lust am Kochen und bereite Pfannkuchen auf einem Spielzeugherd zu. Sie blieb bei ihrer Passion, machte eine Ausbildung zur Köchin und sammelte danach erste Berufserfahrung. Dann wollte sie die Welt sehen und reiste als Au-Pair und Backpackerin u.a. nach Schweden, Südamerika und Spanien. Sie holte ihr Abitur nach und studierte Tourismusmanagement. Es folgte ein Anruf aus dem Kliemannsland und kurzerhand fand sie sich vor der Kamera als Moderatorin des Youtube-Formates „Koch ma!“ wieder. Es folgte ihre eigene Koch-Show "Zora kocht’s einfach“ im NDR und gleichzeitig kochte sie als regelmäßige Gastköchin in der NDR-Sendung „Mein Nachmittag“ und ist aktuell in der Jury des „Familien Kochduells“ zu sehen. Ein brandneues Format steht auch schon vor der Tür, denn ab Herbst 2022 folgt eine Koch- und Backshow, bei der Zora gemeinsam mit der Konditormeisterin Theresa Knipschild vor der Kamera steht. Aber nicht nur in der TV-Küche fühlt sie sich wohl, sondern auch in ihrem eigenen Café, das Zora seit 2020 im Herzen Hamburg’s gemeinsam mit ihren Geschwistern betreibt: die Weidenkantine. Hier werden tagsüber überwiegend vegetarische und vegane Speisen im geselligen Ambiente angeboten. Eine weitere Location soll in Kürze folgen. Damit es Zora nur nicht langweilig wird, hat sie in den letzten Jahren auch noch mehrere Kochbücher mit ihren Rezeptkreationen veröffentlicht, das letzte ist aus dem Herbst 2021 mit dem Titel „Koch's einfach - Vegetarisch". Wir sind gespannt, was noch so alles kommt, denn Stillsitzen ist nicht so ganz das Ding von Multitalent Zora. Aber nun viel Spass bei dieser sehr unterhaltsamen Episode mit Zora Klipp, die sehr offen und humorvoll über ihr bisheriges Leben, ihre Ansichten zum Thema Kochen und Essen berichtet. Natürlich verrät sie uns auch ein paar einfache Rezepte zum Nachkochen. Foto: ©Claudia Timmann Links zu dieser Episode: Webseite + Online-Shop: www.zoraklipp.de Zora bei Instagram: www.instagram.com/zorilipanski Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Unscheinbar in einem Industriegebiet in Hamburg-Wilhelmsburg gelegen, besuche ich Fiete Matthies in Hamburgs erster Bio-Brauerei: Wildwuchs Brauwerk. Seit 2018 entstehen hier unkonventionelle Biere in ursprünglicher Geschmacksvielfalt – und das komplett in Bio-Qualität. Friedrich Carl Richard Matthies, von allen Fiete genannt, ist der Kopf hinter dem Wildwuchs Brauwerk Hamburg und erfüllte sich damit 2014 den Traum von einer eigenen Brauerei, die er mit zweien seiner Brüder gründete. Los ging es zunächst in einer gepachteten, kleinen Brauerei in Bleckede an der Elbe, schnell begann die Brauerei zu wachsen und mehr Platz musste her. Nach langem Suchen wurde man schließlich in Hamburg-Wilhelmsburg südlich der Elbe fündig. Der Diplom-Braumeister und Biersommelier Fiete, ein echter Hamburger Jung aus Finkenwerder, hatte vor der Gründung des Wildwuchs Brauwerk schon viele Stationen in ganz Europa hinter sich gebracht. Er arbeitete unter anderem auf Menorca und in Frankreich und in verschiedenen Brauereien in Deutschland. Klein angefangen hat sich die Brauerei immer weiter vergrößert und beschäftigt mittlerweile acht festangestellte Mitarbeiter, drei Azubis und ist trotzdem immer noch ein Familienunternehmen geblieben. Wer hier arbeitet, hat große Leidenschaft zum Bier und steht hinter der Idee des nachhaltigen Konsums und Produzierens. Direkt angeschlossen an die Brauerei ist ein Schankraum, in dem man am Wochenende und bei den vielen Veranstaltungen, die das Wildwuchs Brauwerk ausrichtet, immer frisches Wildwuchs-Bier vom Fass bekommt. Die Biere sind natürlich, frisch, in 100%iger Bio-Qualität und natürlich extrem lecker. Die Produktpalette umfasst 16 Biere und ist breit gefächert – vom herben Pils bis zum fruchtigen Doppelbock. Wildwuchs macht Bier aus Hamburg für Hamburger. „Das Bier ist in Hamburg zu Hause und deshalb sind wir vollkommen zufrieden damit, dass wir hier in der Stadt so viele glückliche AbnehmerInnen finden.“, sagt Braumeister Fiete. Aber auch Craftbeer-Fans, die nicht in Hamburg anssäsig sind, können in den Genuss von Wildwuchs Bier kommen, denn mittlerweile werden die Biere auch bundesweit über den Onlineshop vermarktet. Als Partner der Regionalwert AG freut sich das Wildwuchs Brauwerk über die vielen regionalen Kooperationen, wie zum Beispiel mit der Bio-Bäckerei Bahde, die aus dem Treber, ein Abfallstoff des Brauprozesses, ein schmackhaftes Brot backen. Im Gegenzug liefern sie ihr „altes“ Brot an Wildwuchs aus dem dann das Broid, ein New England IPA, entsteht. Fiete Matthies macht heute genau das, was er bei seinem Praktikum als 15-jähriger Schüler in einer großen Hamburger Brauerei kennengelernt hat: Das Bier brauen. Und zwar sehr excellente Biere, die der Foodtalker dann auch bei diesem Gespräch verkosten durfte: Fastmoker - Pils Inge - Helles mit Ingwer Wachmoker - Kaffee Ale Broid - New England IPA Hamburger Senatsbock Links zu dieser Episode: Wildwuchs Brauwerk: https://www.wildwuchs-brauwerk.de Foodtalker Podcast bei Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

Spargelbauer Hinrich Niemann, Sternekoch Stefan Fäth und Sommelier Patrick Ufer im Gespräch mit Boris Rogosch Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der Lüneburger Heide zum Spargelhof Niemann. Hier wird seit über 50 Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie Spargel angeplanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er sich gegen Bio entschieden hat und warum, aus seiner Sicht der Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen Spargelarten und nimmt mich mit auf das Feld, wo wir gemeinsam den Bleichspargel - das weiße Gold - stechen und ihn später in einer Spezialmaschine reinigen und sortieren lassen. Weißer Spargel, so sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die Saisonalität zu fast 100% akzeptiert wird. Am 24. Juni am Johannestag ist nämlich Schluss, ab dann wird kein Spargel mehr geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem Bauernsprichwort "Kirsche rot, Spargel tot" ist die Ernte an diesem Tag vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn die Spargelstangen die wir kennen sind nur die Sprossen der Pflanze. Ob der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährst du in dieser Episode. Aber vorher bringe ich den frisch gestochenen Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch extrem gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth. Der Spitzenkoch uns erklärt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener Butter und Sauce Hollandaise, gegrillt, als Salat mariniert oder roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig. Außerdem gibt der Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und der Spargel am besten gelagert wird. Und nicht zuletzt verrät uns der Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer welcher Wein zum Spargel passt. Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch noch gesund: Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%) kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Bei vielen riecht der Urin nach dem Spargelkonsum auffällig streng. Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen Aromastoff im Spargel. Schon im Altertum beschrieb der griechische Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel bereits vor rund 2000 Jahren. Links zu dieser Episode: Spargelhof Niemann: https://spargelhof-niemann.de Restaurant Jellyfish: https://www.jellyfish-restaurant.de Foodtalker Podcast bei Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Mein heutiger Gast, der versteht ganz viel von Genuss und davon, Genuss zu vermitteln. Sein Name: Johannes King. Er hat über 20 Jahre lang den Sölring Hof auf Sylt, ein wunderschön in den Dünen gelegenes Hotel mit einem 2-Sterne Restaurant, zunächst als Küchenchef und Gastgeber, zuletzt als Patron geprägt und geführt. Ende letzten Jahres hat er das Zepter an seinen Nachfolger, Jan Philipp Berner, übergeben und man sollte denken, der Mann hat jetzt ganz viel Zeit, aber nichts da. Er steckt voller Projekte, voller Elan. Er kümmert sich um seinen Genuss-Shop in Keitum auf Sylt und um seinen Onlineshop. Aber es geht bei ihm auch um Armagnac und Portwein, um Kaviar und ganz viele weitere Kooperationen aus der Genusswelt. Apropos Genuss, dafür, so Johannes King, braucht es Zeit, Neugierde und beste Qualität. Hinzu kommt, dass der bewusste Verzicht den Genuss durchaus steigern kann, denn alles zu jeder Zeit konsumieren zu können, ist für ihn nicht reizvoll. Er richtet sich da ganz nach den Jahreszeiten und Verfügbarkeiten. Er erzählt uns, was seinen Geschmacks- und Genusssinn geprägt hat und wie er überhaupt zum Kochen gekommen ist, denn ursprünglich wollte er mal den Beruf des Glasbläsers erlernen, fand aber keinen Ausbildungsplatz… Und nicht zu vergessen, er hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, das da heißt „King kocht“, eine Sammlung seiner 70 besten und liebsten Gerichte. Ganz zum Schluss verrät uns Johannes King noch, der in den letzten 2 Jahrzehnten den kulinarischen Ruf von Sylt maßgeblich mitgeprägt hat, wie „seine“ Insel schmeckt. Foto: ©Luzia Ellert/Südwest Verlag Links zu dieser Episode: Johannes King Webseite + Genuss-Shop: https://www.johannesking.de Johannes King bei Instagram: https://www.instagram.com/johannes_king Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Dustin Dankelmann galt 2020 als das aufstrebende Talent am Fine Dining-Himmel. Zuvor hatte er seine Ausbildung und Wanderjahre in Deutschland und in Frankreich in mehreren 3-Sterne Häusern, unter anderem bei Klaus Erfort und Nils Henkel, absolviert und war nur 2 Jahre nach seiner Ausbildung bereits Küchenchef im Heidelberger 959. Jetzt meldet er sich mit neuem Konzept zurück, das da lautet „Vom Acker auf den Teller“. Den Acker mit 2000 m² in der Nähe von Heidelberg haben sie schon und die Produkte, die sie dort ernten, wollen sie in ihrem neuen Restaurant zu wunderbaren Kreationen verarbeiten. Die pflanzlichen Lebensmittel, die dort zum Einsatz kommen, sollen nahezu zu 100 % vom eigenen Acker kommen. Fleisch und Fisch wird es natürlich auch geben, aber das dann eher als Beilage. 4 Tage soll das Restaurant geöffnet sein und an einem weiteren Tag wird die gesamte Crew auf dem Acker aktiv sein. So, aber das Problem ist nur, sie haben noch nicht die geeignete Restaurant-Location gefunden und suchen danach händeringend. Viel Spass beim Lauschen des Konzeptes und der Philosophie von Dustin Dankelmann, die -wie auch sein Werdegang - sehr spannend ist. Ursprünglich hat er nämlich mal Biologie studiert und wollte in die Krebsforschung gehen, dann kam ein Praktikum beim Spitzenkoch Juan Amador, dazwischen und er hat sich mit Leib und Seele dem Kochen verschrieben. Apropos Seele. Seele beim Kochen und in den Gerichten ist ihm ganz wichtig. Wenn die Seele fehlt, helfen auch die besten Zutaten nicht. Genauso, sagt er aber auch, dass die Zubereitung von Speisen keine Spielerei ist, sondern ernsthaftes und solides Handwerk. Wahrscheinlich hat er auch deshalb seinen Küchenmeister im Schnelldurchlauf gemacht, um dieses zu untermauern. Links zu dieser Episode: Dustin Dankelmann bei Instagram Queerbeetgarden bei Instagram Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Christoph Bob ist einer von 2 deutschen Sterneköchen in Italien. Eigentlich hat er Groß-und Außenhandelskaufmann gelernt, wollte aber nicht am Schreibtisch sitzen, sondern lieber die Welt sehen. Also legte er kurzerhand eine Ausbildung zum Koch nach, schloss diese als einer der Besten ab und bekam ein Stipendium. Er ging nach London, danach in die Schweiz und landete in der Sternegastronomie. Von hier aus zog es ihn nach Rom zu Heinz Beck, den er 5 Jahre begleitete und nach der Auszeichnung mit dem 3.Michelinsterns in Richtung Paris verließ. Hier fing er im Plaza Athénée bei Alain Ducasse wieder ganz unten an und bekam den letzten Schliff. Nach 2 Jahren härtester Schule nahm er seine erste Küchenchefstelle in Italien an. Seinen Stern erkochte er im Hotel Monastero Santa Rosa, ein spektakuläres Refugium an der Amalfiküste. Und jetzt ist die Zeit für ihn gekommen, sein eigenes Restaurant in Süditalien zu eröffnen. Längst ist er ein Meister der modernen italienischen Küche und hat sich in die Herzen der Italiener gekocht. Seine Fans pilgern in Scharen zu ihm und fahren Hunderte von Kilometern für ein Essen bei ihm. Und wenn das nicht passt, reist er auch mal um die halbe Welt, um seinen Kunden mit einem Private Dinner zu erfreuen. Ein weiteres Projekt wird ihn fortan auch häufiger in die Cucinaria nach Hamburg führen, denn er berät private Kunden bei der Küchenplanung und -ausstattung. Gemeinsam mit Accord Estates aus Berlin und dem Hummel Küchenwerk in Hamburg möchte er den Kunden eine bedarfsgerechte Küche entwickeln, die auf optimales Handling, die gezielte Auswahl der Küchengeräte und den perfekten Einbau ausgerichtet ist. Weniger ist dabei mehr. Viele Geräte in den Privat-Küchen, die er kennt, werden niemals genutzt und unzählige Küchen-Accessoires sind aus seiner Sicht überflüssig. Die richtigen Küchengeräte und Küchenhelfer sind das eine, was es braucht für ein gutes Gericht. Aber - so Christoph Bob - ist Liebe und Zeit das Allerwichtigste, gefolgt von den besten regionalen Zutaten. Natürlich sprechen wir auch darüber, wie es ist, als deutscher Koch in Italien Fuss zu fassen, warum die Italiener ständig übers Essen sprechen und auch leidenschaftlich übers Essen streiten können. Und selbstverständlich hat Christoph Bob auch ein köstliche Pasta-Rezept für uns parat. Links zu dieser Episode: Christoph Bob bei Instagram Hummel Küchenwerk - Webseite: https://www.hummel.de Accord Estates - Webseite: https://www.accordestates.com Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Naturweine und Pet Nat sind voll im Trend. Hier und da habe ich Naturweine schon probiert und sehr spannende Tropfen kennengelernt. Aber man kann auch komplett daneben liegen. Worauf man achten sollte, was der Unterschied zu herkömmlichen Weinen ist und was hinter den ganzen unterschiedlichen Begriffen steht, das habe ich mir von Jonas Hauke und Jonathan Pflughaupt - beide ausgebildete Sommeliers - erklären lassen. Jonas Hauke, großer Naturwein-Kenner, hat schon diverse Stationen hinter sich, war zuletzt im La Cave und der XO Seafoodbar von Fabio Haebel und ist nunmehr im Restaurant Kinfelts in Hamburg anzutreffen. Jonathan Pflughaupt, einst im Hamburger Hotel Jacob gestartet und heute Produktmannager bei einem renommierten Hamburger Online-Weinhandel tätig, begeistert sich ebenfalls für Naturwein und ist deshalb ein wunderbarer Gesprächspartner für dieses Thema. Beide erklären mir, während wir 4 unterschiedliche Weine probieren, die mir die Pforten in die Genusswelt der Naturweine öffnen, dass die Nauturwein-Szene komplett anders tickt, als die der konventiellen Weintrinker. Was nun Naturwein per Definition bedeutet, warum bio-dynamischer Weinbau damit eng zusammenhängt, welche Philosophie dahinter steckt und wie er sich geschmacklich in vielen Fällen unterschiedet… das erfährst du hier. Aber Vorsicht, es bleiben viele Fragen offen und du solltest dir ein eigenes Bild machen, in dem du Naturweine selbst mal verkostet. Es ist ein anderer Kosmos und du mußt dich von herkömmlichen Geschmacksmustern trennen. Auch die Frage, was ich zu den verschiedenen Naturweine essen sollte, bleibt offen. Denn alles geht und nix muss. Bleibt also die Frage, ist Naturwein nur ein Hype oder eine neue feste Größe. Ich hoffe Letzteres, denn ich bin mitllerweile Fan und ich wünsche mir viele kleine, coole Natur-Weinbars. Denn am Ende sind mir naturbelassene Produkte ohne Zusatzstoffe durchweg lieber, auch beim Wein. Also, viel Spass beim Zuhören und unbedingt auf die tänzelnde Säure achten. Weine: Johannes Zillinger - Parcellaire - Blanc #1 Soproni Kékfrankos - Balf 2018 Andi Weigand - Rosé 2020 Partida Kreus Extra Sparkling Links zu dieser Episode: Jonas Hauke bei Instagram und seine Webseite: https://www.klarundunfiltriert.de Jonathan Pflughaupt's Webseite: https://betreutestrinken.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Seit 2008 steht Eva Osterholz in ihrer Senf Pauli Manufaktur und produziert köstliche feine Senfe und Soßen aus besten Zutaten, bevorzugt regional und überwiegend nachhaltig angebaut. Die Senfmacherin aus St. Pauli erzählt, wie sie vor 13 Jahren ihren sicheren Job aufgab und mit Senf Pauli gestartet ist. Damals waren kleine regionale Manufakturen noch rar und es gab wenige Vorbilder, bei denen sie sich Rat und Tat holen konnte. Aber die Liebe zum Produkt und das überwältigende Feedback von Freunden und ersten Kunden trieben sie an. Und wir können von Glück reden, dass sie dabei geblieben ist, denn ihre Kreationen sind von großem Genuss und höchst bekömmlich. Ist Senf doch ein perfekter Begleiter zu schweren fettigen Speisen. Der Feinkost-Senf aus ihrer Manufaktur wird aus weißer und schwarzer Senfsaat hergestellt, die in Norddeutschland wächst. Diese wird in mehreren Mahlgängen auf einer Steinmühle gemahlen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Das erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Mahlung muss schonend sein, um die wertvollen Senföle zu erhalten. Dann geht es in aufwendiger Handarbeit weiter. Eva Osterholz und Carolin Kopp, die seit 2019 mit an Bord ist, produzieren frisch und in kleinen Mengen. Das garantiert ein unverwechselbares, intensives Geschmackserlebnis. Zum Beispiel beim »Pfeffrigen Peter« – ein feiner mittelscharfer Senf, der die Geschmacksnerven anregt, während ganzer grüner Pfeffer kleine Geschmacksexplosionen freisetzt. Bei »Zappenduster« kommen alle Lakritzfans auf ihre Kosten. Er erhält seine unverkennbare Lakritznote durch den rauchigen herzhaften Sirup der Süßholzwurzel, aus der Rohlakritz gewonnen wird. Insgesamt 13 kreative Senf-Sorten umfasst das aktuelle Sortiment, welches saisonal wechselt. Und wir lernen: guter Senf kann deutlich mehr sein als ein Farbtupfer auf der Wurstpappe. Er pimpt ein schnelles Käsebrot in der Mittagspause auf, verfeinert Salate und aufwendige Gerichte, zaubert Senfbutter und Dips und kann sogar raffinierte Desserts geschmacklich heben. Daher gehören auch zahlreiche Spitzenköchinnen und -köche zur Kundschaft. Eva Osterholz klärt uns aber auch über die Geschichte des Senfes auf, der schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln dient und auch eine besondere Rolle als Heilmittel spielt. Und zu guter letzt gibt sie uns Tipps zur eigenen Herstellung von Senf. Wer keine Lust hat, Senf selber zu machen, schaut in der gläsernen Manufaktur von Senf Pauli vorbei und schaut bei der professionellen Produktion zu, lässt sich eine Führung geben und probiert sich durch. Links zu dieser Episode: Senf Pauli - Webshop: https://www.senfpauli.de Senf Pauli bei Instagram und Facebook Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN

im Gespräch mit Boris Rogosch Bei David Görne, der als erster Deutscher in Frankreich einen Michelin Stern erkochte, war längst nicht immer klar, dass er Koch werden würde. Zunächst begann er ein Jurastudium und schnupperte auch bei Medizin rein, bis schließlich seine Freunde dazu drängten, sich seiner Leidenschaft dem Kochen stärker zu widmen. Darauf folgte ein Praktikum bei Alfred Klink im Colombi Hotel in Freiburg, das ihm zeigte wie es in professionellen Küchen zugeht. Davon nicht abgeschreckt, ging der gebürtige Hamburger in die Kochlehre beim 2-Sterne-Küchenchef Thomas Martin vom Louis C. Jacob an Hamburgs Elbchaussee. Darauf folgte mehrere Jahre bei Dirk Luther im Seehotel Töpferhaus und dann in Glücksburg im Hotel Alter Meierhof, bis er schließlich nach Paris ging, um sich in den Restaurants der französischen 3-Sterne-Ikone Alain Ducasse den letzten Schliff zu holen. Als seine Familie das Manoir de Rétival in der Normandie in Frankreich erwarb, fing Görne im Wohn-Esszimmer seiner Eltern an, Gäste im kleinen Rahmen zu bewirten. Er war damit so erfolgreich, dass er das Herrenhaus am Fluss der Seine 2011 übernahm, das Restaurant ausbaute und Gäste-Apartments einrichtete. Und dann 2016 kam der Anruf: als erster Deutscher im Land der Haute Cuisine erhielt David Görne 2016 einen Michelin Stern. Das brachte großen Medienrummel und natürlich viele neue Gäste. Heute sind es zu 90% Stammgäste, die seine Küche geniessen dürfen. David Görne sagt, „Mittlerweile bin ich an einem Stepp angelangt, wo ich meine Gerichte auf ein Top Produkt reduziere mit einer tollen Sauce – das war’s“. Und auch heute noch empfängt er seine Gäste gerne am Tisch in der Küche, die dann miterleben können, wenn er und sein kleines Team den Molteni Herd, liebevoll „Piano“ genannt, bespielen. Anders als zu Beginn seiner Zeit in Paris, als er kaum ein Wort Französisch konnte, spricht er die Sprache heute perfekt und liebt den direkten Austausch mit seinen Gästen. Mittlerweile bezeichnet er die Normandie als sein Zuhause und schwärmt von der dortigen Landschaft und ihren Sehenswürdigkeiten. Und selbstverständlich auch von den großartigen Produkten, die aus der Region stammen. David Görne, für den gute Produkte über allem stehen, liebt insbesondere den Trüffel, den er dann auch bei seinem Gastspiel beim 35. Schleswig-Holstein Gourmet Festival im wunderschön gelegenen Hotel Der Seehof zum Vergnügen der Gäste auf’s Üppigste verarbeitet hat. Für dieses Event hat er nicht nur Teile seines Teams, sondern auch viele frische Produkte aus seiner Wahlheimat mitgebracht und diese dann mit lokalen Produkten gepaart. So wurde den begeisterten Gästen an den 3 Tagen, die er im Seehof residierte, insgesamt jeweils 12 Gänge serviert. Er erzählt in diesem Podcast über seinen Werdegang, seine Leidenschaft für die französische Küche und für die Normandie, über die Unterschiede zwischen Deutschen und Franzosen, insbesondere bei Genuss und Luxus und darüber, dass er schon daran denkt, irgendwann den richtigen Nachfolger zu finden. Aber bis dahin wird es noch reichlich dauern und es gibt noch genug Zeit, ihn im Norden Frankreichs einmal zu besuchen und sich in seinem Restaurant G.A. kulinarisch verwöhnen zu lassen Der Name seines Restaurants ‚G.A‘ geht auf eine Konversation von Voltaire und Friedrich dem Großen zurück, aus der das Wortspiel “Gé grand a petit” – „G.A.“ entstammt. Links zu dieser Episode: Restaurant G.A. / Manoir de Rétival: https://restaurant-ga.fr Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Hotel Restaurant Der Seehof: https://www.der-seehof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN