OUVRIR UN RESTAURANT - COMMENT PRÉPARER SA CARTE ?

Avant même d’ouvrir les portes, la carte est déjà un acte stratégique.
Elle doit donner envie, bien sûr, mais surtout être claire, rentable et parfaitement opérationnelle dès le premier service.

Dans ce nouvel épisode d'OUVRIR UN RESTAURANT, Adrien Pitard, opening planner, fondateur de la société Entrée, se concentre sur un sujet central pour tous les porteurs de projet :
comment construire une carte efficace avant l’ouverture de son restaurant?

On y parle d’ADN culinaire et de positionnement prix : définir ce que l’on cuisine, pour qui, et à quel niveau de ticket moyen.
On évoque l’importance de tester chaque recette avant de figer la carte, d’intégrer la saisonnalité pour maîtriser les coûts, et de calculer précisément le food cost de chaque plat — avec un objectif clair : rester sous les 30 %.

L’épisode insiste aussi sur un point souvent sous-estimé :
limiter le nombre de références pour faciliter le service, sécuriser les ratios et éviter les dérives dès les premières semaines.

À l’inverse, on revient sur les erreurs classiques à éviter absolument :
vouloir plaire à tout le monde avec trop de plats, négliger la marge boisson, ou changer de carte sans suivi précis des coûts.

À travers des exemples très concrets — jusqu’au calibrage des portions et des ustensiles — cet épisode rappelle une chose essentielle :
une carte rentable ne se pense pas seulement sur le papier.
Elle se teste, se mesure, et se contrôle chaque jour en service.

Ouvrir un restaurant est un format bonus proposé par CHEFS et conçu pour accompagner celles et ceux qui se lancent — ou s’apprêtent à se lancer — dans l’entrepreneuriat en restauration, avec des conseils concrets issus du terrain.

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