D'où viennent les bulles dans le champagne ?

Cette question semble tarauder un grand nombre de personnes si l'on en croit les requêtes Google. Elle est en effet l’une des recherches les plus fréquentes au sujet du Champagne.

Pour y répondre il faut d'abord savoir que les vins de Champagne, produits au moins depuis le Ve siècle, n’ont pas toujours eu de bulles. En effet, la technique d’élaboration du champagne mousseux n’est pas maitrisée avant la fin du XVIIe siècle ! 

La légende veut que ce soit Dom Pierre Pérignon, moine cellérier de l’abbaye d’Hautvillers de 1668 jusqu’à son décès en 1715, qui ait inventé le champagne tel qu’on le connait aujourd’hui. En réalité ce n’est pas le cas, mais il a bien fait de l’assemblage un art en sélectionnant des raisins de différentes provenances en amont du pressurage afin d’obtenir des vins mieux équilibrés.

Le Champagne mousseux est né de la volonté de comprendre et de maîtriser un phénomène naturel. En effet, la Champagne est un vignoble septentrional, au climat rude pour la vigne. La vendange avait donc lieu assez tard, en octobre. Pour cette raison, les levures du raisin n’avaient pas le temps de terminer la fermentation quand le froid de l’hiver survenait, bloquant ainsi leur action. Mais au printemps, quand le vin était en bouteille, elles reprenaient vie. Lors de cette deuxième fermentation, le gaz carbonique ne pouvant s’échapper, les bulles apparaissent. Le vin se met à pétiller, à tel point qu'il arrivait au départ que cela fasse exploser les bouteilles.

Mais pendant longtemps, les connaissances scientifiques limitées ne permettaient pas de comprendre ce phénomène de la fermentation. Finalement ce fut grâce aux travaux de François, Maumené, Chaptal et Pasteur, que l'on finit par saisir l’importance des levures et de l'apport de du dosage en sucre à la mise en bouteille. On apprit aussi à mesurer la pression à l’intérieur des bouteilles. C’est à ces pionniers que nous devons la méthode champenoise, si réputée aujourd’hui pour sa rigueur et son excellence. 

Aussi, vous l’avez compris, les bouteilles sont un véritable outil de création des bulles. Voyons cela de plus près.

La fermentation a lieu sous l’action des levures, qui consomment le sucre pour libérer du gaz carbonique et des composés à l’origine des arômes du vin. Mais il y a deux situations possibles :

- si le vin est élevé en cuves ou en fût, le gaz s’échappe. C’est ce qui se produit pour les vins tranquilles.

- alors que si le vin est mis en bouteilles, le gaz carbonique issu de la fermentation reste emprisonné dans celle-ci. C’est la prise de mousse.

Et puis, autre élément déterminant relative aux bouteilles, il devient important de l’adapter au processus que je viens de vous décrire. Vous remarquerez ainsi que le verre des bouteilles de champagne est bien plus épais que celui des bouteilles de vins « tranquilles », et ce afin de résister à la pression, de 5 à 6 kg/cm2. Il en va de même pour le bouchon, obligatoirement en liège et renforcé par un muselet et une plaque de muselet, invention brevetée en 1844 par Adolphe Jacquesson, négociant à Chalons en Champagne.

Enfin, attardons-nous sur l'impact des bulles sur la dégustation.

Quand on ouvre la bouteille, le gaz carbonique dissous dans le vin repasse à l’état de gaz et s’échappe progressivement sous forme de bulles. 

Le verre aussi est important par sa forme et la présence de micro-aspérités, qui vont permettre la formation des bulles. Elles retiennent des micro-bulles qui peu à peu grossissent et se détachent pour former un train de bulles jusqu’à la surface du vin, jusqu’à 50 par seconde. D’où l’importance d’un verre assez ventru à la base pour les laisser évoluer.

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