wrint: gespräche zum runterladen WR304 Kleine Kochschule IV
Irgendwie sind Sven und ich auf Fleisch gekommen und darauf hängengeblieben.
Ohne Sven ginge es nicht. Hier sein Spendenhut.
Shownotes
von @mrmoe
Intro
00:00:00Begrüßung — Mit Sven Menke — und Holger Klein — Letzte Sendung: WRINT291 — Was man gegen Küchengerüche tun kann — Das richtige Öl benutzen — Erdnussöl — Erdnussöl riecht fast gar nicht, Frittiertes wird besser und man kann es sehr hoch erhitzen; leider ist es teuer — Rauchpunkt — Butterschmalz — Sven erklärt zwei Zubereitungsarten für Steaks — Sven definiert einen "Stich" Butter.
Fleisch
00:05:46Holgi hat sich ein "Fleischpaket" gekauft — Holgi hat vor einiger Zeit angetrunken LEDs gekauft — Localgourmet — Die Simpsons: Mr. Burns im Steakhaus (Sven spricht von Bart Simpson) — Steak — Rumpsteak — Hüftsteak — Unterschied zwischen Hüftsteak und Huftsteak — Sven hat früher in einem Restaurant in einer denkmalgeschützten Mühle gearbeitet — Sven findet Rumpsteak "ein bisschen geiler" als Hüftsteak — Gehacktes — Gulasch — Rinderbraten — Roastbeef — Wagyū — Marmorierung — Zubereitungsarten für Steaks.
Sous Vide
00:15:05(Sous Vide in der Wikipedia — "Alle Leute, die kochen, haben mehr geiles Zeugs zu Hause stehen, als ich!" (Sven) - "Alle Leute, die nicht kochen können!" (Holgi)) — Sendegate — Kerntemperatur — Heißräuchern — Kalträuchern — Joachim Bublath — Die Knoff-Hoff-Show — Dschungelcamp — Ramona Leiß — Unterschiede zwischen der herkömmlichen Methode und Sous Vide — Kickstarter-Projekt "Anova Precision Cooker" — Carpaccio — Risiken des Sous-Vide-Garens — Svens Amazon-Wunschliste — Holgis Amazon-Wunschliste — Sven kann noch nicht erklären, wie der Saft ins Fleisch kommt — Tafelspitz.
Steak braten
00:35:33Holgi erklärt die Steak-Zubereitung — Schweinelachs ("Wie schreibt man eigentlich Kotelett? Ist ja auch so'n Wort, ne?" (Holgi) - "Deshalb ess' ich ja auch lieber Schnitzel!" (Sven)) — Kotelett — Schnitzel — Sven mag keine Oberschale — Viele Menschen trauen sich nicht, an der Fleischtheke zu bestellen — Viele Menschen trauen sich nicht, im Restaurant umzubestellen.
Exkurs: Systemgastronomie
00:39:42Bei Burger King kann man seine Burger selbst zusammenstellen — Burger King "Have it your way." (Werbespot "Have it your way." aus dem Jahr 1974 (USA)) — Bei McDonalds kann man nur Zutaten weglassen, aber keine zur Bestellung hinzufügen — McDonald's — Würzcreme beim Hamburger Royal TS — Holgis Kritik an den Burgern der großen Ketten — "Wenn du nachts um drei auf der Autobahn unterwegs bist und die Wahl hast zwischen so 'nem Schuhsohlenschnitzel von Tank & Rast oder 'nem Big Mac, dann holst du dir jederzeit 'nen Big Mac." (Holgi) (Tank & Rast — Big Mac) — "Ehrlich kochen mit Sven und Holgi!" (Holgi) — 1955 Burger bei McDonalds — Big Tasty — Holgi erklärt sein Problem mit McDonald's — Schillerburger — The Bird — Holgi würde die Dönerbude jederzeit einem Burger aus der Systemgastronomie vorziehen — Holgi hat schon oft "beim Asiaten" schlecht gegessen.
Zurück zum Steak
00:47:56Holgi erklärt nochmal seine Steak-Zubereitungsart — Sven weist darauf hin, dass man das Steak nach dem Braten unbedingt ruhen lassen sollte — Do-it-yourself-Miniofen-auf-der-Herdplatte — Mageres Fleisch neigt dazu, auszutrocknen — Minutensteak — Teflon-Pfanne — Gusseisen-Pfanne — Sven erklärt die Fingerprobe beim Steak ("Durchesser sind ganz zwielichtige Personen - oder Lehrer!" (Sven)) — Immer erst zum Schluss würzen — Kutter — Sven war ein Jahr zuvor bei den Wikigeeks — Ralf Stockmann — Heston Blumenthal — "In Search of Perfection", Buch von Heston Blumenthal — "In Search of Perfection" (TV-Serie) — Rinderfilet — Waffeleisen "Artisan" von Kitchen Aid — Holgi hat seine Hausaufgaben nicht gemacht — "Mein Leben ist gerade sehr [..] mußefrei." (Holgi).
Holgi in London
01:14:18Holgi erzählt von den beiden besten indischen Restaurants, in denen er je zu Gast war — Flughafen London-Stansted — Regency Club London — Roti Chai London — In WRINT294 hat Holgi schon von seinem London-Besuch erzählt — Holgi hat Okonomiyaki gegessen — Abeno Too — "Dadurch, dass da ständig gebraten wird, riechst du danach wie eine Frittenbude." (Holgi) — Tandoori Chicken — Maniok — "Das muss ein Gottesbeweis sein!" (Holgi über frittierte Maniok) — Sven erzählt von einer der schönsten Reklamationen, die er je in der Gastronomie bekommen hat — Butter chicken — Granatapfelsirup — Holgi erklärt Fonsen — Don Alphonso — Mustafas Gemüsekebap — Nackscanner — "Dieses Sicherheitsesotherik-Ballett am Flughafen, das wird ja auch immer absurder!" (Holgi).
Jus und Sauce
01:30:22Jus — Bratensatz — Kochen mit Knochen — Feingebäck — Letzte Ausgabe der kleinen Kochschule WRINT291 — Röstgemüse — Demiglace — Sellerie — Trans-Fettsäuren — "Fett möchte keine Hitze!" (Sven) — Ablöschen — So hergestellte Saucen eignen sich zum Einfrieren — Geklärte Butter — Molke — Gelatine — Zuckerkulör — Trüffel — "Wenn man das einmal gemacht hat, dann versteht man, warum das Essen zu Hause ganz anders ist, als das, was man in einer guten Gastronomie bekommt." (Sven) — "Saftige Steaks braten-Schweinerücken oder Schweinelachs" — Holgi wird am nächsten Tag mit Freunden auf einem Boot grillen — Lotusgrill.
Ausblick auf die nächste Sendung
01:53:11Bill Buford "Hitze: Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pastamacher und Metzgerlehrling" — Gulasch.
Verabschiedung
01:57:01Outro.