Pourquoi les bulles de champagne montent-elles en file indienne ?

L'aspect festif du champagne doit beaucoup au pétillement de ses bulles. Il y en aurait jusqu'à 80 millions dans une bouteille. Formées lors de la seconde fermentation du vin, ces bulles sont composées, pour l'essentiel, du dioxyde de carbone produit par les levures introduites dans le breuvage.

Or, le comportement de ces bulles est atypique. Vous avez peut-être remarqué qu'elles remontent en file indienne vers le haut de la coupe. Elles forment ce que les scientifiques appellent des "chaînes stables". Dans un verre d'eau gazeuse, au contraire, elles se déplacent dans tous les sens.

Les bulles ne se diffusent pas non plus de la même manière dans un verre de soda ou de bière, même si, dans ce dernier cas, leur comportement est moins erratique. Pourquoi le champagne ne pétille-t-il pas de la même façon que les autres liquides ?

Des chercheurs français semblent avoir percé le mystère de ces bulles de champagne. Si elles remontent vers le haut de la flûte en un ordre si parfait, ce serait à cause de certaines molécules.

Appelés "tensioactifs", ces composés sont en fait des molécules aromatiques. Elles donnent leur saveur inimitable au champagne. Mais elles ont aussi pour effet de limiter la tension existant entre les bulles et le liquide. Elles favorisent donc la montée harmonieuse des bulles.

Par ailleurs, les tensioactifs dégageraient en quelque sorte l'espace entre deux bulles, permettant à celle du dessous de monter facilement dans le sillage de la bulle placée au-dessus d'elle. De sorte que toutes les bulles s'inscrivent dans la même trajectoire.

Si l'on ajoute ces molécules aux autres liquides gazeux, on s'aperçoit d'ailleurs que les chaînes de bulles deviennent beaucoup plus stables.

Les chercheurs se sont également aperçus que la taille des bulles pouvait modifier leur comportement. Ainsi, de grosses bulles ont naturellement tendance à être plus stables.

Ces découvertes sur les bulles de champagne pourraient avoir des applications pratiques dans d'autres domaines. Comme, par exemple, celui du fonctionnement de certains bassins d'aération dans les stations d'épuration.

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