388. Lo que la bioquímica sabe del aceite de oliva virgen que los titulares de nutrición no cuentan, con Jesús de la Osada

¿Qué sabemos realmente, a nivel molecular, sobre el efecto del aceite de oliva en la salud cardiovascular?

Jesús de la Osada lleva más de treinta años investigando las bases moleculares de la aterosclerosis y el papel de los componentes de la dieta mediterránea en la salud cardiovascular. En este episodio repasa cómo se construye conocimiento riguroso en un área donde la divulgación de baja calidad abunda, y qué significa eso en términos de lo que podemos afirmar con fundamento sobre el aceite de oliva virgen extra.

La investigación del grupo arrancó cuando los estudios disponibles medían únicamente colesterol total, un marcador tan poco específico que el aceite de oliva resultó neutro y quedó décadas fuera del foco. Con la llegada de modelos animales que reproducen aterosclerosis en semanas y el avance de la química analítica, el panorama cambió. El aceite de oliva virgen extra contiene cerca de 400 compuestos identificados. El candidato inicial, el ácido oleico por ser el componente mayoritario, fue descartado experimentalmente. El compuesto que concentra hoy el trabajo del grupo es el escualeno: el más abundante, el más estable durante el almacenamiento y el que se absorbe y acumula en órganos. Es además un intermediario universal en la biosíntesis de esteroles, lo que explica su presencia en organismos tan distintos como el olivo o el tiburón, y su coincidencia en las dos poblaciones con menor mortalidad cardiovascular históricamente documentada: la mediterránea y la japonesa.

Estudiarlo de forma aislada presenta un problema importante: fuera de su matriz natural, el escualeno se oxida con facilidad. La solución que el grupo ha desarrollado en colaboración con el Instituto de Nanomateriales de Aragón es la encapsulación en nanopartículas que aíslan el compuesto y replican la protección que ejerce el propio aceite. En paralelo, trabajan con un aceite de oliva virgen enriquecido en escualeno y un compuesto fenólico, desarrollado junto a una empresa chipriota, cuyos resultados preliminares son prometedores.

Dedicamos parte de la conversación a la diferencia entre evidencia in vitro y evidencia clínica, y por qué esa distinción es relevante para evaluar las afirmaciones que rodean a suplementos y nutracéuticos. El marco regulatorio para uso alimentario no exige demostrar eficacia, solo ausencia de toxicidad. Eso permite construir argumentos sobre mecanismos reales sin evidencia de que funcionen en humanos a las dosis habituales. No es necesariamente fraudulento, pero el salto entre ambas cosas rara vez se explicita.

Hablamos también del estado actual del diagnóstico cardiovascular. Más allá del colesterol total y la distinción LDL/HDL, hay marcadores con mayor valor predictivo que no se usan de rutina: la Lp(a), el tamaño de las partículas de LDL, o la cuantificación de ApoB-100, que refleja el número de partículas en circulación independientemente del colesterol que transportan. La razón por la que estos marcadores no se incorporan de forma sistemática no es científica sino económica. Lo mismo ocurre con la farmacogenómica aplicada a estatinas: sabemos que los citocromos P450 implicados en su metabolismo tienen variantes con distinta actividad, pero la caracterización de cada paciente antes de prescribir sigue siendo la excepción, no la norma.

Página Web del grupo: https://osada.unizar.es

Nuevos aceites: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.70223

Escualeno: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.201800136

Aceite de oliva virgen: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/mnfr.201100668

Nuevos modelos para estudio de aterosclerosis: https://www.imrpress.com/journal/FBL/11/1/10.2741/1852

Si el episodio te ha resultado interesante, puedes apoyarlo dándole a like, suscribiéndote o compartiéndolo en tu plataforma habitual (Spotify, Apple Podcasts, iVoox, YouTube, etc.). Es un gesto que te cuesta muy poco y que ayuda muchísimo a que este podcast siga creciendo y llegue a más personas.