Luxusgerichte und Nose-to-Tail

Vom Wirtshaus der Eltern zur Weltrevolution der Küche - das ist der Lebensweg von Paul Bouse, geboren vor 100 Jahren am 11.2.1926. Die Geschichte des Star-Kochs der "Nouvelle Cuisine", der Sahne, Butter und Käse liebte.

In diesem Zeitzeichen erzählt Fabian Elsäßer:

• warum Paul Bocuse scherzhaft sagt, dass auch amerikanisches Blut in seinen Adern fließt,
• warum sich der Begriff "Nouvelle Cuisine" nicht allein auf die Speisen bezieht,
• was der Spitzenkoch Paul Bocuse überhaupt nicht mag,
• an welchem Bocuse-Gericht man sich leicht die Nase verbrennt.

Paul Bocuse wird am 11. Februar 1926 im Gasthaus "L’Auberge du Pont" in Collonges au Mont d’or in der Nähe von Lyon geboren. Seine Eltern und Großeltern sind Gastronomen. Der kleine Paul assistiert seinem Vater schon mit neun Jahren in der Küche. Mit 16 schicken ihn seine Eltern in die Kochlehre nach Lyon ins Restaurant "La Soierie".

Bocuse steht bis heute für die Erneuerung der französischen Küche im 20. Jahrhundert, leicht, saisonal, modern. Ein Trend, der sich weltweit durchsetzt. Schon zu Lebzeiten baut er als einer der ersten, ganz ohne Internet und soziale Medien, ein regelrechtes Gastro-Imperium auf, das noch heute existiert. Herzstück ist weiterhin das Restaurant seiner Vorfahren.

Nach dem Tod des Vaters 2018 taufen seine Kinder es von "Restaurant Paul Bocuse" wieder auf den Namen um, unter dem es schon Bocuses Eltern geführt haben. Und obwohl es inzwischen "nur" noch zwei statt drei Sterne hat, läuft es immer noch blendend und hat fast 100 Mitarbeiter.

Das sind unsere wichtigsten Quellen und Interviewpartner:

• Franz Keller, Sternekoch und Bocuse-Lehrling
• Lea Linster, Sterneköchin und Gewinnerin des "Bocuse d’Or"
• Éva-Marie Zizza-Lalu: Paul Bocuse, Le feu sacré. Édition Glénat. Grenoble 2005

Weiterführende Links:

• Planet Wissen: Gourmetküche - Berühmte Köche
• Zeitzeichen: 19.11.1979 - Eckart Witzigmanns Restaurant "Aubergine" erhält dritten Michelinstern

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Hörtipp: Alles in Butter zur Winterküche - aber auf italienisch.

Die Macherinnen und Macher hinter diesem Zeitzeichen:
Autor: Fabian Elsäßer
Redaktion: Matti Hesse